夜读元杂剧《看钱奴》，故事里的一个细节很逗：主角贾仁吝啬，逛街时用手捋市售的烧鸭，回家舔手指上的鸭油下饭吃，一个手指下一碗饭，一顿就吃了四碗。剩下的手指本来还想留着晚饭吃，没想到午睡时被闻香而来的狗舔了，气得一病不起，一命呜呼。
这故事和《儒林外史》里，严监生临死了都不忘灭掉一根灯芯的吝啬样是一个路子。但区别是，现实中不太会有人临死还在乎几毛小钱，而对于真正爱吃烧鸭的人来说，一丁点鸭子下一碗饭，似乎没啥不妥的。
烧鸭就是烤鸭，这东西确实好吃，流传最广的吃法当属“片皮鸭”，也就是通俗所说的北京烤鸭——连皮带肉的鸭子，与大葱、小黄瓜一起用荷叶春饼卷起来蘸着甜面酱吃。鸭肉的脆口和甜香，被葱、瓜、酱放大很多倍，加上绵柔的春饼，是兼具滋味和用餐仪式感的好东西。最近几年，帝都不少餐馆在烤鸭上大做文章，推陈出新改良出了不少新吃法，比如鸭脆皮蘸白糖、鸭肉配蒜泥酱油萝卜条，甚至往烤鸭卷饼里加鱼子酱的都大有人在。
但我认为，论及味道，这些都不如《看钱奴》里的烤鸭下白饭。刷了糖色，挂烤而成的鸭子香甜浓烈，那是下饭的无上妙品。南京的金陵烤鸭，就是这么吃的。
有一年六月，我因公在南京出差培训。彼时正是又漫长又闷热的梅雨季，课余想要结伴去中山陵、夫子庙之类走走逛逛的兴致，被天气打消殆尽。同班的南京本地同学看出大家意兴阑珊，便提议说：“一起去吃鸭子吧”。于是，带着同学们左拐右绕，走进了一家据说有七八十年历史的鸭子铺，直到那时，我才知道南京鸭原来有红白二味，除了声明在外的桂花盐水鸭以外，金陵烤鸭也是与之齐名的好菜。
那一顿饭，我们七个人，斩了三只鸭子，二白一红。盐水鸭的具体味道印象不深，没有吃到传说中的桂花香，只是记得肉质特别紧实，咸香有嚼劲，下酒不错。那只红鸭才是亮点，鸭皮是深枣色的，不如北京烤鸭油亮，但特别脆，筷子一戳就碎。鸭肉已经烤到非常松软，咬到嘴里如肉酥般蓬散爆炸，极富味觉的冲击。
最大的惊喜是和鸭子一同上桌的一小碗卤汁。汁水颜色亮红，稠稠的，能挂在碗壁上。尝一口，微辣甜香。做东的同学问大家，是否有不喜欢甜口的，得到否定的答案后，就把整碗卤汁浇在切好的鸭子上，眼看着汁水稀溜溜淌开来，顿时色、香、味境界全出，赏心悦目、入口生香、欲罢不能。那一餐，我们人均吃下了三碗白米饭，最后碗底那一点残汁，都被胃口好的同学拿来拌饭，吃相虽然难看，但却是对美食的莫大肯定。
后来我才知道，原来南京烤鸭的卤汁不是另制的，而是烤鸭的副产品。入烤炉之前，往鸭腔里灌入八角、生姜、葱节、桂皮、香叶、酱油和清水调成的料汁，再缝合密封。如此在烤炉里外烤内煮，两个小时后，鸭肉的鲜香慢慢渗入汁水里，鸭子熟了，汁水也鲜透。出炉后放水，再加干辣椒、蒜头、糖色等重料，熬到起琥珀色胶质，就是能与烤鸭一起打包的卤汁了。
识货的本地人，在鸭脯里“斩”烤鸭的时候，都不会忘记让店家打包捎带一份卤汁，不是这个原汤化不了原食。嘴淡的，夹鸭肉蘸着吃，口重的则喜欢整包浇在鸭肉上。只是浇上卤汁的鸭肉需要速食、不能久置，否则鸭皮吸饱了汤汁回软，不复烟熏火燎的生脆，与普通的卤鸭无异了。
几年前，我在报社工作时，曾与来访交流的美国《washington news》记者巴恩·斯蒂文森有过一次关于中华料理的讨论。巴恩是生活新闻记者，游历过不少地方，对美食有一整套世界观，他对烤鸭推崇备至，在他所列的“全球十大美食”里，中国烤鸭排名第四，仅落后于日本的北极虾天妇罗、法国的香煎小羊排和俄国的黑鱼子酱。
但他对于烤鸭提出的一个问题，更让我刮目相看：“为什么北京烤鸭和大部分北京小吃不一样？”对啊，虽然北京烤鸭用的是出产自北京的填鸭、蘸的是六必居的甜面酱。但总归和卤煮、炒肝、驴打滚、豆汁儿等京味小吃有着气质上的区别。即便全聚德那种明火叉烤鸭，没有卤汁增味，最近几年还常常被帝都人民吐槽斤两和味道双重缩水，但在京城请个客，不去全聚德叫一只鸭子怎么够面儿。
其实原因很简单，烤鸭的甜口、细致、慢火久烹，都是南方特色。朱棣年间，从南京皇室传到北京宫里。又多年后，便宜坊的开业，才在北方民间流传开来。旧时京城里满地都是山东馆子、鲁菜厨师，也许就是深谙“大葱蘸酱越吃越胖”的他们，发明了片皮鸭的吃法。从这个历史来说，北京烤鸭还得管金陵烤鸭叫一声“爸爸”。
南京人曹雪芹也是烤鸭的忠实拥趸，据说《红楼梦》连载出名后，有读者催更，曹答：“想快点看不难，每天给我送黄酒和烤鸭来，我就为他写。”
老曹，你的出息呢？
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
