相信选择吃素的朋友们，可能都有各种不同的初衷：有些人是为了健康、有些人是为了信仰、也有人是为了环保与永续发展。素食者文化圈在全球各地蓬勃发展，已经渐渐发展成为一个庞大群体。
大家常把“吃素”与“健康”联想在一起，但吃素一定就比较健康吗？不可否认，相关的研究结果告诉我们，含有大量高纤蔬果的饮食能够降低心血管疾病、糖尿病，甚至癌症的发生率。素食的确是有它的地位在。
以往很多针对素食者所做的研究都有一个严重的弱点存在：它们存在着太严重的混扰因子（Confounding factor）。
试想，如果今天找来100位一天吃一粒复合维生素的人，另外找来100位没有吃维生素，但其他条件如年龄性别都相仿的人，会不会在这两组人中找出很多显著的差异呢？
当然会！每天吃维生素的人想必是非常注意自己健康的吧，他们可能有更规律的运动习惯，更注重睡眠品质、饮食健康、环境卫生。相对起来，没有吃维生素习惯的人“可能”就没有上述所提及的这些特征。
那么如果来比较这两组的体重、血脂肪，会不会发现吃维生素的人身体比较健康呢？当然有可能。但我们能说是维生素的功劳吗？这可不行，如果不能排除饮食、运动、生活习惯等混扰因子，我们最多能说维生素与健康有一个“正向关联”而已。
而过去针对素食者的研究，往往就掉入这种陷阱中：素食者常常都是有独特健康理念的人，他们更注意自己的身体状况，可能会定期做体检、可能会每天跑3,000米、可能过去一年都不曾吃过盐水鸭......那么把这些注重健康的素食者与一般人来做比较，当然会得出“素食＝健康”的结论。
不过，却有一项研究，让研究者相当意外，虽然素食者的Lp-PLA2（一种与血管硬化相关的因子）比较低，但是其他数据竟然没有比较好。被认为是健康表率的素食者，竟然在血液数据的比较上有两胜四败，这个结果也大出研究者意料之外。
为什么会这样呢？
西方国家的素食者往往是为了健康理由而吃素，他们比一般人更注重自己的健康。但我们亚洲的很多地区素食者有很大比例是为了不杀生的宗教理想而吃素，其出发点是完全不同的。在我国不难见到油炸、加工类食品、精制的淀粉、色素以及香料做成口感类似肉类的素菜，尤其在高温之下容易变质的植物油；更是导致身体产生炎症的元凶之一。新鲜的蔬菜水果，反而未必是素食的焦点所在。
所以，吃素未必就是健康。大家都知道高纤维的蔬菜水果能预防疾病，但这不表示用油炸、加工、精制的素食来取代肉类，就等于健康。
尽管营养科学还存在着许多重大的争议待解决，但几乎没有疑问的是，所有的专家都同意“选择天然食物，而非加工食品，是健康饮食的大原则”。所以还是天然的最好。
