朋友从土耳其旅行归来，给我带了一盒当地著名的甜品：烤得焦黄的饼上刷满了糖浆和坚果粉，咬一口，松脆的饼皮分了很多层，有牛奶、鸡蛋和肉桂香味，馅子是盐奶酪加小粒核桃，甜腻咸香。如果刚出炉时候吃到它，味道应该更好。
我问：这东西叫什么名字。朋友答：SuBrei。
我耳背没听清楚：啥？酥皮？
酥皮这个词，不知是不是从土耳其语音译过来的，但可以肯定的是，这大概是全世界流传最广的点心：于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在加热的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，就形成了层次分明又香酥可口的酥点。
阿拉伯文化中的酥点或许是历史最久远的，大约在阿拔斯王朝时期就已初具雏形。在占据了中东、北非和西亚大部之后，又于怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国，因此获得了相当范围的耕地。尔后，大量出产小麦粉自然而然地成了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些阿拉伯传统食材和香料的新伙伴。这种饮食特色被保留到今天，除了土耳其酥皮饼之外，还有沙特的椰枣酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥等等。希腊还有一种妃乐酥，据说每一层酥皮被做得比纸还薄，我没吃过，但想来应该和苏式月饼的饼皮差不多。
随后出现的应该是西班牙式酥点和意大利式酥点。随着奥斯曼帝国对南欧的入侵，酥点这种饮食习惯也被带了过去。虽然今天意大利人谈起羊角可颂、千层酥时，经常会追溯到古罗马帝国用面粉包裹肉类烘烤，食用时剥去面皮的那种“包子”，但很显然，这与酥皮是两种东西。
再后来，就是法国传奇大厨卡汉姆，受到意大利那不勒斯千层酥的启发，加入了法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕达酱，发明了经典中的经典：法式酥点。除了用它来做美味的拿破伦酥之外，法国人还充满创意地把酥皮盖在奶油浓汤上，烘焙的香味和炖煮的香味融为一体，香得优雅而缠绵。仅凭这点，就看得出法国人为了口腹之欲有多么愿意动脑筋。
与此同时，英国的黑暗料理专家们也从阿拉伯酥汲取了一些营养。在原本没有卖相的馅饼（pie）里揉进大量黄油，这样烤出来的派皮居然有了漂亮的金黄上色和酥脆的口感。制作虽然粗粝，吃着倒不错，这很符合美国实用主义的价值观，难怪后来的“美国派”比它的英国大表哥“牛肉腰子派”有着更多的拥趸。
接下来的事也许所有人都知道了：从南到北，酥皮席卷欧洲。并随着大航海、殖民浪潮传播到了全世界。大清帝国的广东，作为最早接触洋枪洋炮的地方，对酥点的包容度自然也是最高的。澳门的葡挞只是一个小例子，如果在广州喝过一顿早茶，才真正能了解中国人在吃的方面“师夷长技以制夷”的本事有多高。
在广州的茶楼里吃酥点，是需要范儿的。手必须提前濯洗干净，不能搓带香味的肥皂，因为大部分早茶酥点会垫着点心纸，暗示你可以直接抓着吃；吃的时候最好一口一个，因为粤式酥点大多使用低筋面粉，酥到一碰就掉屑，咬开了吃难免会弄得嘴上、桌上一片狼藉；更重要的是，品尝粤式酥点需要节制，严格说来，可颂和拿破仑都只是面包的一种，是主食，而粤式酥点只是小点心，吃完还要加一些艇仔粥、云吞面之类的湿点，如果贪嘴过量，难免被嘲笑“识条铁咩”。
萝卜酥也许是在广州吃早茶必点的项目，精致的小船形酥饼不是烘焙的，而是油炸的，看似脆硬，实则酥松到入口即化。白萝卜丝馅儿交织着小粒的火腿、虾皮和香菇，咬开来的时候最好还冒着白烟。复合了鲜甜、咸香和一丝丝的白胡椒刺激感，让人欲罢不能。
皮蛋酥是我最喜欢的，传统的做法是皮蛋切开，软心的一面垫着姜末、莲蓉，一起包在酥皮里烤熟，现在也流行把整个鹌鹑皮蛋包进去，卖相更好看。这要比蛋黄酥难做得多，咸蛋黄是硬的，皮蛋是软的，不能太用力，否则馅儿就会烂掉。当然，烤出来的味道也比蛋黄酥更好，香浓的味道足以让人嘴中回味大半天。我很好奇那些视皮蛋为洪水猛兽的欧美人，知道了广东人把他们的挚爱酥点和皮蛋结合在一起会是什么表情。
叉烧酥则是最广东的酥点。蜂蜜和叉烧酱烤出来的叉烧里脊肉已经很好吃了，再包裹进酥皮里烘培得喷香干爽，一口咬下去，馅汁饱满欲滴，又香又烫，酥皮不会太干，而且入口易化，实在大赞。也难怪它成为广州和香港早茶店里点击率最高的一味点心。
除此之外，印象里味道不错的，还有榴莲酥、淮山酥、南瓜酥、雪蛤酥、莲藕酥、芒果酥、鳕鱼酥、雪梨酥、鲍鱼酥、紫薯酥、木瓜酥、地瓜酥、核桃酥、蚕蛹酥、凤梨酥、蝴蝶酥、苹果酥、芝麻咖哩酥、毛笔酥、香芋酥、大虾酥、天鹅酥……反正，广东人已经把粤菜里的所有想象力融入了酥皮的小小方寸之间，天上飞的、地上走的、四时瓜果、八方菜蔬，没什么不能做成酥点的。也难怪它虽然只是个半路出家的舶来品，却能在短短百年间发展成与笼仔、粥肠、煎炸齐名的粤式茶点一大品类。
就如阿甘所说：“生活就像一盒巧克力，你永远不知道会尝到哪种滋味。”我想馅儿千变万化，咬下去才知道惊喜所在的粤式酥点，其魅力也正在于此。
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华
