作者：史军来源：《知识就是力量》杂志
谷雨前后正是香椿上市的时节，春天也即将溜走，再不吃香椿，可要等明年啦！香椿是香椿树长出的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，因其口感鲜嫩，香味独特，勾起很多美食爱好者的食欲，香椿鸡蛋更是不少人的心头好。
为啥会中毒
虽然香椿美味，但如果处理不好的话，是会中毒的！因为在香椿中有一种物质叫“亚硝酸盐”。
对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。所以，当我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。
要说有毒没毒，我们得先理清楚硝酸、亚硝酸、铵这些含氮化合物一家子的关系。
硝酸盐和铵类盐本身一点毒性都没有，所以很少有人因为接触硝酸盐中毒。至于硝酸盐的“小兄弟”——亚硝酸盐还真不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，这可是能致癌的危险物质。
另外，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐被送到唾液腺中，随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
还能愉快的吃香椿吗？
香椿芽里含有较高的硝酸盐，有中毒的危险，我们还能愉快地吃香椿吗？正所谓，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。下面，我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。
2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。按照人体重60千克，香椿亚硝酸盐含量2毫克/千克计算，一个人每天吃2.1千克香椿才会对健康有影响。实际上，一般人达不到这个食用量，所以不用担心。
相对来说，香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216 毫克，体重按60千克计）。不过也不用担心， 我们买来二两（100 克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。
即便如此，香椿还是最好用正确方法处理后食用。需要特别注意的是，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样吃下去就有可能引起中毒。
香椿到底怎么吃？
想要安全吃香椿，必须做好这两点：
1.最好只吃香椿嫩芽
香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（再次强调：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康第一！）
2.吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。
这些菜吃之前最好也焯水
1.木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
2.菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
3.四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
4.西兰花：焯水更干净
西兰花里面容易藏匿一些小虫子，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。
5.鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
注：本文部分内容来自公众号“江苏疾控”“健康时报”
