中国很早就有了酒，但酒的发明在最早的史书中没有记录。后来的史书和各种典籍中关于第一个造酒者的记载，都是来源于并不可靠的古代文献。
最早的、比较可靠的、成书于战国时期的《黄帝内经?素问》认为酒出现在传说中的黄帝时代。至汉代的《孔丛子》却认为酿酒始于尧舜之时。两种观点不一样，不过都认为中国的酿酒技术在夏禹之前就有了。如唐朝陆龟蒙在《笠泽丛书》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的传说。宋朝寇宗爽在《本草衍义》中也说：“《本草》中已著酒名，信非仪狄明矣。又读《索问》，首先以妄为常，以酒为浆。如此则酒自黄帝始，非仪狄也。”
之后关于酿酒产生的时间，很多开始寄托于传说。因为当时的人们还没有一个正确的自然观，一般将发明创造“戴到”某个帝王或英雄的头上。
这些传说里，影响最大的就是杜康（或少康）造酒说。
宋朝高承在《事物纪原》里，引了《博物志》、魏武帝诗、《玉篇》和陶潜《述酒》题注入而最后认为“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作林酒”。《世本》里也提到杜康和少康，但《说文解字?中部》却说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”
实际上，早在晋朝时，江统对仪狄、杜康造酒的说法持怀疑态度，他在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”意思就是，酒的产生非黄帝、仪狄、杜康等人发明，而是人们将煮熟的剩饭无意中丢在野外树林里，“郁积成味，久蓄气芳”，自然发酵而成。
可见，酒的发明非一两个人能完成的，肯定得经过一个漫长的阶段。
中国古代的酒起初是以谷物酒为主的，要知道，古代的粮食也是非常稀缺的，加上谷物中的淀粉要经过水解变成糖类才能变成酒。不仅麻烦，还浪费粮食，不如水果酿酒方便。
不过，之后通过酒曲进行酿酒，步骤减少很多。
《尚书》中就有用酒曲酿酒的记录：若作酒醴，尔惟曲蘖。
据考古发现，河北藁城台西商代遗址中，发现了大量的酒器，还有酿酒作坊的痕迹：台西酿酒作坊遗址的残瓮中出土了8．5公斤酵母残骸，经中科院专家鉴定，这是人工培植的酒曲酵母。
至少在商代，我国就开始用酒曲酿酒了，不要小看，当时酿酒技术已经是领先于其他文明的。
