三国时代的人究竟靠神马填饱肚子?从《释名》看东汉时代的餐饮

《释名》,作者刘熙,字成国,北海人,和表示鸭梨很大的孔融孔文举住得很近,生活年代也同在东汉桓帝、灵帝、三国之世。刘熙曾师从著名经学家郑玄(北海人),献帝建安中曾避乱至交州,算得上是读万卷书,行万里路的通才。《释名》是一部专门探求事物名源的声训类字词典。之所以选这本书来考吃,是因为《释名》一书的释词分类和《说文解字》的部首法分类法不同,而是按类别分。

《释名》二十七篇分别为:释天,释地,释山,释水,释丘,释道,释州国,释形体,释姿容,释长幼,释亲属,释言语,释饮食,释采帛,释首饰,释衣服,释宫室,释床帐,释书契,释典艺,释用器,释乐器,释兵,释车,释船,释疾病,释丧制。

现选用第十三篇“释饮食”, 并参考清代毕沅疏,王先谦所撰《释名疏证补》来谈谈汉代的吃,【】里是引用《释名疏证补》文字。原文有删节,主要挑取的是和先秦时期不同的新吃法、新食材。

饼:并也溲面使合并也。

胡饼:作之大漫沍(沍谓有甲,代指龟鳖),也亦言以胡麻著上也。

蒸饼汤饼蝎饼髓金饼索饼之属皆随形而名之也。

餈:渍也,丞燥屑使相润渍饼之也。

汉代发明了石磨,随之而来的就是各种面食的蓬勃发展。“释饮食”这四条关于饼的介绍,既指明了饼是面(粉)掺水合并(和面)而成,又说明了胡饼的形状是一面平一面鼓的圆形龟甲状。后面并罗列了一串“皆随形而名之也”的饼名,这些饼的模样看名可知其形式。两个特殊点的饼解释几句:蝎饼(鏊饼,用鏊子烙出来的饼);髓金饼(查不到具体的内容,但应该是一种馅饼)

▲汉代石磨,比较特殊的是花状斜纹的磨齿,为汉代至战国晚期特有

饙:分也众粒各自分也

汉代做熟主食的炊具主要是两种,甑和釜。甑用来蒸饭,釜用来煮粥,日常吃的麦饭、米饭都是用甑蒸出来的。饙(fēn)字的右边“贲”意。为“冲”,““食”与“贲”合在一起表示“蒸饭时蒸汽冲出来”饭就熟了。我老家那里的人说吃饭还是说“嗟饙” ,还有谁家也是说“嗟饙”速来报名,咱们参加汉代观光团可以比别人多吃上两碗^_^。

▲汉代铜甑

酪:泽也,乳作汁所使人肥泽也。

汉代的酪和先秦不同了,先秦的酪还是指有酸味的饮料,到了汉代由于与西域和北方游牧民族的交流、战争,牛奶羊奶马奶开始进入中国人的食谱,酪字也变成了动物乳汁的意思。

豉:嗜也,五味调和须之而成乃可甘嗜也,故齐人谓豉声而嗜也。

汉代出现了豆豉,这个豆豉还不是现代的豆豉,是一种豆酱,但使得另一个中国人最常用的调味品——“酱油”开始发展。当时的酱油只是豆豉浸汁,叫做“豉汁”。曹子建《七步诗》云:“煮豆持作羹,漉豉以为汁”,讲的就是这个“豉汁”。 “豉汁”的鲜度和色泽都不够好,要发展普及还要一段时间。

鮓:滓也,以盐米酿之如葅(腌菜),熟而食之也。

脍:会也,细切肉令散,分其赤、白异切之,巳乃会合和之也。

鮓,盐米腌鱼,我记得有河友考粉蒸肉时讲过,正好以此为证。脍,就是切得细薄,分得清白的肉片,用来蘸调味料生吃。这个脍在清代以前都是中国人最喜闻乐见的美味食品。至圣先师孔老二就说过“食不厌精,脍不厌细”,可又说“割不正不食”,说明圣人吃生肉也比别人牛B!(后半句是胡说)

不过到了汉代,基本上都是吃鱼脍,就是生鱼片。《羽林郎》“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼” 、《淮南子》“臑鳖脍鲤”和《后汉书华佗传》中记载的广陵太守陈登“食脍致疾”,吐出条半虫半鱼脍虫子的故事,都说明汉代人吃生鱼片的风俗之甚,现代只在岭南地区略有残余。

炙:炙也,炙於火上也。

脯炙:以饧蜜豉汁淹之,脯脯然也。

釜炙:於釜汁中和熟之也。

(陷字去阝加月)炙:衔也,衔炙细密肉,和以姜椒盐豉巳,乃以肉衔裹其表而炙之也。

貊炙:全体炙之,各自以刀割出於胡貊之为也【即今日之烧猪】。

以上五个炙中(陷字去阝加月)炙在先秦烤肉方法上又有新的发展。先来段引文:【衔炙,取极肥之子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨挫之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、桔皮各半合,切小蒜一合,鱼汁二合,椒数十粒,作屑合和。更挫令调取好白鱼肉,细琢裹作串炙之】。各种看明白了不,先是煮肉半熟,调料腌渍,最后穿串炙烧,和现代烧烤的作法基本一致。关于汉代烧烤方法的发展成熟度,不再引史料,来两张图大家自有判断。

▲汉上林方烧烤炉

▲现代烧烤炉

韩羊韩兔韩鸡本法出韩国所为也,犹酒言宜成醪【宜城九醖酒】苍梧清【苍梧竹叶清】之属也。

小心!第一句千万别让宇宙上国知道,不然连羊、兔、鸡的历史发明权都给他们抢了去^_^。“韩羊韩兔韩鸡”是甚么作法?据考就是风干羊肉、风干兔肉、风鸡。宜成醪、苍梧清是汉末知名的酒品牌,谁穿到三国记得去尝一尝。

饧:洋也,煮米消烂洋洋然也

饴:小弱於饧形怡怡也

饧、饴都是麦芽糖。先秦已经有饴,《诗经大雅躲》云:“周原朊朊 ,堇荼如饴。”但先秦关于饴的文献只有这一句,应该还不普及,只是贵族食品。到了汉代,饧、饴已进入百姓家,成为普通家庭获得甜味的食品。

酒:酉也(甲、金文字形像酒坛),酿之米麴酉泽,久而味美也,亦言踧也,能否皆彊相踧待饮之也,又入口咽之皆踧(蹙)其面也

苦酒湻毒:甚者酢苦也

从“又入口咽之皆踧(蹙)其面也”这句看,汉代的酒也比先秦的低度酒提高了浓度,开始有入口蹙面(蹙眉、蹙额)的中高度白酒的感觉。苦酒湻毒,就是做得不好,产生了苦味的醋。

桃滥:水渍而藏之其味滥滥然酢也。

奈脯:切奈暴乾之如脯也。

桃滥,水渍的酸桃。奈,林檎(沙果,类苹果,比它小)的一种,中国原产水果,奈脯就是干沙果。

▲林檎

蟹胥:取蟹藏之使骨肉解之胥胥然也。

蟹虀:去其匡虀熟捣之令如虀(齑粉)也。

两种蟹酱,至今沿海地区还有这样的作法,比如酒泡的蟹酱。

瓠蓄皮瓠以为脯:蓄积以待冬月时用之也。

▲瓠,就是瓠瓜,瓠子,是葫芦的一个变种,也是先秦时代就有种植的蔬菜。味道与葫芦差不多,形状长条形,圆桶形,圆锥形,葫芦形,各地叫法不一,附图一张。

讲到瓠瓜,顺便讲一讲上节中菲、藿、薇、堇、蓫、蕨。菲,就是萝卜,不考。薇、堇、蓫、蕨在先秦时期也是野菜,并没有培养种植。薇、蕨都是蕨类植物的嫩芽,蓫是羊蹄菜,又名一点红,堇是堇菜,都是春天常见的野菜。其中薇、蕨比较多见,因为口感滑嫩,纯绿色食品,又有广东人把蕨菜称为“龙爪菜”的推波助澜。中国很多地方都开发了蕨菜产品,做成蕨菜罐头一年四季都吃得到,大些的超市就有。其中薇菜要比蕨菜要贵很多,可能是产量比较少的原因。

▲薇菜

▲蕨菜

最后说一下藿,这个是汉代以后就渐渐消失了的蔬菜。藿,就是大豆的嫩叶,当然饿起来老叶也当藿吃。藿之所以消失,除了大量外来蔬菜进入中国外,还很可能是汉代开始吃豆苗的原因。汉代的豆苗称为“黄卷”,系黄豆发芽,与现代的豆芽有些差别,不是用水泡发,而是种在地里发苗。

▲藿

本文作者:坚决要潜下去