读《史记》，对“专诸刺王僚”那段的印象特别深刻。刺客从鱼肚子里拿出名剑“鱼肠”，能让任何一个青涩少年热血沸腾。相比于湛卢、巨阙、胜邪这些听起来就牛X闪闪的名字，鱼肠有着很大不同，它温婉细腻、杀气内敛，特别符合中国文人们的喜好。也一如用鱼肠所烹的菜肴。
北方人是不吃鱼肠的，鱼下水唯一的作用就是沤肥。江南人也不吃鱼内脏，最多取一些鱼鳔和鱼子来炖食，而那也是穷苦人家一尝水族滋味的替代品，上不来台面。唯有岭南人懂得鱼肠之妙，煎炸烩炒皆宜。
鱼肠质地脆韧，胜在嚼劲，但个头太小的鱼肠壁太薄，体现不出这道食材的擅场，一定要大鱼才美。广东人吃鱼肠，用的最多的是草鱼肠，也就是粤语里所说的“鲩鱼”。而广东境内的鲩鱼，又以中山为最佳。当地饲养鲩鱼，会在喂食中加入蚕豆，使得鱼肉质结实、清爽、脆口，因此还得了个好名字：脆肉鲩。
这种鲩鱼的鱼肠，自然是脆上加脆。
我曾经在当地吃过一顿脆肉鲩宴，物尽其用的烹鱼技术让我叹为观止：肥美的鱼腩用豉汁清蒸，清淡鲜香；脆骨油炸，撒上椒盐；鱼蓉合上肉糜和南粤特产的腊肠丁，炸成松脆的鲩鱼饼；上好规整的鱼肉片则被分成了两份，一份用川菜水煮的手法，泡在大量葱白花椒辣椒里，滚油“哧溜”一浇，浓香扑鼻；另一份用来涮粤式的粥底火锅，软稠的粥汤包裹着鱼肉，兼具柔软和嚼劲，仔细吃，有岭南荔枝的甜味。
当然，这些鲩鱼的菜品，都不如鱼肠煎蛋。一整个完美的摊鸡蛋，被细心切成一块块好看的菱形，咬一口，鸡蛋嫩黄香软，微微有焦香。中间夹杂的小块鲩鱼肠则让煎鸡蛋的口感发挥到极致——生脆、香韧、肉质紧实，介乎爆炒螺片和东坡肉之间的口感，一点都吃不出淡水鱼的腥味。只要是对下水不拒绝的人，一定会一口接一口，欲罢不能。
我请教大厨，如何处理才能做到不腥，他的方法让我击节：老姜煮出浓汁，用来给鱼肠飞水——即剔除了鱼肠的血沫，又缩短了后续的煎炒时间，还能让姜的刺激味道隐匿于无形。一举三得，高手高手。
除了中山的鲩鱼肠煎蛋之外，我还在“食都”顺德吃过一道鱼肠爆柚子皮，值得一说：柚子皮只留白瓤，用红烧的鱼汤卤透；鱼肠用葱姜爆香，再下到柚子皮里一起卤，颇似红焖猪大肠的做法。最后成菜的柚子皮极妙，入口即化，像是煮软了的冬瓜或者白萝卜。CCTV的纪录片“食在顺德”也拍摄过鱼汤柚子皮，但一个重要的细节却漏了：加了爆炒鱼肠后的柚子皮，味道的搭配和食材质地的反差，才能达到极致。就好像是江浙名菜“腌笃鲜”里的春笋与咸肉，一刚一柔、一清一浓，千般变化，莫出端倪。
日本人据说也喜欢吃鱼肠，且不乏生吃这样生猛的行为。在这个鱼鳃都能做成刺身的神奇国度，生鱼肠自然不在话下。但也有以之入昆布高汤炖煮的，味道不恶。据说台湾人受了日料启发，用翻车鱼的鱼肠，搭配中式酸辣汤的做法，入胡椒、香醋、香菜，发明出一道非常好吃的汤菜，美其名曰：“妙龙汤”。我没尝过此味，但想想老美们训练翻车鱼作为坐骑，东方人却连这萌物的肠子都吃进嘴，人种与人种的差别还真蛮大的。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
