前几日火腿、培根等肉制品致癌，毒性等同砒霜的消息传的沸沸扬扬，一时间令消费者惊恐万分，本就对国内食品安全不放心，这下更不能好好吃肉了。专家解读表明，吃肉制品过多导致患肠癌的风险增加，对于肉制品多吃无益，少吃无妨。因此肉制品并不是不能吃，肉制品加工中使用的亚硝酸盐，其作为防腐剂的作用是不可替代的，肉类又是我们摄入蛋白质的重要来源，所以，合乎标准的肉制品是可以放心的，关键是非法过量添加，另外吃肉制品过多导致肠癌的一个重要前提就是蔬菜摄入太少，膳食营养不均衡，所以肉制品和肠癌并不能划等号。
相较肉制品致癌的消息，11月3日，广东省食品药品监管局和省公安厅发布的信息才够“惊人”，发布的是打击肉及肉制品生产经营违法犯罪活动为主要内容的“秋风”行动成果，据统计，行动期间，全省共收缴病死猪肉60多吨，问题肉和肉制品250多吨，来源不明或涉嫌走私冻肉425吨。这还是广东省查出问题肉及肉制品多年来的部分战绩，更是全国查处问题肉及肉制品的冰山一角。2015年年中就有“僵尸肉”走私冻肉的新闻，年初也有金锣涉嫌收购病死猪肉的新闻，病死猪肉和问题肉、走私冻肉可谓是有禁无止，这些问题肉及肉制品才是我们更应该担心的。
广东省的“秋风”行动在2015年4月至9月之间，重点打击“加工销售和使用腐败变质、病死或死因不明等问题肉及肉制品”、“使用回收、过期、未经检验检疫肉原料及使用工业盐、滥用亚硝酸钠、色素等加工制作腊肉、腌肉、腊肠等肉制品”、“掺杂掺假制售假冒牛羊肉”、“销售来源不明冷冻肉品”等四类涉肉及肉制品违法犯罪行为，这些违法犯罪行为也代表了常见的几种问题肉。
加工之前的肉品主要存在有口蹄疫病毒、猪瘟病毒、瘦肉精等问题，在问题肉处理过程中比较突出的问题，包括添加非食用物质甚至是违禁物质、滥用食品添加剂、滥用农兽药等。比如利用有毒有害的“松香”对肉品脱毛，利用甲醛浸泡毒鸡脚、牛百叶，使用农药、二氧化硫、亚硝酸盐、色素等对肉品进行处理，这些物质的使用主要是为了漂白、着色、防腐。
（1）肉品本身存在或产生的有毒物质
这类物质是病害肉本身所含有病毒或者肉品腐败产生的有毒物质，主要有以下几种：
1.人畜共患病
人畜共患病是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。在报道中提到的病死猪肉中检出的人畜共患病有口蹄疫和猪瘟。
2.瘦肉精
查出的问题肉中也检出了莱克多巴胺俗称“瘦肉精”，瘦肉精可能会导致头晕、头痛，心悸、心律失常，呼吸困难，肌肉震颤，恶心、呕吐，在胎儿体内有蓄积毒害作用。
3.抗生素
家畜家禽大多经过抗生素治疗，甚至违法使用违禁抗生素，抗生素及其代谢物在肉品内蓄积，长期食用会损害人体器官，如影响肝、肾及肠道反应过敏反应等；诱发耐药菌群，甚至是超级细菌的产生；破坏人体内正常菌群；甚至还可引起体内维生素缺乏症等，对未成年人的危害更大。
4.农药、鼠药、重金属等污染物
比如病死猪是有误食了农药、鼠药、重金属或含有这些物质的饲料而造成死亡的，人食用了这样的病死猪肉后，这些物质同样对人体健康构成威胁。
5.腐败产物
动物的尸体能够在短时间内产生大量腐败产物，如气体物质（包括硫化氢、氨、甲烷、二氧化碳等）和液体物质（含硫醇、尸胺、腐胺、粪臭素……及水等）等。其中的多胺类化合物总称为尸碱，主要包括尸胺、腐胺、神经碱、草毒碱等。尸碱可导致人体中毒。
（2）病害肉加工过程中使用的有毒物质
为了掩盖病害肉，通常会利用甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐、色素、农药等物质来加工问题肉，不仅掩盖了问题肉本身存在的问题，使用的这些物质也给消费者健康带来极大的安全隐患。
1.甲醛
甲醛不是食品添加剂，不能用于食品加工中，报道中查出有利用甲醛浸泡毒鸡脚、牛百叶等，甲醛具有致突变和致癌危害。
2.二氧化硫
二氧化硫具有漂白防腐的作用，是常见的食品添加剂，但不允许用于肉及肉制品，在病害肉处理中大量非法使用的二氧化硫可能会导致头痛、多发性神经炎、骨髓萎缩、恶心呕吐等健康隐患。
3.亚硝酸盐
常见肉制品中的亚硝酸盐按照国家标准添加是没有问题的，而这些病害肉所使用的亚硝酸盐却是大大超过了国家标准中所规定的限量，就很可能导致头晕头痛、心跳加速、恶心、呕吐等，另外也大大增加了致癌风险。
5.农药
腐败肉品容易吸引苍蝇叮咬、产卵，为了灭虫及防虫而使用的农药可能会导致头痛、瞳孔缩小、大汗、昏迷、痉挛、瘫痪、呕吐、恶心，甚至死亡等。
6.色素
病害肉一般色相不佳，为了使其从外观上与普通肉差别不大，就违法使用色素，色素也是食品添加剂，但不能用于肉及肉品加工，其目的就是为了防止使用色素而掩盖病害肉、劣质肉，色素的大量使用也会增加致癌风险和带来神经毒性隐患。
7.松香
松香是指以松树松脂为原料，通过不同的加工方式得到的非挥发性天然树脂。松香是重要的化工原料，不能用于食品加工，松香中含有铅等重金属和有毒化合物，在重复加热使用之后，就会产生有毒物质，在给家禽脱毛时，会扩散到食品里面去，严重损害人体肝脏和肾脏，重则致癌。
经过毒物处理过的肉及肉制品多销往“黑窝点”附近的农贸市场，或者通过物流流向其他省份。针对病死猪肉已流入市场，食药监发布选购“放心肉”的指南，选购指南如下所示：1.看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。2.闻气味。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。3.看弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。4.看脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。5.看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
感官鉴别虽然能鉴别出部分病害肉，但是对于“伪装”功夫一流的病害肉还是很难鉴别，这些问题肉多数会经过再加工，所以不要购买劣质包装及标签、生产日期标注不规范的肉制品，去正规商超购买肉及肉制品还是比较安全的，出现问题肉的概率会小很多，消费者维权也有据可查。为了让我们消费者吃的放心，我们消费者掌握一些食品安全知识很重要，但我们消费者也不可能做到个个都是专家，同样也不可能每餐之前来个检测，成本也太高。所以，食品安全的保障还有赖于监管部门对食品质量的监督管理，这次广东省打击肉及肉制品生产经营违法犯罪活动的行为就值得点赞，还希望各省都加大打击力度，让这些食品安全违法犯罪行为无处藏身，切实保障我们消费者的食品安全和身体健康。
