秋去冬来，温度日益降低，需要暖暖的食物来填补因低温而空虚的内心，而在冬季食物中，各种肠是必不可少的——秋风起，食腊味。香肠是把肉类灌装到肠衣中，经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的食物的总称。香肠不仅可以单吃，做成菜肴下酒也是棒棒哒。只不过不同的肠，或可生吃，或需加热，这些你都了解吗？
广式腊肠
广式腊肠是“风味”、“香味”、“甜味”皆具备的：外观红润鲜亮，口味鲜嫩香甜，在两广地区（广东广西）都挺受欢迎的，是多得的下饭佐酒的特产。制作广式腊肠的材料用新鲜或冷冻的肉都可以，制作比较讲究，把瘦肉粗绞成块，肥肉切成丁，配上蔗糖、高度酒、酱肉、盐等辅料搅拌，灌入肠衣或是人造肠衣，再经过55℃的温度，避光烘焙3天左右即可。
红润的色泽形成由一系列的化学反应参与，首先是高温烘烤使得部分水分被蒸发，硝酸钠的浓度因此而增大，渗透速度也得以加快，硝酸盐在酸性条件下因还原菌的作用而形成亚硝酸盐，亚硝酸盐又在微酸性条件下形成亚硝酸一氧化氮（NO），最后，NO与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合生成一氧化氮-肌红蛋白原（NO-Mb）
NO + Mb → NO-Mb
正是NO-Mb数量的大幅上升让腊肠颜色转红，当从浅红色转为红色时，发色过程基本上完成。
不过需要注意的是，广式腊肠不属于热肠的范畴，尽管经过了烘焙，但是在食用之前还是需要烹饪一下。广式腊肠用来做煲仔饭尤其合适，加热后的油脂浸入米饭中，香气扑鼻，入嘴后还有丝丝甜气，好吃极了。
四川辣肠
辣是川菜的灵魂，肠也是如此，四川麻辣肠是四川一带的汉族风味名菜，做法和广式腊肠类似，肥瘦肉分开，各切成肉丁，加入白酒、花椒粉、盐、胡椒粉、白糖、辣椒粉等调料，腌制入味。再把腌制好的肥瘦肉混合体灌入肠衣中，分节扎紧，每小节底端扎个小洞排出水分和气体。然后再拿出去在阳光下曝晒3-4天，最后再挂在通风的高处风干，约莫15天之后就可以食用了。
由此可见，四川辣肠做法和广式腊肠也是有区别的：一是一个辣，一个不辣；另一点是干燥方式不同，不同于广式腊肠的烘干，四川辣肠是风干。由于是自然风干，四川辣肠颜色就没有广式腊肠鲜亮，而是黑红色，切开后红白相间，因为加了辣椒，一股辣香扑鼻而来。当然，四川辣肠也是生的，食用前也要加热：可以只是简单地煮制或者蒸熟，也可以切片直接食用或炒菜，都是不错的选择。
东北血肠
血肠，虽然听起来有些骇人，但是味道醇厚，是不可多得的御寒美味，因而成为东北人的传统食物。血肠的选料颇有讲究，猪肠用的是大肠和小肠之间的鸣肠，而猪血只能是生猪宰杀后一个小时内的，这样才新鲜。宰杀完猪后，将其血放置在装有盐水的大盆中，然后搅拌血液使其凝固，再拌上剁碎的猪油、洋葱末、盐、姜和胡椒磨成的粉等调料，随后灌肠，扎紧后放到锅里面煮熟就可以下肚了。
东北血肠有很多吃法，最经典的莫过于和酸菜一起烩。先大猪骨头和五花肉炖汤，炖的差不多了加上点切成丝的酸菜和粉条，继续煮，最后主角上场：血肠切成片和白肉一起放进去，稍微煮煮就可以食用了。尝一口，油而不腻，味道鲜美。
虽然好吃，但是血肠却不易保存。如果一次做的太多吃不完，可以将其浸泡在冷水中（水要没过肠），然后放到冰箱保鲜层。不过也不能放置太久，3、4天之内就要吃掉，不然就暴殄天物了。
朝鲜米肠
米肠是朝鲜族的风味小吃之一，富含维生素B、铁和蛋白质，味道也不错，有嚼劲。虽名为米肠，但食材中也是有肉的。米肠是在血肠的基础上，加了糯米、大米等原料，再经过调味制作而成。蒸熟之后切片，可做主食，也可蘸上调料当成菜肴食用。
糯米要提前一天用水浸泡，猪大肠要反过来用面粉、淀粉加盐搓洗直到洗干净为止，然后也放入清水中浸泡，一到两个小时即可。肠衣搞定，接下来就要做馅：糯米沥干，加上生姜末、蒜末、葱末，还有猪血。之后就是将灌好肠放在水中煮熟，最后别忘了做配料，在小器皿中放上一勺辣椒面、一勺虾汁、少许盐、胡椒面和白砂糖，再加点蒜末、生姜末、芝麻拌匀即可。
除了猪肠牛肠，朝鲜族还尝试过用鱿鱼、明太鱼做肠，普通的（用猪肠和牛肠灌制的）叫米肠，把各种材料灌入鱿鱼里的就称为鱿鱼米肠，把材料灌进去掉内脏的明太鱼做出的名为明太鱼米肠。肠衣不同，味道也不尽相同。各种调料再和米、血混合之后有一种特殊的香味，吸引了各地游客前来品尝。
哈尔滨红肠
说起哈尔滨的美食特色，估计很多人立马就能想到哈尔滨红肠，其实，哈尔滨红肠是外来品，因枣红色的外表而得名，哈尔滨红肠原产于东欧立陶宛，在中东铁路修建之后，外国人将它的制作工艺带入哈尔滨。如今，经过了近百年的发展，哈尔滨红肠制作越发纯熟，名气也越来越大了。
红肠原料除了常规的肉、肠衣、盐，还有大蒜、淀粉（最好是马铃薯淀粉）等。其中，瘦猪肉占一半，肥猪肉约占三分之一，其余就是淀粉和调料了。制作时先将肉进行腌制，然后用绞肉机绞碎就可以灌肠了。最后一步是熏烤，把红肠放到烘箱内烘烤，温度控制在65℃-80℃，烤制半个到一个小时，自己掂量，烤到肠衣干燥、肉馅红色为佳。
和香肠相比，带有异国风味的红肠容易咀嚼也不油腻，很受消费者喜欢。尽管经过烟熏，但是一点也不影响外观：红肠表面是没有浮灰的。吃的时候直接食用即可，连带着肠衣一起，些许大蒜味再加上适量的脂肪丁，和哈尔滨啤酒很搭。
哈尔滨干肠
在哈尔滨，除了红肠外，干肠也是颇有名气的。干肠和腊肠做法、口味都有些相似，但是可以直接生吃，不需要再加工，而且相比于南方的腊肠，哈尔滨干肠要咸得多，所以一次性不能吃太多，不然就得狂补水了。
同为哈尔滨特产，干肠比红肠保存时间要持久得多，和它的做法是有关系的。首先要把肥瘦肉分开，瘦肉切成块、肥肉剁成馅，加入调料（酒、盐、白糖、酱油等）腌制2个小时左右入味；清水洗净肠衣，将拌好的肉灌入其中，放在阴凉处进行一周左右的风干，最后再用蒸锅将其蒸熟。
做好的干肠细细的，摸起来硬硬的，拿起来啃一口，坚韧有嚼头，完全可以当做休闲的零食来吃。当然，干肠还可以拿来做菜，将其切成一小段一小段的，和青菜（油麦菜、青笋等）一起炒食，荤素搭配，营养合理；或是和米饭一起做干肠炒饭也是不错的选择。
