好酒需要好种但也需要好工艺
也有研究人员认为，提取控制与味道有关的基因分子可能会引发争议，但这并不会阻止人们开发好的葡萄，并用好葡萄生产优质的葡萄产品，如葡萄酒。但是后者并非只是葡萄的基因所能解决问题的。
比如，人们在日常饮用葡萄酒的时候，会发现大多数的葡萄酒是用软木塞密封，那么软木塞对于葡萄酒意味着什么?
早年间，葡萄酒酿好就喝，所以根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，随之寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了，困扰酿酒人的难题。100多年间，有人试过橡胶棒，但发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，使其柔软，然后在两端贴上软木片，可效果终究比不上纯天然的橡木塞。这就涉及橡木塞与葡萄酒中丹宁的关系。
优质葡萄酒在装瓶之后，需要一段时间(有的长达数10年)才能真正成熟，酒里会生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味则更加醇厚细腻。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用随之缓缓产生并让葡萄酒逐渐成熟。
相反，如果不用天然软木塞而用瓶盖，微量空气难以渗入，酒瓶里可能会产生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但会让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气，造成葡萄酒难以下咽。因此，软木塞对于葡萄酒而言是一种必不可少的工序。但是，更为重要的工序是酿造葡萄酒的橡木酒桶。
17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税而制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入桶中贮入山洞，过了一年后，他们将酒桶取出，发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。后来的研究发现，葡萄酒变得更为香醇原来是橡木桶的奇特功效，橡木可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加芬芳味美，颜色更接近琥珀色，形成色香味俱佳的效果。于是，橡木贮酒便成为后来生产葡萄酒不可或缺的工序。
橡木在使单宁酸充分扩散的同时，还过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之后就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过细微的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒成熟。
葡萄酒存放在橡木桶中两年至两年半时间内，由于长时间橡木吸收作用、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15％。一直到自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成。
