蔬菜是我们的健康饮食中不可或缺的食材，菜市场上琳琅满目的蔬菜们都是经过人类多年驯化和培育的植物。经过驯化后，现在的很多蔬菜都已经和原种植物长得不一样了，更有一些植物明明是一个物种，却被培育成了许多种外观差异巨大的蔬菜，比如我们接下来要说的甘蓝，就是其中一个典型。
甘蓝Brassica oleracea是十字花科芸苔属植物，最早在欧洲被驯化，很有可能随着丝绸之路传入中国。最早栽培的野生甘蓝长得和现在我们认识的各种甘蓝区别很大，叶子呈大头羽状裂，和现在的萝卜叶长得很像，肥厚多汁的叶片上面覆盖有蜡质白粉，耐寒却不耐旱，这种习性在现在的各种甘蓝身上都还保留着。
图1野生甘蓝
现在我们吃的甘蓝品种中，有两类是最早在我国被培育出来的，它们就是芥蓝和苤蓝。芥蓝叶子的羽状裂已经很不明显了，主要食用的部位是嫩叶和花序——也就是一般说的菜薹，芥蓝在我国出现已经有近千年了，北宋苏轼就曾经在诗中写道“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
图2芥蓝
苤蓝，也叫擘蓝、苤茢、球茎甘蓝，长相在甘蓝兄弟中是最特别的，它食用的部位不是叶，而是膨大呈球形的茎。苤蓝和后面我们要说到的卷心菜类似，也有绿色和紫色两种，它的口感粗粝，鲜食很少，一般做成腌菜食用。
图3苤蓝
除了芥蓝和苤蓝，我们平常最常吃的几种甘蓝全都是从外国引种的，比如卷心菜，也就是结球甘蓝，全国各地广泛栽培，有洋白菜、圆白菜、莲花白、高丽菜等许多俗名，它是在明清时期从黑龙江和新疆传入我国的。卷心菜外观上最大的特点就是叶子结球，这实际上是一种御寒措施，它生长早期并不是球状，要在天气转凉后顶芽的新叶才开始包裹成球状。近年来市场上出现的紫甘蓝是卷心菜的一个品种，叶片中富含花青素而呈现紫色。市场上还能见到一种个子很小的小卷心菜，它们并不是卷心菜的小时候，而是另一个品种抱子甘蓝，它的侧芽会结球，一株上能够收获很多个。
图4 卷心菜与紫甘蓝
图5抱子甘蓝
除了叶用甘蓝，还有一类甘蓝的食用部位是特化的花序，我们吃的菜花和西兰花都属于此类。它们的植株外观看起来就像是高大的卷心菜，但是开花以后就不一样了，在低温环境下，菜花和西兰花的花序会形成膨大的花球，仔细观察的话可以发现二者的不同点：菜花食用的部分中含有还没有分化的花芽，所以是白色，而西兰花的花芽已经完全分化了，所以能够看到许多绿色的小花苞。除了这两种外，有时候还能在市场上见到另一种类似的甘蓝——罗马甘蓝，罗马甘蓝的样子很好辨认，它的花序呈螺旋状，很像数学上的分形图像。
图6 菜花
图7 菜花的花序纵切
图8西兰花
图10罗马甘蓝
在节庆时候的花坛中我们还能看到另外一种甘蓝——羽衣甘蓝，羽衣甘蓝的叶子边缘有很多褶皱，还有白色、粉色、紫色等多种颜色，保留了甘蓝祖先的耐寒特性，是寒冷季节点缀花坛的最佳选择之一。
图11羽衣甘蓝
作者：吴昌宇
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