关于饮食何时成为文化，历史学家们争执不休，但可以确定，一切发生在生产力进步之后。
因为生存环境各异，不同族群在改造自然时形成了不同的生活习惯，相应地，其饮食文化也互有差别：食材的不同展示了生活方式的差异，锅碗瓢盆则被视为手工艺水平的体现，而某些独特的进餐习惯则有着信仰上的内涵——诚如京特·希施菲尔德所言：“作为分析任何一个社会的指标，饮食无疑是合适的。”
毫无疑问，日本饮食是其中最具代表性的一种，其之所以独特，不仅源自千年的一脉相承，更在于包容了东亚大陆文化，同时又演化出别具一格的饮食风格：从原始社会的茹毛饮血，到7-9世纪的“唐风”，再到12-16世纪的“和风”，并经多彩的江户时期向明治维新迈进，整个日本的饮食史似乎就是它的精神史和社会史。
不仅如此，它还从诸多方面缔造了这个民族：比如矮小的体格，以及那些因为食物而催生的历史事件和改朝换代。
匮乏年代——上古史的食物传说
日本上古史几乎是一片空白，只有《后汉书》和《三国志》上残留着“倭人”的零星片段，而在《古事记》中，关于定居、繁衍和农耕的故事被神话代替了，其中有一条与五谷有关。
须佐之男遭众神逐出高天原，遂向一名女神乞食，后者将食物从鼻、口、耳等处取出，却被怀疑是来自污秽。一怒之下，女神被杀，躯体化作谷物，其它神明收集起这些种子，由此五谷在日本列岛诞生。
当然，怪诞的传说不等同于真实，在大陆文明已经高度发达的年代，日本先民还过着渔猎为主的生活。生活始终是痛苦且匮乏的，即使在农耕兴起的弥生时代（前300年-公元300年），一平方千米的稻田收获量也只有80-90公斤，热量的缺口只能通过采集补足。
出使中国期间，使节们难免会猛吐苦水，因为《三国志》写道，倭人“差有田地，耕田犹不足食”。
在蒙昧和匮乏中，历史的脚步艰难前行，如果当年的景象能被全面记录下来，想必也充斥着苦难、绝望和无助。乏之于内，必取之于外。或许是因为对饥荒的恐惧，使他们早在神功皇后时代便渡海对朝鲜半岛展开掠夺。
佛学与饮食——单调的禁肉时代
白江口的惨败之后，向朝鲜半岛的扩张划上了句点。变革在痛定思痛的大背景下展开，而唐朝则是当仁不让的蓝本：全国性的户籍制度建立；法令和习俗被原封不动移植；民众分为三六九等；“倭”的国名不再使用，更为自信的“日本”取而代之。
尽管其带来的繁华只能为“公家”（王公贵族）享用，但不容否认的是，一个光彩照人的时代就此降临。在娴静优雅的氛围中，饮食被升华为艺术。
清晨在平城京，是刀与案板的敲击划破了黎明，膳部有40名厨师，他们终身辛劳，竭尽所能为皇室效力：其中一道菜是将兽肉或鱼肉切细，并用盐和醋杀菌和调味；若对肉块加以蒸煮，“茹物”或“蒸物”便会诞生；肉羹、烧烤也屡见不鲜，餐具是汤匙和筷子，调味品有酱、糖（糖水）、盐、胡麻油和醋，“宴设之事，一依汉法”。
这种局面一直延续到日本饮食渐和自生文化融为一体，但依中华风格制成的“唐果子”（主要是面点），却被长久保存于历史文献之中。
7-9世纪，日本对大陆文明的一切有着五体投地的崇拜，其中就包括从百济传来的佛学。向往文明无可厚非，但若矫枉过正，结果就难免匪夷所思。
天武天皇是一位颇有作为的统治者，曾下诏编撰国史、创制法令，并制定了“八色之姓”，但同时，他又是一位虔诚的佛教徒，有感于教义，他向全国下诏禁止食肉。自7世纪后半期至8世纪中后期，几乎所有天皇都效而仿之。
天武天皇
虽然农民和猎人还能继续享用荤食，但公卿阶层已然为营养失调所困：他们的头发枯黄，指甲断裂，身体不时出现水肿，抵抗力也异常低下。因为严重缺乏蛋白质，其伤口一旦出血便很难痊愈，而维生素B1摄入不足则带来了严重的脚气病困扰。
公卿阶层的衰落制造了一个权力，天皇家族也因为继承问题而纷争不断。这种真空很快被8世纪末兴起的武士阶级填补，他们倚仗武力来为朝廷官员服务，到平安时代末期，其力量已经大到了影响最高决策。
源赖朝创立了镰仓幕府。此公虽然贵为“征夷大将军”，但饮食始终比较朴素，而1246-1256年间任“执权”（“征夷大将军”的副手，幕府的实权人物）的北条时赖以政治清明著称，他有次招待访客竟用豆酱下酒。
《世俗立要集》中记载过当时的酒食样式：食盘上方是梅干丝和鲍鱼丝，右下角是海蜇，近旁有盐和醋用于调味，而奢华的酒宴则为武士所不齿，因为在他们眼中，武士就应当以耕作和战斗为天职，完全不需要多余的享乐（当然，他们也没有享乐的去处）。
不过与公卿相比，他们有一个优势，即食物来源的多样性，因为狩猎，偏远地区的武士可以轻松获得肉食。肉食禁令没有对他们发挥作用。
上述情况维持了数百年，直到镰仓幕府的统治者沦为新的公卿，并被室町幕府取而代之。新一批将军直接将宅邸置于都城之内，并深受宫廷文化的浸染。武家的刚劲粗鄙被淡化，同时禅宗哲学则教会了他们省察克制。
专职的庖丁作为社会职业出现，“四条流”“伊势流”等割烹技法应运而生，但其追求的不是纯粹的味蕾刺激，而是对食物的精细加工，正是这些流派，奠定了日本饮食精细化的基础。
随着生产力的进步，食材种类也在增加。永禄四年《三好筑前守义长朝臣亭御成之记》提到过至少30种食材和烹调方法，比如“御汤渍”是一种泡饭，“盐引”由腌制的鲑鱼或鳟鱼制成，“和杂”是在鱼肉上拌上木鱼花并用酒和醋浸泡，此外还有章鱼、田螺、鳗鱼、鱼子、魔芋和板栗。
寺院的僧人们青睐素面，而从中国传来的豆腐也摆上了将军的餐桌。但与东亚文化圈的其他国家相比，日本的饮食还是相当单调。
南宋人周密在《武林旧事》中记录了张俊宴请宋高宗赵构的200多道菜，其中仅荤腥就有41道，此外还有15种饮料和59种点心，在临安城内，亦随处可见高朋满座的饭店和酒肆——上述“盛况”，均无一出现于日本。
武士食谱——每天只吃两顿饭
15世纪中叶，随着“应仁之乱”爆发，室町幕府一蹶不振，日本陷入了割据和混战，这是一个由乱而治的时代，众多大名为了维持战斗力，除了开垦农田、兴修水利之外，也致力于发展工商业生产。
在物质生活日益丰富的大背景下，社会文化也步入繁荣，历史不再为少数人所垄断，正是这些，为我们留下了关于饮食的诸多记录。
从战国到江户，这几百年完全属于武士，他们既是战士，又是政治家和统治者，同时还是知识分子和管理阶层，用个不一定恰当的比方，“时代的脉搏”正是为他们所掌握。
战国时期，武士的本分乃是在危急时刻进行战斗，生活需要时刻注重简朴。他们只在上午和傍晚用餐，后来由于闲暇时间和余粮的增加，每日又增加了一顿午餐。
在一日两餐的时代，武士的主食为糙米，但到17世纪，德川幕府的统治确立之后，白米的比重逐渐上升，菜式也日趋丰富。这时大名们就会祭出名为“俭约令”的利器，以便督促部下“一心奉公”。
因为在当时，一平方千米稻田的产量也不过是100千克，而闭关锁国则断绝了互通有无的可能。粮食始终处在短缺状态，如果奢侈之风蔓延，那么经济基础就将趋于崩溃。
1663年，一位大名规定：“同僚人等集会时，饭餐应限制在五菜二汤之内。”1668年，备前国的大名池田光政则更进一步：“老中（职衔名）为三菜两汤加一道下酒菜，千石以上武士为三菜一汤一道下酒菜。除此以外，禁止任何装盘的副食或后段（即饭后点心）。”其他藩国也大抵如此。
既然连宴请都如此严格，平时自然可想而知。不过，根据经济状况，具体难免会有些不同。
两千石以上的旗本（德川氏的直属家臣，“两千石”是俸禄）有宽敞的宅邸，他们的早餐通常是白米饭、味噌汤、酱菜，主菜是煮松鱼或烤鱼，副菜是豆腐、魔芋等。
晚餐三菜一汤，间或有酒和鲜鱼刺身。如果午餐是在家里吃的话，通常是咸鲑鱼或酱菜，再加茶泡饭。用餐时，各有各的小饭桌，尽管是在一起吃饭，父子之间仍会相隔一定的距离，以便显示权威与服从。
日本电影《茶泡饭之味》剧照
以今天的观点看，这些食物可谓精致有余，但丰盛不足。至于一般的下级武士则只能用悲惨形容：早上咸菜拌饭，午餐多加一份汤，晚上也主要是茶泡饭，若还能加上豆腐、煮菜、下等鱼肉，就算得上是破例了。这些食物中蛋白质含量极低，由此造就了日本人的矮小的身材。
死亡禁区——犯忌的金枪鱼
在武士的社会中，上至将军，下至底层武士，都有着各种各样的饮食禁忌。在江户时代中期之前，金枪鱼并不叫做金枪鱼，而叫做“鲔”。按照日语发音，鲔与“死日”十分相近。因此，金枪鱼非常不受欢迎。对于战斗就是存在价值的武士来说，“死”更是避之不及的字眼。
江户中期以后，鲔的名字改为金枪鱼，而且酱油也进入平常人家，因此其逐渐成了刺身（生鱼片）和寿司的主要材料，武士也可以放心享用。
鰶鱼是一种25厘米左右的海鱼，而体长较短的被称为“小鳍”。“小鳍寿司”在江户时代的花柳界非常有人气。但是，武士们却对此敬而远之。原因也很简单，鰶的日文读音和“这座城”相似，吃鰶也就意味着吃掉自己所属的城堡。
至于河豚的禁忌则来自食物本身：武士的本分是保护主君，要是因为吃河豚而凭空丧命的话，对他们而言便是一种莫大的耻辱。成了大名的武士更是严格禁止吃河豚。若大名因为吃河豚中毒身亡，便可能影响到全藩的兴废。
日本料理非常重视食材的自然味道。刺身便是最具代表性的料理之一，它是将鲜鱼的生肉切成便于食用的大小，直接蘸酱来吃。然而“切”鲜鱼还是犯了武家的忌讳，于是只能改称“刺身”。
关于刺身的叫法各地不同，有的叫“作身”，有的叫“御作”，总之都避开了“切”字。古书中记载说，因为忌讳有“杀人”意义的“切”字，各地生鱼片的名字均以“刺”或“作”取代了“切”。
正是上述习惯和禁忌，为我们了解当时的文化提供了重要参考。
（作者：王子午）
