火锅店老板薛之谦,绝不会告诉你这5个秘诀 | 维他狗


半年前,老薛在重庆开演唱会时,开演前用重庆话说了句:

你也许以为这是一句入乡随俗的玩笑话,但可能很多人不知道,他在最落魄的时候,用全部积蓄开了一家火锅店——上上谦,亲自设计店里的装修,甚至还端盘子。

在那段被大众遗忘的时光里,火锅给了他很多动力。

相信很多人都和薛之谦一样,对火锅有一种莫名的喜爱,可在这里面又有一种纠结:喜欢吃,却又不敢放胆吃、频繁吃,总担心发胖、不健康。

今天维他狗就来给你们讲讲吃火锅的秘诀,掌握这些技巧,保证你天天吃火锅都没问题。

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内容提要:

1. 选什么汤底

2. 食材如何搭

3. 蘸料如何调

4. 下菜的顺序

5. 温度如何控

小知识:好好的火锅里,为啥有亚硝酸盐?

因为火锅中会下蔬菜啊,蔬菜本身就含有亚硝酸盐。

随着涮煮时间增长,菜中的亚硝酸盐就会进入到汤中,伴着水汽蒸发,浓度会越来越高。

看到这里你可能要吐槽,你说的我都知道。按你们砖家的说法,不就是要选健康一点的清汤吗?

这个说法确实没错,不过我们绝对绝对和其他的养生账号不一样,不止告诉你怎么做,还用一个实验来告诉你,为什么要选清汤。

下面这个实验数据,本狗保证你吓得丢掉了手中的筷子。

国内的一篇研究论文,测定了4种火锅汤共24个锅底中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集了4个时间点的数据:开始涮时、涮后30分钟、涮后60分钟、涮后90分钟。

结果发现,开始涮时,各种汤底的亚硝酸盐浓度相差不大,在1.3-1.8mg/L之间,但随着测定时间的延长,涮锅汤中亚硝酸盐的含量不断上升。而到90分钟用餐结束的时候,测试人员发现了这个结果:

不是狗狗吓你,亚硝酸盐摄入0.3-0.5g即可引起中毒(注意,是中毒,不是致癌)。

不过也不要慌张,吃火锅引起亚硝酸盐中毒的情况还是比较少的,因为这相当于你要喝20L(1桶桶装水)左右的锅底汤。

虽然基本不可能导致中毒,但也不要掉以轻心,还是老老实实选择骨头清汤和鸳鸯汤,小心驶得万年船嘛!

附加一条干货:聪明的宝宝可能也发现了,实验人员测到90分钟,就没有继续测亚硝酸盐含量了,所以这也告诉我们:火锅涮得越久,越不健康,大家最好能在1个半小时内把火锅吃完。

少吃肉可降低发胖的风险大家都能理解,那么致癌又是怎么一回事呢?

原来,鱼、肉类中有氨基酸(组成蛋白质的基本构成单位)和胺类物质。这里的胺类物质可以这么理解,当鱼肉腐坏后,胺物质就会释放出臭味。

随着火锅越煮越久,火锅中鱼、肉类及动物内脏等高蛋白食物在烧煮过程中,蛋白质分解,会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。

而如果肉类涮得少,那么这两类致癌物相对来说也会少一些。

掌握了搭配的技巧,也要注意生熟要区分,以免引起细菌交叉感染。照着下面这样做吧:

你们万万想不到,芝麻是一个补钙高手吧?要知道,100g芝麻酱的钙含量高达1170mg,而中国居民膳食指南推荐成人每天钙的摄入量为800mg哦!

除此之外,蘸料也要记得少盐少辣,因为麻辣的调味料会强烈地刺激消化道,有消化道疾病的朋友(如胃病、便秘或腹泻),最好不要吃。

同时,患有呼吸道疾病的朋友(如肺结核、咽喉炎症、过敏性哮喘等),也最好别吃。

?StepⅠ. 先喝汤(仅针对骨头汤底)

虽然吃火锅要先喝汤、后涮菜,这已经是老生常谈,但本狗作为一个学霸,还是想让你彻底弄懂里面的原理,而这些知识是其他账号懒得说的,狗狗却愿意耐心地解释给你听。

这样你和对象约会去吃火锅的时候,也可以向TA娓娓道来,个人魅力自然溢于言表。多跟维他狗学知识,你会成为恋爱高手哦!好了,言归正传。

为什么要先喝汤?

1. 不易发胖

先喝汤,汤比较清淡,没什么油,如果涮肉、涮菜之后再喝汤,汤上有一层浮油,喝了容易发胖。

2. 不易痛风

肉中含有很多嘌呤(肉可真烦人,老是出来搞事),在涮煮的过程中,嘌呤也会迅速溶进汤中,先涮了肉之后再喝汤,那么嘌呤自然也到了你的体内。

当很多很多的嘌呤被代谢后,产生的废物不能及时排出体外,就会变成结晶体藏在你的关节里,这样就引发了痛风。

3. 不易结石

如果先涮菜再喝汤,一些具有涩味的蔬菜如:菠菜、苋菜、韭菜等,它们里面的草酸含量非常高,会溶进汤里,而草酸最容易和我们体内的钙结合,形成结石。

?StepⅡ. 下富含淀粉的根茎类食物

为什么要先吃富含淀粉的食物?

1. 不易发胖

富含淀粉的食物可以代替主食,增加饱腹感,避免过后吃更多的食物。

2. 易消化、保护胃肠道,避免受刺激

高淀粉类的食物经过煮制后,淀粉会充分糊化,这样你的胃肠道不用费很大劲就可以轻松消化,从而保护了胃肠道,不受刺激。

从另一方面说,如果你真的忍不住想吃吃麻辣的口味,建议你可以先下富含淀粉的食物,让胃肠道先加固。

?StepⅢ. 涮蔬菜和菌菇

为什么要先涮菜后涮肉?

原因:这样吃不发胖、不易引发痛风

可能一些吃货要拍案而起了,难道正确的方法不是要先涮肉吗?这样汤才浓啊!

汤浓味更美,这点是没错,但不记得我前面说的嘌呤吗?这时候先下肉,嘌呤煮进汤中,下蔬菜的时候,菜叶会吸附很多嘌呤,随着你的口进入你的血液,再析出钻石般的晶体,亲吻你的关节......

?StepⅣ. 涮肉

?StepⅤ. 吃水果

为什么吃完火锅后要吃水果?

原因: 补充维C,能阻断致癌物的产生。

再来回顾一下:

错误:趁热吃?

正解:凉1分钟后再吃?

原因:防止损伤消化道

我们的消化道是非常怕烫的,口腔的耐热温度是65℃左右,食道黏膜的耐热温度只有45℃至50℃。如果总是受到高温伤害,再加上麻辣的刺激,非常容易引发炎症、溃疡。

另外,吃火锅的时候也不要喝冰镇饮料,一热一凉,对胃肠道刺激更大哦!

掌握这5个吃火锅的秘诀,你就可以放飞自己的天性,想吃就吃啦!

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总结:

1.汤底选择

可选择清汤or鸳鸯汤。

2. 食物搭配

①蔬菜和荤类的比例是2或3:1;

②要加入菌菇、海带、豆制品。

3. 蘸料调制

①可用芝麻酱代替红油、香油,钙含量高;

②有消化道疾病和呼吸系统疾病的人不宜过辣。

4. 下菜顺序

①先喝汤;

②含淀粉的根茎类食物;

③菜和菌菇;

④下肉类;

⑤吃水果。

5. 温度控制

食材涮好后凉1分钟再吃,不喝冰镇饮料。

参考文献:

[1]王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查[J].上海预防医学,2005,17(8):364-365.

[2]孙长颢,主编.营养与食品卫生学.第八版,人民卫生出版社,2017.

[3]杨保刚.火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究[D].重庆:西南大学,2006

[4]杨月欣.中国食物成分表2004第二版[M]:北京大学医学出版社,2004.

[5]王旭峰.健康吃火锅[J].家庭医学,2015,2:005.