酿酒技术:会因外在环境因素不同而酿造工艺不一样吗

我们都知道,白酒的香型有浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型以及其他香型等多种类型,主要以浓香型、酱香型、清香型3种为主。不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

酒曲的起源发展

关于制曲的工艺的起源,早在公元1324年,酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。其中,采用浓香型白酒,由于口感卓越,数百年来深得国人喜爱。至今,浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的大部分。由于这是泸州人民对中国酿酒的杰出贡献,所以在酿酒界,浓香型白酒也被叫做“泸型酒”。

“曲定酒香”

制作酒曲的发酵温度有一定要求,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。

到了现代,随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分:浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

酒曲的品质等级酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。说到这里,顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。