▲甘香油润的烧鹅，谁不喜欢呀~摄影/陆宇堃
-风物君语-
鹅鹅鹅
才不是一只没有故事的鹅
若家里有客人拜访，到烧味档多斩一块烧鹅，是东莞人的待客之道。
▲ 香气四溢的烧鹅，是东莞人迎接贵客的首选。摄影/陆宇堃
在美食界，向来有北烤鸭、南烧鹅的巅峰对决。不同于北方烤鸭奢华的高端路线，东莞的烧鹅，是彻彻底底的平民食物。街边的大排档、烧腊店，挂在橱窗里的烧鹅是东莞人最熟悉的街景。
▲ 东莞的街头，最不缺烧鹅的味道。图/视觉中国
“师傅，我要一只左髀！”“来份下庄！”伴着食客的指指点点，师傅在案板上刀起刀落。烧鹅的腹腔被划开，肚内的卤汁倒出后，被斩成一件又一件。油汁从肉内渗出，伴随着挥动的刀飞溅，香气瞬间占领排队人的嗅觉空间，仔细点还能听到鹅皮被斩开的脆生撕裂声。
▲ 烧鹅斩件的画面，往往会引得排队的人忍不住伸脖子观看。图/网络
在凡事喜欢排资论辈的中国，即便是一道美食，其中门道也能大书特书。既然是广东的传统名菜，烧鹅绝不是一只没有故事的鹅，东莞烧鹅的来历当然也不可小觑。
作为人类最原始的烹调方法，有效保存食材原始味道的烧烤，向来拥趸无数。广东烧鹅起源自烤鸭，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，已有烤鸭的记载。
▲ 烤鸭。图/视觉中国
五胡乱华、安史之乱、宋金对峙……每隔几百年，远方战乱就推攘着一批新中原人，迁来东莞这座南方农耕小城，带着四面八方的家传食谱，散落在莞邑山野或水乡的不同田错间，随着每年稻田里不断丰收的水稻粮食，各家烟火里都融汇出有着特殊传承密码的餐桌小吃。
▲ 喜食烧鹅的东莞人，几乎家家户户都会制作烧鹅。摄影/陆宇堃
南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元，南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭，由是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。
▲ 酸梅酱是烧鹅的灵魂搭档。图/网络
最是一抹荔枝味
东莞人最地道的传家菜中，一定有烧鹅的身影。在东莞，素来有“无鹅不成宴”的说法。逢年过节，家家户户拿出一套烧鹅的工具，老小亲朋围着烤炉等着烧鹅出炉。
▲ 围着烤炉等待烧鹅的香味，是多少东莞人幼年的记忆？摄影/吴学文
东莞烧鹅做法主要两种类型，一是用传统泥缸烧的脆皮烧鹅，这种烧鹅炉体型较大，可同时烧几只鹅。一般会经过吹皮，使鹅皮与肉分离，通过约七八小时的风干使鹅烧完后，鹅皮稍厚脆香。
第二种则是传统老东莞人更喜欢的荔枝柴烧鹅，大岭山烧鹅是个中翘楚。使用荔枝柴烧鹅，无需吹皮，上味腌制后用几十分钟吊干即可入炉烧烤。
▲ 一只烧鹅的味道好坏，和鹅腹内的填料息息相关。摄影/陆宇堃
东莞大岭山，满地长满了荔枝树。采食甜美的荔枝后，繁茂的荔枝树也被物尽其用，制成荔枝柴，成为烧鹅最完美的燃料。木质结实的荔枝柴，耐燃干燥，散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗，有助于烧鹅的上色，并为烧鹅增添了一抹光泽。
烧鹅一般由整只的鹅去掉翅和头烤制而成。一只烧鹅的完美烹制，亦同中国武术一般，讲究内外兼修、神形具备。封腔、充气、烧制，每一步都容不得马虎。
▲ 万事俱备，上炉！摄影/陆宇堃
用放上一整年足够干燥的荔枝柴把火烧旺，从养足 80天以上的清远黑鬃鹅中，细细挑选一只5到8斤的鹅，去掉翼、脚、内脏，经过一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、滚水烫皮，糖皮匀皮、腌制步骤后，挂在烤炉内烧烤。
经过高温炙烤，把荔枝木的油脂和香气充分烘进鹅肉里，鹅脂肪被高温柴火一层层逼出，各种香料香气分子趁机跑入鹅肉缝隙间，携手谱出草木与禽肉的香甜鲜美纠缠情歌，约莫等上半个时辰，烧鹅皮烤至红棕色，便可拿出稍作摊凉，斩件上台。
▲ 烧鹅被切开的瞬间，铺面的香气最为诱人。图/网络
相较于上庄（鹅的上半身，包含翅膀），烧鹅的下庄（鹅的下半身，包含鹅腿）更受食客欢迎。其余的边角料，亦有老饕为之倾倒。美食家蔡澜先生，对烧鹅头颈颇为青睐：“先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌......双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸吮之。”
▲ 烧鹅左髀的鲜美，就像是西瓜最中间的那一口甘甜。图/网络
东莞人对于烧鹅的食用，有着超高标准的要求：鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！烧鹅的最佳赏味期，就是刚出炉的时刻。刚烧好的鹅，腹含卤汁，甘香油润、醇厚酥脆。斩件的烧鹅，皮、肉、 骨连而不脱，送入口中的瞬间，经牙齿触碰而分离。
▲ 烧鹅的美妙，莫过于红棕色鹅皮的酥脆。摄影/朱锐
广东传统的烧鹅腌料大多用五香和八角，但在大岭山犄角旮旯的少数几家隐藏农户里，还能吃到一种用南乳和蒜头作为酱汁腌烤的烧鹅，烧鹅肉被发酵过的南乳的豆香一烘托，肥而不腻，鹅肉中荔枝果木的香气更为浓郁，有另外一番傲视群鹅的鲜美。
▲ 不同的吃法，可以成就烧鹅不同的味道，不少人喜欢在烧鹅成盘后淋酱汁。图/网络
濑粉才是烧鹅的天生一对
东莞人的美食宇宙观里，烧鹅的绝配必须且只能是濑粉。
▲ 烧鹅濑粉。摄影/朱锐
濑粉最开始是东莞人寿宴上的传统食品，寓意长长久久，搭上几件肥美烧鹅肉，就成了福禄双全的天下美事。几乎所有东莞游子的乡愁，都是那一碗冒着油光的烧鹅濑粉。
看大锅炉前做了几十年濑粉的阿姨，熟练抓一把濑粉在热水中烫一烫放入浓汤中，转身再咔咔把皮脆肉嫩的烧鹅斩件，陇一陇整齐铺在粉上，撒上两把碧绿活泼的葱花，一勺滚烫的鹅油酱汁淋上，吱吱作响一碗烧鹅濑就递到面前，咬两口鹅肉，连粉带汤火速下肚，才算有了真正回到家的感觉。
▲ 除了和烧鹅搭配，素净的濑粉过水后，是东莞人早餐桌上的熟客。图/图虫·创意
东莞每家每户，对一碗完美的烧鹅濑的要求都不尽相同。有人讲究的是那一碗高汤，要用整只大块肉、大块骨熬成的清冽浓郁的清白带味，有人喜欢加入生津润燥的生地，搭着几味祛火药材香料熬煮的黑亮亮的汤头，既能中和了柴火烧鹅的“热气”，也让一碗简单烧鹅濑里多了几分回转起伏的丰富滋味。
濑粉要手工制作，才够爽滑入味。
▲ 手工制作的濑粉，对制作师傅的经验要求很高。图/图虫·创意
老师傅们要将呈糊状的米浆，装入一个濑粉特制的容器内，容器的底部加入一个自制的均匀布满细孔的金属漏片。然后濑粉师傅以匀速循环地转着圈子，容器里的米浆就从漏片小洞流出，一条条水流般的白嫩粉柱，自然地落入装满热水的大锅中。濑粉在热水池中浮起，捞出立刻放在冷水缸里过个“冷河”，在竹筐里就着巷子的风吹干即可。
▲ 晾干的濑粉，下入沸水即可食用。图/图虫·创意
一碗烧鹅濑粉，并未有东风压过西风的味道之争。烧鹅的油润和软绵的濑粉，倒有种相互衬托的惺惺相惜。当烧鹅盖在濑粉上，鹅油渗出浸入米汤和粉条内，为濑粉增了一抹鲜美。当然鹅肉要趁早吃，若在汤内浸泡过久，鹅皮“喝泡了水”，便失了酥脆。
人间好吃是寻常，寻常的滋补肉骨汤头，金黄鹅肉，银白濑粉；寻常的一口肉，一口汤，一口粉，就熬过了春夏秋冬，风流云散，一碗烧鹅濑就是层层踏实温暖的安全感。人生得一碗日常温润，足矣。
▲ 烧鹅濑粉。摄影/王宇同
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文丨莺时
本文部分图片来自《风物中国志·东莞》
部分文字取自书中《东莞的浮生六食》一文
作者 | 斯小乐
