在狩猎期已过，深耕时代到来时，餐饮企业如何转型升级，才能立于不败之地，甚至让竞争对手望其项背，无法追赶，这需要弯道超车的智慧与本领。在各类餐饮的玩法已经穷尽人类之想象力后，似乎在供给侧改革大背景下也收效甚微。无论曾经辉煌的净雅集团、上海小南国、红极一时的黄太吉、雕爷牛腩。还是现在名气很大的外婆家、倒闭的倒闭、亏损的亏损、难熬的难熬。反之日子都不好过。这正是在新的互联网文明时代下，信息如光速，企业变化之快以至于方生方死。
探究其中原因，可以总结N多原因，条条都可登大雅之堂，条条都是经典商业案例。但细究奥秘，笔者以为都在于表面，而真正的原因在于“文化”的欠缺。曾与很多老板交流这个话题的时候，他们都以为是企业文化，非也非也。我所指的文化是指餐饮文化，更确切地是指你的根在哪？你品牌的根来自于哪里？那个你出生的地方的餐饮文化是什么？历史感如何？穿透力如何？普适力如何？
纵观历史来看，哪些可以成为百年老店，千年流传？宗教、医院、学校、中医、太极等这些无论战争、朝代更换依然是当代最有竞争力的体系与组织。在和平年代，新中国未来成为世界第一强国是大概率事件，百年老店即将在现在已经具备资源、人才、模式、组织及有影响力的品牌当中产生。然而新的时代特征，如果你不能及时转型升级，不能在更高的层面去寻求支撑，即使你今天生意再好，都是没有根的企业而已，都将随着消费者的变化而消失，这就是今天我们看到的很多所谓中国的百年品牌没落、不被今天消费者认可的根本原因。那么如何去寻求自己的文化之根？笔者斗胆举个案例探讨，与大家一起交流切磋。
舟山高佳庄海鲜大酒店是我曾服务过的一家大型海鲜酒店，20年过去，依然是舟山海鲜大酒店第一品牌，而且越做越好，在舟山家喻户晓，人人皆知。品牌的知名度、美誉度都很好，也是外地游客首选的品牌酒店之一。按理说这样的酒店可以高枕无忧。但笔者所见，事实上这样的酒店目前风险最大。（原理请读李善友：颠覆式创新一书）。如果现在不彻底转换思维，跟上新的消费者需求变化，随着时间的推移，必然会被市场抛弃。之所以这样，就是因为缺少文化内涵。现在的餐饮大都在菜肴、环境、营销、服务、卫生方面不断精耕，但这些方面都是基本功，是每一个餐饮企业都在努力的方向，也是日常运营必须勤抓的项目。但它不是根本之道。
那么像高佳庄这样集聚了资源、人才、地理、品牌等优势的企业，如何弯道实现质的飞跃。我的建议是定位做舟山海岛独特风情地域的餐饮文化的传承人。具体做法：
一：组织创新。成立全新的团队进行本项目的研究。一切问题都是组织的问题，企业无法转型升级，都是僵化、习惯、傲慢、舒适区等组织的问题都是成长和转型的最大问题，即使像摩托罗拉、诺基亚这样曾经是手机品类世界第一的组织也避免不了。
二：重新定位。像西贝一样请专业的品牌定位公司进行定位，对公司进行重新全面的厘清。虽然这是一笔大开销，但如果不请专业的公司来协助，这事基本上也是玩的不上不下，不清不楚。而且失败的概率极高。
三：大力营销。完成前面两件事后，要做的就是制高点的营销。要把地方美食餐饮文化传承人这样一顶帽子戴好戴牢，不让人家抢去就必须持续不断进行各类媒体的投入，抢夺顾客心智，牢牢守住你是这个城市餐饮的代表、是这个城市餐饮的骄傲、是这个城市请客宴请的首选、是这个城市餐饮故事的来源、是这个城市餐饮历史的传承人。
四：借力政府。打造这样一个地方名片、必须借力政府资源，为地方政府立功、与地方政府合作，积极配合政府这方面的工作，与地方政府一起打造出餐饮文化的美食名片。事实上，地方政府对这样的项目十分感兴趣。民以食为天，这既是实事工程、也是名片工程，也是提升城市形象、城市竞争力的好项目。
五：运营第一。
做好这五点，这个项目的主要抓手就基本齐了。如果你的企业在这波国家推动的转型升级中顺利完成这样一个转型，那么恭喜你！你将极有可能成为当地城市的百年老店，极有可能成为一个可以传承的产业。
机遇无处不在，先机尽在趋势中。当餐企具备资源、人才、模式、组织及影响力时，餐饮+文化的打造是实现弯道超车，令竞争对手望其项背的智慧之根。
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