都不要争了，辣椒又不能当饭吃
▲电视剧《白鹿原》中把大家都看馋了的陕西油泼扯面，
是香喷喷的辣子和劲道的面条互相成就的美味！
微博上一直有一个#什么地方最能吃辣#的话题，吃瓜群众纷纷出来维护各家省份尊严，在评论区一争高低。
“我们弗兰人自带泡椒属性！”
“重庆人表示一顿不吃辣，就不精神！”
“你们说在说啥子？我四川人会怕辣？”
“作为贵州人笑而不语。”
“江西人表示也笑了。”
作为一个钟情辣味的人，我一直认为历史上将辣椒引入中国是非常伟大且智慧的决策。毕竟在辣椒时代到来之前，人们都是用花椒、茱萸以及成熟的芥菜来调试“辛”的口感。
最初，它被当做一朵花
辣椒在明朝末年传入我国，起初被当做一种观赏性植物，《遵生八笺》中写道“番椒，味辣色红，甚可观”。而“辣椒”这个词，是在汤显祖《牡丹亭》“冥判”一回中，作为38种花卉中的一种首次亮相。
▲将成熟的辣椒扎在一起，挂在房前屋后，
既可以有效储存食材，又是一抹亮色。
直到怀才不遇的辣椒走到了长江中上游，遇到了无辣不欢的湖南人，让老干妈走出世界，走向宇宙的贵州人，和如今用川菜与火锅统治中华的川渝人，以及令周黑鸭遍布全国各大车站机场的湖北人。辣椒这才一朝咸鱼翻身，成为了量产蔬菜。
根据我国各地方县志对于辣椒最早的记载，辣椒在我国的行走路线十分曲折。在浙江成功登陆的它，稍事整顿直接北上到了辽宁、河北，接着又南下来到了湖南和贵州。从此，辣椒便开始了追随着调职的官员、行走的商贩、迁徙的居民在中华大地四处安家的生活。
浙江菜，留不下的，只有辣
辣椒远渡重洋来到中国，明明最先从浙江一带靠岸登陆，却没有在这大放光彩，反而是在内陆大展拳脚。只因浙江人常年保留着早在两宋之交时形成的“嗜甜”爱好，轻易不愿意改变。
作为富庶的鱼米之乡，地处平原丘陵区，可以大面积发展种植业和渔业。食材丰富，自然更偏爱食材本身的味道，认为糖可以提升鲜度，却不会掩盖食物的原味。而且江浙一带沿海，即便在战乱时期，获取食盐也比内陆容易多了。辣椒能发挥作用的空间实在有限，自然远走他乡，寻找新的用武之地。
▲梅干菜扣肉是绍兴菜的典型代表，
传统的做法是用姜、酱油、糖等来调味，入口软嫩，肥而不腻。
但鲁迅先生却酷爱加入辣椒烹调。
但是作为绍兴人的鲁迅先生却酷爱食辣，甚至用加入辣椒的梅干菜扣肉来招待友人。所以说吃不吃辣，能吃多辣，还是要看个人口味。尤其在人口大幅度流动的今天，地域对口味的限制越来越小，而辣椒也踏上了征服更多人的新旅途，开拓更大的版图。
川菜，你变了，你本来是不辣的
▲准备辣椒面，需要不停的翻炒，
使得辣椒受热均匀，激发出香味。
用麻婆豆腐、回锅肉和担担面俘获世界人民胃口的川菜，好像印象中就应该是由红红绿绿的辣椒组成的。但其实，辣椒传到四川的时间甚至要晚于不爱吃辣的广东。姗姗来迟的辣椒在川菜中占据主导地位也才是近100年的事情。
你可能想象不到，古代居住在四川盆地的人是嗜甜的。四川盆地作为甘蔗的主产地，榨取的蔗糖在很长时间都是调味料领域的领军人物。这也就不难理解，为什么苏轼作为一个四川人，却爱好甜甜的东坡肉了。
▲苏轼虽说“宁可食无肉，不可居无竹”，
却十分喜爱红烧肉，也留下了“东坡肉”的典故。
饮食习惯不是一朝一夕就能够养成的。长江中上游一带，气候湿热，又多山地，一方面适宜辣椒的生长，种的多吃的多，人们逐渐适应了辣味的刺激；另一方面，辣椒恰好有不错的驱寒排湿的作用，可以在一定程度上抵御冬季的湿冷。
自古便是“天府之国”的四川，在经历了战乱、饥荒和人口的快速增长之后，新鲜粮食蔬菜短缺，加上食盐获取困难，使得辣椒凭借出色的防腐和刺激食欲的能力在众多调味品中脱颖而出，渐渐征服了大众的胃口。如今交通便利，物产丰富，但对于辣椒的“瘾”却难以戒掉了。
▲凭借麻辣小龙虾闻名的北京簋街，
霓虹闪烁下到处都是对辣椒“上瘾”食客。
不过相较于偏好酸辣的西北菜，辣的直接爽利的湖南菜，在当代川菜中仍能隐约看到流传下来的甜蜜口感，在鱼香肉丝、宫保鸡丁和甜烧白中我们还能品尝到辣中透出的甘甜。
海南辣酱，惊不惊喜？意不意外？
在印象中，海南人的饮食习惯应该和广东人一样清淡，品品靓汤，吃吃早茶，似乎怎么都和辣椒不沾边。但实际上，用产自海南文昌和陵水一带的海南黄灯笼椒制成的辣椒酱，会辣到让人怀疑人生。
▲海南黄灯笼辣椒酱
它没有我们熟悉的红辣辣的颜色，泛着淡淡的金黄色，明明看起来人畜无害，却威力十足。在海南街边吃各种粉和面条的小铺桌子上都会摆一瓶，只需挑上一个筷子尖，配上一口粉，就会辣得鼻尖冒汗。
实际上，海南本地也喜欢用辣椒盐拌着芒果、菠萝、番石榴等热带水果，一口咬下去，甜甜的汁水中混着咸辣的味道，食感层次丰富又细腻。
这么看来，海南人其实比我们想象的要能吃辣。辣椒酱也是海南的特产之一，爱吃辣的小伙伴，去海南看海吃水果的同时也别忘了尝尝。
中国“食辣”版图
不过食辣的主力军，更多的还是来自川渝云贵，这里也一向不缺乏味道十足霸道的辣椒。辣椒喜温喜光，偏好微酸性土壤的特质，都注定它要在长江沿线生根发芽。
▲剁椒，怕是贵州家家都有的配料
居住在这里的人也喜食辣，西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味进行分析后，绘制出了中国“吃辣”版图。
贵州的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛；云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种，那就是云南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍；湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢；湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味；江西有个地方可能是全中国吃得最辣的地方，那就萍乡市，这地方煮粥、炖汤都要放辣椒；广西气候十分适合种植辣度高的辣椒，辣椒是人们生活饮食里不可或缺的一个部分。
▲广西螺蛳粉，酸辣的汤底调和着“臭臭”的酸笋
食辣，是像打怪升级一样的进阶过程
辣味并不是味觉而是一种痛觉，是口腔中产生的一种刺痛感、灼热感，所以一旦口腔适应了这种感觉，就会觉得自己更能吃辣了。
辣度是通过史高维尔指数（Scoville Heat Units）来测评的，是指多少滴水才能将辣椒素完全稀释到没有辣味的程度。目前最辣的辣椒，是今年在英国切尔西花展上展出的龙息辣椒（The Dragon’s Breath），它的指数高达248万，叫这个名字可能因为辣的灼热感像龙喷出的火。它已经成功超越了卡罗莱纳死神椒，登上辣度榜的榜首。
▲龙息辣椒，辣的灼热感大概像龙喷出的火
辣椒界要是也有高手排行的话，龙息辣椒绝对是独孤求败级别的，无招胜有招，数丈之外杀敌人个措手不及，却苦于找不到实力相近的对手。
▲数据根据知网相关辣椒研究论文整理
放眼国内的辣椒，顶级高手一级，还是要看云南的“涮涮辣”和海南黄灯笼椒，辣度指数高于100,000的它们都是江湖传说一般的存在。只有极少数人可以承受它带来的灼痛感，辣到这种程度食用新鲜是几乎不可能的，只能做成酱料来佐餐。
一流高手，是鸡心椒、朝天椒和海南小米椒之流，指数在10,000至100,000浮动。大部分人品尝过后，会被辣椒碱刺激的流下眼泪和鼻涕，而能忍受下来的人也充分具备了与顶级高手过招的资质。
二流高手当属在广西南丹落户的长角辣椒，辣度指数介于1,000至15,000之间。受它一招，口腔内的刺激和灼烧感十分明显，只有半数人可以忍受。
三流高手，大概是指数介于500到1,000的牛角椒。以一当十，微辣中隐隐透着一丝甘甜，是锻炼食辣能力的第一步，其中尤以福建宁化一派最负盛名。
新手，应该是胖乎乎的甜椒，指数接近为0，老少皆宜，不需要任何食辣的经验就可以完全接受。清脆的甜椒配上煸香的肉丝，乃下饭之利器。
▲青椒配肉丝，下饭之利器
哪怕同一种辣椒，不同部位的辣度也是不一样的。有学者研究发现，辣椒的胎座辣度大于果肉大于种子，此外果实的顶部辣度高于中部和基部。翻译成人话就是说，辣椒的白筋很辣，比果肉和籽都要辣，不能吃辣就赶快把它剃掉。
撰文：婳婳
图片来源：网络
