辣不怕的长沙菜
湘菜中的辣有很多讲究，分为酸辣、油辣、脆辣、苦辣等，且辣椒形式多样，白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……随便列举就是一桌辣椒宴。
除了辣味菜，腊味菜也是长沙美食的一大特色，梁实秋曾说：“湖南腊肉，天下第一。”就连不爱吃腊肉的汪曾祺也对长沙腊肉赞赏有加。
有人说，臭豆腐的臭和女人的娇，是长沙成功男人拥有的两大极致标准。食物本以香为美，在长沙臭也可为美。
大约6亿年前，今天的长沙还是一片苍茫的大海，后来，海水退去，裸露出大片陆地……独特的地理环境使长沙终年潮湿、温润，汉代太傅贾谊说：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”于是，有祛寒除湿功效的辣椒，开始在这片土地上蓬勃生长，并慢慢在长沙菜里有了举足轻重的地位。
长沙人嗜辣，已经达到“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”的程度。湘菜最主要的特点就是一个字：辣。辣是湘菜的灵魂，“无辣不成湘”成为湘人的饮食个性。
长沙近现代名人辈出，都和辣椒有千丝万缕的联系。湘军大帅曾国藩嗜辣成性，辣椒支撑着他和湘军打下了太平天国的都城；共和国领袖毛泽东嗜辣一生，有句著名的口头禅是：“不吃辣椒不革命！”
平凡的辣椒在伟人眼里，已经成为勇敢、坚强、刚毅的代名词。辣椒在长沙辣出了历史、辣出了精神、辣出了伟人……
长沙人辣不怕千姿百态辣椒宴
民间流传着一句民谚：“成都人不怕辣，长沙人辣不怕。”
在长沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸张地说：从长沙的居民区走过，炒菜时从抽油烟机排出的油烟，都带有浓重的辣椒味。
辣椒作为舶来品，在湖南这块土地上得到了特别的礼遇，它迅速生根、开花、结果、繁衍扩张，使这里成为它的“第二故乡”。与此同时，由于辣椒的到来，推翻了太傅贾谊“长沙为卑湿之地，不利于长寿”的说法。长沙温差大、湿度高，除湿祛寒的辣椒得以一展身手，因而人们还把“辣椒”当药吃，“夏吃辣椒袪风湿，冬吃辣椒驱风寒”说的就是这个道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鲜辣爽口、开胃消食；冬天喝“辣椒肉片汤”，香辣带劲、喝完大汗淋漓！流传于全国大街小巷的歌谣《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、皮肤好，这与吃辣椒是分不开的。
在长沙，几乎所有的菜都离不开辣椒这一主角，辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等，就连炒白菜也忘不了放上一把辣椒！
剁椒鱼头是长沙的传统名菜。相传，这道菜是清朝文人黄宗宪在躲避文字狱的途中发掘的农家美味。剁椒鱼头常选用鲢鱼头为主料，将鲜红的剁椒覆盖在白嫩的鱼头之上，蒸制时，既完整地保留了鱼头的鲜香，又将剁椒的辣味儿渗入到鱼肉中，看上去艳丽美观、撩人食欲，吃起来更是细嫩鲜香，属于上乘美味。要品尝地道的剁椒鱼头，长沙天心阁对面的“九龙鱼头王”是一个不错的去处。
在鱼头佳肴中，除了剁椒鱼头，酱椒鱼头、黄椒鱼头也是鼎鼎有名的美味，制作时都需要用到一种独特的辅料——坛子菜，坛子菜经过纯天然发酵，产生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。
不过，长沙人绝不会把辣椒当成普通蔬菜来对待，而是将它以各种形式进行烹制。长沙人吃辣椒花样繁多，除了烹调时将其用作佐料之外，还常常单吃，如蒸辣椒、剁辣椒、烧辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒酱……有用辣椒拌豆豉、香椿的，还有干炸辣椒，随便一列就是一桌丰盛的辣椒宴。
湘菜中的辣味不单一，有很多讲究，分为酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初尝之下，口腔舌尖尽是辛辣味，细细品尝后，方觉回味无穷。
辣味中的名人辣椒背后的文化
满清入关那年，辣椒这种神秘的植物传入中国大地。神奇的是，辣椒在全国各地都有种植，人们也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上种出来的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。
被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石，下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因，总说不到正点上，后来人们从他的饮食方面研究，一研究吓了一大跳，原来他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底，成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格！
“辣椒炒肉”不仅是齐白石的最爱，还是最能寄托长沙人乡愁的菜肴，如今已风行全国。很多长沙名菜都是因为辣椒炒肉而诞生，好比湘菜馆必备招牌菜小炒肉和肉炒肉。
要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的讲究。辣椒多选择青椒，皮薄稍皱、肉厚饱满的最佳。青椒要用滚刀切，选择带有一定油脂的五花肉，为避免肉皮影响口感，因此要去掉肉皮。将肥肉煸炒出油脂，起锅前放入辣椒，辣椒充分吸收了猪油的香味，口感也不会过于软烂，这才是地道的辣椒炒肉。
外地人来长沙，想体验一把地道的长沙菜，不可不尝辣椒炒肉，而本地的餐饮名店“彭厨”尤其值得一去，店主彭大炮厨师出身，在长沙餐饮界享有颇高声誉，他做出的湘菜不仅味道正宗，而且价格实惠亲民。
在长沙，做得最有文化味的调味菜是辣椒酱。长沙人出差，特别是出国，习惯性地带着辣椒走，没有辣椒吃不成饭。在外地旅游，辣椒酱背着不离身，这样一路走才踏实，生怕将辣椒酱落在了宾馆，吃饭不香。长沙人如果几天不吃辣椒，就像是大病了一场。长沙是一个染缸，来长沙的客人，看到满桌红艳艳、带辣椒的湘菜，直咽口水，即使惧辣，也跃跃欲试！
腊味一绝不放酱油的毛氏红烧肉
除了辣味菜，腊味菜也是长沙美食的一大特色，梁实秋曾肯定地说：“湖南腊肉，天下第一。”沈从文也极其喜爱这种食物，就连不怎么欢喜腊肉的汪曾祺也说：“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。”
由于长沙气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品无法长久储存，因此早在汉代，长沙的先民就开始熏制腊肉，把肉挂在房梁上，下面点燃一堆干枝叶，用微温烟熏，久而久之，便把一股特殊的香气熏到肉中。如此做成的腊味，入口喷香，是腊味中的极品。千百年来，智慧的人们已经将腊肉做成五花八门的佳肴，其中“腊味合蒸”已经成为经典。
很久以前，有一个叫刘七的饭店老板，为了躲避财主追债，流落他乡成为乞丐。时近年关，他沿路乞讨来到一座省城，看天色已晚，便栖身在路旁一个大户人家的屋檐下，将人们给他的腊肉、腊鱼等一并放入蒸钵内，开始烧火蒸制，香味也随之四处飘散。
这户人家正在宴客，宾客们闻到这股撩人的香气，争相询问主人这是什么美味，主人莫名其妙，只得派人四下寻找，最后发现这股浓香竟来自宅院外乞丐的蒸钵内。主人用多出几倍的食物交换到刘七蒸钵中的腊味，不多时就被宾客们争抢一空。一位客人当即将刘七聘请回自己的饭庄，而刘七制作的这道“腊味合蒸”，也使饭庄的生意空前兴隆。
腊味合蒸，菜名朴实无华，制作也并不繁琐，将腊肉、腊鸡、腊鱼切成薄片入钵，加入鸡汤和调料，置于火上清蒸即可。揭开笼盖，浓郁的腊香味伴随着升腾而起的白雾迎面扑来，美妙非常，蒸熟的腊肉色泽红亮，泛着油光的肉片带着醇厚的汁水，晶莹闪动，吃起来咸香适口、柔韧不腻。
长沙还有一道家喻户晓的名菜：毛氏红烧肉。这道菜又叫毛家红烧肉，因备受毛主席喜爱而得名。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同，配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。
此外，毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油，而是用糖色代替酱油进行着色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉红彤彤、亮澄澄，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容，滋味妙不可言。
火宫殿：小吃集中营臭豆腐、糖油粑粑、鳞皮豆腐……
长沙小吃名扬天下，最著名的莫过于火宫殿的湘味小吃。火宫殿汇集了三湘大地的特色小吃，制作精细、口味各异，种类繁多得令人眼花缭乱。
明万历年间，古老的长沙城西南方有一条名叫“坡子街”的小街，街上有一座远近闻名的火神庙，香火旺盛，因此这里天天车水马龙，热闹非凡。到了清道光年间，坡子街新建了火宫殿，天南地北的商人在此摆摊，火庙文化和饮食文化氛围分外浓郁。在这里，人们几乎可以吃到所有经典的长沙小吃，因此享誉三湘。
古时，人们在火宫殿一边吃着小吃，一边观看戏台上一场接一场的戏曲，从上午到深夜，锣鼓声、湘剧高腔、花鼓唱腔、掌声不绝于耳，汇成一曲动人的火庙文化交响乐，也形成一道独特的民俗景观。
1958年4月初，火宫殿来了一位神秘的客人，他一走进火宫殿，人们都激动得欢呼雀跃：“毛主席来火宫殿了！”毛主席在火宫殿点了两个菜，一个是臭豆腐，另一个是东安仔鸡。东安仔鸡是上了国宴的佳肴，毛主席用筷子夹一块尝了尝，连声说：“好呷（音qia，长沙方言，意为“吃”）！好呷！”并招呼大家：“来，一起呷！”。
端上外焦内嫩的臭豆腐，毛主席边吃边说：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭！吃起来香！”长沙臭豆腐举世闻名，全国的大小城市，街头巷尾总少不了卖长沙臭豆腐的摊位，有时，整条街道上都弥漫着难以言说的怪味。不过，它虽然看起来黑乎乎、闻起来臭熏熏，吃起来却美滋滋、热辣辣、香喷喷。
将臭豆腐炸到焦脆，夹破表皮，让辣椒调味汁充分渗透进内里，绵软鲜嫩之中满口香辣，外地人吃得满头大汗，吐着舌头说：“辣是辣，就是要吃这个味！”这种酣畅淋漓的自豪和成就感，远远超出了臭豆腐本身的价值所在。有人说，臭豆腐的臭和女人的娇，是长沙成功男人拥有的两大终极标准。食物本以香为美，在长沙臭也可为美！
一顿饭，毛主席吃得很高兴。临走时对火宫殿的工作人员说：“火宫殿的小吃、湘菜很著名，你们应该保持它的特点，火宫殿是广大人民群众喜爱来的地方，你们还要把它搞得更好！”
现在，火宫殿的小吃品种上千，闻名遐迩的除了臭豆腐，还有长沙发糕、白粒丸、双燕馄饨、德园包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、紫油姜、紫苏梅子、凤凰血肠粑、鳞皮豆腐……
鳞皮豆腐是用蚕豆粉做成的半透明胶状体，冬天时，将其切成薄如蝉翼的片状，配以煨炖的原汤，加入辣椒酱，爽口开胃；到了夏天，将鳞皮豆腐刮成粉丝状，加入酱汁、芝麻油、辣椒粉，又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宫殿吃早茶、尝小吃、品湘菜；东厢看戏听曲、逛火神庙、可谓其乐融融！
作者：唐樱
来源：《环球人文地理》2017年第01期
