河南面食菜谱里,除了烩面还有啥?

丨一起吃面吧丨

-风物君语-

北方人以面食为主

河南亦不例外

提及河南面食

烩面二字想必是大家的初始印象

除却河南面食名片烩面

河南人的餐桌上还会出现什么呢

作为一名地道的河南人,即便求学、工作都在异乡,身边也总是围绕着不少的河南同乡。每次和大家约饭,饭桌上永远少不了一碗面。即便是约火锅,最后端上桌的也一定是一盘火锅面。在他乡,一碗面,永远能慰藉河南游子的乡愁。

▲一碗面,便是一餐。图/网络

小麦遇上河南,似若飞鸟投林

河南很早就有小麦种植的踪迹。在中原地区的诸多考古遗址中,都普遍地出土了炭化小麦遗存,最早可追溯到二里岗文化时期。

▲ 河南偃师二里岗遗址3号基地。图/网络

被誉为“粮仓”的河南,是小麦的主要产区。河南属于温带季风气候,冬季寒冷少雨雪,而小麦的生长则需要漫长的低温蛰伏期来促进花芽形成和花器发育,加上较大的昼夜温差,对小麦蛋白的形成极为有利。

小麦遇上河南,似若飞鸟投林。

▲ 风吹麦浪,也是一幅美景。图/视觉中国

靠山吃山,靠海吃海,河南大范围的小麦种植,也因此造就了河南人对面食的天然热爱与独特情感。

河南,不止烩面

在中国人的饮食习惯上,“面条”的地位绝对占据半壁江山。中国人对面条的热爱,在由中国烹饪协会主办的中国面条博览会上一目了然。各个城市皆拿出自己的“拿手好面”大展身手,北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、武汉热干面、四川担担面、陕西油泼面等等,而河南与之一战的,便是河南烩面。

▲ 河南烩面。图/网络

烩面丨河南面食的招牌

白如牛乳的浓汤,二指宽的面条,鲜红的枸杞,一筷子挑下去,铺在碗底的羊肉、海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等悉数露出真容,看似完全不搭调的食材,通过河南烹饪里善用的“烩”法,统统融合在一碗面里。

▲ 万物皆可烩。图/网络

烩面的特点,在于包罗万象,香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟,缺一不可。河南人是什么性格,从一碗烩面中可窥一斑。

▲ 我能想到最浪漫的事,就是和你一起吃碗烩面。图/汇图网

事实上,河南的面条花样丝毫不输面食大省山西,除了那一碗可烩万物的烩面,面条还可以炸、压、卤、焖,名目繁多,甚多花样。

▲ 一根面块,在拉面师傅的手里千变万化。图/网络

鲤鱼焙面丨古都一佳肴

即便是在古都遍地开花的河南,开封仍然是特殊的存在。御河边纳凉的老人,龙亭下溜达的行人,自带一种舒展的气定神闲。创建过多朝文明的开封,在饮食文化方面同样颇有心得。一如开封城的厚重,开封名吃“鲤鱼焙面”也自带不凡的气质。

▲ 鲤鱼焙面,犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网

鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成。在北宋城市生活指南《东京梦华录》一书中,就曾经记载过在东京大热的菜肴“糖醋熘鱼”,并详细描写了该菜的做法。

▲ 烈火烹油,香气四溢的黄河大鲤鱼。图/网络

“焙面”又叫做“龙须面”。根据《如梦录》记载,自明代开始,为了讨个吉祥的彩头,开封每逢二月二“龙抬头”之日,官府、民间十分流行互赠细面。一开始,开封人也只是将龙须面过水煮着吃,后来经过不断改进,发现细面过油炸焦,味道更为酥脆,因为过油后的焙面比较干,所以常常搭配其他菜肴同食。

不知道是哪位尝鲜者,首先把两者结合,总之在饭桌上,焙面对糖醋熘鱼“一眼万年”,两者的搭伴儿,一个字,中!两个字,得劲!

▲ 焙面遇上糖醋熘鱼,就像我遇上了你。图/网络

炸制金黄的黄河大鲤鱼,浇上粘稠的糖醋汤汁,上铺细如发丝的焙面,撒上一把青翠的香菜叶。“先食龙肉,后食龙须”,一筷子下去,热气透过焙面窜出来,鱼肉的清香伴随着焙面的焦脆,直窜食客的鼻腔。鲜美的鱼肉与香酥的焙面,在口齿间碰撞,或许在不经意间,就能撞出个绵延悠久的北宋韵味。

▲ “先吃龙肉,再吃龙须”。图/网络

新野板面丨一碗有脾气的面

在河南,年份都是按百年千年计算的,即便是一碗面,也可以吃出几千年的文化骄傲。新野板面,又称张飞板面,这名字听起来就有一种生猛火爆的感觉。

▲ 红辣椒、大块肉、整颗青菜,新野板面吃的就是一个得劲痛快!图/网络

据传闻,东汉末年,桃园结义兄弟刘备、关羽、张飞驻守新野之时,“豹头环眼、吼声如雷”的张飞,总是嫌弃当地的面条太软,没有嚼劲,为此厨师特意多次琢磨、反复研制,制成新野特有的“板面条”,来满足这位将军的特殊要求。

▲ 1994版《三国演义》张飞扮演者李靖飞。图/网络

一条面棒,双手各捏两端,猛地举过头顶,狠狠地摔在面板上。旋即举起,再重重摔下去。接二连三的动作,带来劈里啪啦的响声,在力的拉抻下,一根面由粗变细、由短变长。经过反复摔打的板面条,麦芽的香气彻底释放,劲道、耐嚼。

▲ 新野板面的诀窍,在于面块的“千锤百炼”。图/网络

如果说面条是新野板面的“筋骨”,那么臊子便是这碗面的“灵魂”。精心挑选的牛羊肉,切至块状丢入铁锅中大火炖煮至烂软。板面过水煮熟捞出,舀上几大块软嫩酥烂的牛羊肉,烫上三两棵爽脆的小青菜,浇上一勺火辣辣的辣椒红油,便是一碗香中带辣的新野板面,火爆、劲道,像极了进取又务实的新野人。

▲ 香辣耐嚼的新野板面,何尝不是新野人的性格写照。图/网络

郏县饸饹面丨压出来的面

在河南的面食地图上,无论如何,都绕不开郏县饸饹面的身影。据张居正《昌黎先生文集辑补》记载,韩愈先生曾写下这样一段话:“元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”“河漏”,也就是如今所说的“饸饹”。可见郏县饸饹面早已滋养过几十代人,穿越历史的风霜,依然守候着河南人的餐桌。

▲ 无论走多远,郏县人心中永远有一碗饸饹面。图/网络

虽同为水煮,但饸饹面与其他面条的制作方式却天差地别。摒弃揉、擀、切、甩等面食方法,饸饹面使用一种饸饹床子的工具,将面团压出麻线粗细的面条,落入熬制浓白色的羊汤中沸煮,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,一口下去,面香汤醇。

▲ 现代饸饹机。图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

对美食颇有研究的中国人,在吃上面,总能花样翻新。饸饹面给人的惊喜不仅在于满足味蕾的需求,多种中药佐料的加入,为这碗面增添了舒脾健胃、保健防病的功能。

▲ 多种香料熬制,一碗面,果腹的同时又可以强身健体。图/网络

浆面条丨可以喝的面条

河南人太爱吃面了。童年时,中午放学回家,奶奶总会问我和姐姐:“中午吃啥?”而我们的回答永远是:“喝面条!”葱花爆锅,丢进几叶青菜,撒上一捧炸至酥脆的花生米,加水烧开后,舀进一勺绿豆熬制的粉浆,一把细面,几滴香油,便是一顿酸爽咸香的午饭。

▲ 浆面条。图/网络

说到喝面条,自然是要品尝面条的汤汁,浆面条的精华便在于那勺绿豆浆发酵制作的酸浆。面浆的制作,简单易成。清水浸泡的绿豆,搁置石磨上磨成粗浆,过滤除渣后,将绿豆浆静置罐中,发酵一两天即可。一碗简单的浆面条,足以满足豫西人的味蕾。

▲ 浸泡、打磨、过滤、发酵,美食需要时间的锻造。图/网络

炒面、卤面、焖面丨烟火人间

除了汤煮,在河南,面还可炒可卤可焖。炒面不是河南的特有面食,但在河南孟州,一碗炒面,足以烟火人间。

▲ 没有人能拒绝深夜里的一碗炒面。图/网络

不同于广州豉油皇炒面的过水煮,也区别于安徽安庆炒面的过油,河南孟州炒面直接现炒现吃。生面条下锅,沿着炒锅边缘一点点淋入食用油,大火炒制。铁锅翻腾在火红的灶上,热气蒸腾出团团白雾。上下翻腾的烟火气,一盘软硬皆有味的炒面,提醒着我们正行走在这烟火人间。

▲ 炒面出锅前的最后一道工序。图/网络

卤面,又叫“垆面”、“路面”,当垆卖面,路边皆可得之。卤面,讲究的是一个“蒸”字。往屉布上放一把刚切的鲜细面,盖上笼屉帽,大火蒸至绵软,捞出与炒熟的青豆角、肥瘦相间的五花肉均匀搅拌后,再次入屉。肉的醇香与面的麦香在笼屉的蒸汽里充分结合,辅以豆角的脆生,一口下去,肉香与豆角在口腔内撞出火花,余味悠长。

▲ 这碗卤面,我先吃为敬。图/汇图网

因为外观相似,时常有人混淆卤面与焖面,其实两者并非“双生子”的存在,其中微小的细节,或许只有喜食焖面的豫北人民一望即知。焖面的臊子制作,与炒面、卤面一致,加一瓢没过臊子的清水,是焖面的独特之处。面条覆在臊子汤汁之上,随着温度的上升,慢慢浸入汤汁,待到面与臊子汤汁融为一体,一碗面便也焖熟了。

▲ 老板,再来一碗焖面。图/网络

捞面丨至简至醇

如果说在秋冬,一碗热气腾腾的热汤面,可以暖胃开怀。那么在夏天,河南人也能来上一碗捞面,降暑开胃。

▲ 鸡蛋捞面条,来一碗?图/网络

河南捞面,又叫做凉面条,顾名思义就是将煮好的面过井水去热。早些年,河南农村几乎家家打井,井水的清冽甘甜,是捞面的重要法门。

过水的凉面,绵密、劲道,在酷热的夏天来一碗捞面,连心底的燥热都能够抚平。

▲ 刚打上来的井水,透心凉。图/网络

在大多数人的眼里,“朴实”是河南人身上最鲜明的标签,一如这碗简单又实在的捞面。捞面的制作很简单,过水的凉面,加上一点鸡蛋卤子,齐活!制作过程虽属简单,味道却不简单。即便是不善言辞的河南人,提及捞面来也是赞不绝口,甚至编来俗语夸赞:“凉面条打鸡蛋,呼噜呼噜两三碗”。

▲ 夏天快来了,要不要来一碗捞面?图/网络

一碗面,在河南可以有多种吃法,每种吃法,都是一种人生,都是一段乡愁。

你家餐桌上,都有什么面?

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文丨莺时