小时候到了冬天，家里的蔬菜就是白菜和萝卜，几乎是天天吃白菜萝卜，这吃着吃着就不想再吃了。这时候妈妈会跟变魔术一样用四五天的时间变出一种菜来，白白嫩嫩，晶莹如玉，脆嫩鲜爽，这就是绿豆芽。以水浸绿豆，每天换两次水，放置温暖的炕上，过上几天绿豆发芽，白白嫩嫩的绿豆芽就出来了。如今的绿豆芽价格低廉，是老百姓的家常菜。曾经绿豆芽也是身价不菲，袁枚在《随园诗话》中记有绿豆芽配燕窝的佳肴。
明代的李时珍对于绿豆芽称赞有加，认为其是食中药物，菜中佳品。中医认为绿豆芽性凉、味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒、疏利三焦，还能调五脏、美肌肤、利湿热。而在近代医学研究中，绿豆芽被称为延年益寿食品。
绿豆是一种高蛋白高碳水化合物的食物，在发芽的过程中会产生多种对于人体有益的物质。比如绿豆的部分蛋白质会被分解为游离氨基酸，这些游离氨基酸促使绿豆芽做成菜肴以后味道更加鲜美。而绿豆原来所含有的棉子糖容易让人体产生胀气，但是在经过发芽变成绿豆芽以后这些容易产生胀气的物质会全部消失。同时绿豆在经过发芽以后会产生更多的维生素C，这是绿豆所不含有的维生素。对预防坏血病，增加机体的抗病能力大有裨益。
常吃绿豆芽，可起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用，有利于降血脂、软化血管、健康减肥，是价廉物美的佳蔬良药。
