古代日常食用的“糖”,是从哪儿来的?

研究表明,人体摄入糖份后,大脑会分泌大量多巴胺。这种神经传导物质,使人体产生满足感和幸福感,从而达到兴奋的目的。如今,各种甜品比比皆是,应有尽有,在古代,日常食用的糖是从哪来的呢?

养蜂采蜜

蜂蜜往往和甘甜划上了等号。事实上,蜂蜜的采集经历了野生、半野生和家养三个阶段。最早食用蜂蜜的文字记载出现在《礼记·内则》中称:先秦时期“子事父母,枣栗饴蜜以甘之。”当时吃的蜂蜜完全依赖于野外采集。

到了东汉,《山海经》中有“平逢之山,蜂蜜之庐”的说法,既明确表示了蜂蜜的存在,又指出了最早家养蜜蜂的大致年代。学者皇甫谧撰写的《高士传》指出:姜岐“遂隐居,以畜蜂、豕为事。”姜岐开启了驯化蜜蜂的序幕,被称为“中华养蜂第一人。”西晋文学家张华的《博物志》显示:“远方诸山出蜜、蜡处,其处人家有养蜂者。”

南北朝时,蜂蜜质量渐入佳境。思想家陶泓景看到长安街头出现的家采蜂蜜,“白如凝酥,质量甘美,耐久储不坏”。魏晋南北朝时,西晋文学家郭璞在《蜜蜂赋》中写道:蜂蜜的性状应该“散似甘露,凝如割脂”。

与此同时,养蜂业渐渐走上了“技术流”路线。刘宋学者郑缉之在《永嘉地记》记述:每年七、八月间,人们“以蜜涂桶,飞者闻蜜气或停,不过三、四来,便举群悉至。”这是人为诱蜂分群的最早记录。唐初,河东裴明礼善于采蜜养生,他的秘诀是“乃缮甲第,周院置蜂房,以营蜜。广栽蜀葵杂花果,蜂采花逸而蜜丰矣。”

北宋王禹偁颇好养蜂,他在《小畜集》中提及:“蜂之分也,或团如罂,或铺如扇,拥其王而去。王之所在,蜂不敢螫。失其王,则溃乱不可响迩。凡取其蜜不可多,多则蜂饥而不蕃。又不可少,少则蜂堕(惰)而不作。”他认识到了蜂王对蜂群的重要性,还发明了刺台控制分蜂技术。南宋文人罗愿撰写了《尔雅翼》,对家养蜜蜂的饲养进行了系统性研究。

此后,元朝司农司撰写的《农桑辑要》、明初刘基的《郁离子》、明朝宋应星的《天工开物》、清朝郝懿行《蜂衙小记》等文献,均对养蜂采蜜进行了专门的论述。在时代的推动下,蜂蜜在社会经济、饮食文化、医药保健等领域成绩斐然,成为古代 “甜蜜事业”不可或缺的一部分。

甘之如饴

饴饧,也是古代一大糖源。乍一看,人们对饴饧很陌生,其实它就是大多数人吃过的麦芽糖。饴饧历史悠久,《诗经·大雅》就有“周原朊朊,堇荼如饴”的诗句。《周礼·天官·疾医》将“饴蜜即甘”列为五味中“甜”的代表。

《说文解字》有云:“饴,米蘖煎也。”它由米曲发酵后榨汁煎熬而成的。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中,记录了饴饧的制作过程:“用粱米、稷米者,饧如水精色。”唐人韩鄂编写了《四时纂要》,他总结出“煎饧法”制饴饧。入宋后,人们对饴饧提出要求更高,药学家寇宗奭的《本草衍义》中,觉得制作饴饧的原料最好是“糯与粟米作者佳,余不堪用”。

明清以后,制饴工艺的成熟精进。明朝科学家宋应星的《天工开物》明言:“凡饴饧,稻、麦、黍、粟皆可为之。”说明当时五谷杂粮都可制饴。这里的“饴饧”有什么区别吗?国学大师季羡林在《中华蔗糖史》中解释:“清者也就是软一点、湿一点、稀一点的”叫做“饴”,“稠者也就是硬一点,干一点”称为“饧”,不过各地风俗各异,饴饧分类略有不同。

饴饧制作简单,甘甜味美,在唐朝较为常见。武后时期,文学家张鷟(音zhuó)称赞:“江淮果物,荔枝、龙眼之珍;河济饴饧,米蘖、马鞍之妙。”唐末文学家段成式的《酉阳杂俎》中,有大扁饧、马鞍饧、荆饧之分,显然前两种按形状命名的,后一种是按产地命名的。以唐朝为分界点,饴饧的命运由盛转衰,日渐式微,令人惋惜。

何以糖霜美

饴饧的衰落,归咎于蔗糖的兴起。战国时期,甘蔗进入人们的生活。《楚辞·招魂》中有“腼鳖炮羔,有拓浆些”的诗句,“拓浆”指的就是甘蔗汁。西汉学者刘歆在《西京杂记》中有载:“闽越王献高帝石蜜五斛。”据此推断人们食用蔗糖已有2000年的历史了。

用甘蔗汁做成的蔗糖,古称“石蜜”、“糖霜”、“沙饧”等。从名称可以看出,石蜜是块状蔗糖,糖霜和沙饧是结晶状蔗糖。东汉南海人杨孚所著的《凉州异物志》所说:“石蜜非石类,假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之,则凝如石,而体甚轻,故谓之石蜜也。”表明甘蔗汁曝晒凝结后形成石蜜。唐人邹和尚在四川遂宁发明“窨制糖霜术”,通过甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜等工艺,制成了糖霜。

蔗糖需要植蔗、压榨、取汁、熬糖、结晶等流程。北宋初年,甘蔗种植面积开始扩大。四川遂宁“为蔗田者十之四,糖霜户十之三”。南宋王灼编著了最早的甘蔗制糖专著《糖霜谱》,他总结出了“藏种法”、“治田法”、“种蔗法”等甘蔗种植方法。

唐宋时期,人们采用甘蔗过蒸取汁的方法。在元代,截蔗压榨法成为主流。明朝的《天工开物》中介绍了带有木制轧辊系统的糖车,大大提高了榨汁效率,糖车直到建国初期,部分地区仍在使用,成了现代榨汁机的雏形。

为了能够熬出更好的糖浆,唐太宗派人远赴印度学习制糖术。用这一技术制成的蔗糖,“色味愈西域远甚”。宋朝的福建糖农,用黄泥覆盖法做出了白色蔗糖。至元朝,人们发明了加灰凝固法,不但能去除蔗糖酸性,还能加快凝固。明朝时,宋应星总结出了“黄泥水淋法”,进一步提高了蔗糖的数量的和质量。

据《史学杂志》显示,1637年至1683年,福建销往日本的蔗糖年均达169万斤。清人在东南亚垄断了当地制糖业,并对欧洲现代制糖业发展提供了帮助。蔗糖虽然出现较晚,但发展较快,逐步替代蜂蜜和饴饧,成为人们依赖的主要糖源。

除了这三大糖源之外,人们还用甜菜制糖。甜菜集中种植于北方,起初充作药用。据农业专家唐启宇推测,甜菜制糖技术最早起源于清末,其影响微乎其微。纵观古代糖史,是一部糖源竞争史,是一部技术发展史,更是一部味觉进化史。

作者:计白当黑校正/编辑:莉莉丝

参考资料:

【1】刘丹《中国古代糖史研究》

【2】杨东甫《制糖话古》

【3】张宗栋《石蜜考辩》

【4】陈磊《唐人饮食中的石蜜、甘蔗和饴糖》

【5】龚一飞《中国养蜂史述要》

【6】张平真《甜蜜事业的回顾》

【7】徐晓望《福建古代制糖术与制糖业》

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