酿酒技术-乳酒文化与制作方法

乳酒最早是自然发酵而成，后又发展形成了蒸馏法制成的乳酒，它用兽乳或有畜乳酿成。乳酒又称奶酒，有马奶酒（koumiss)、牛奶酒(kefir)、驴奶酒和骆驼奶酒等，在按原料划分的各类酒中，是一个具有独特风格的品种。我国乳酒是一种民族酒，主要流行于蒙古、维吾尔和哈萨克等少数民族之中。内蒙鄂尔多斯牧区的乳酒有四种：用鲜马奶直接发酵而成的奇格、用提炼过白酥油的牛羊酸奶煮熬蒸馏而成的萨林阿日何、用萨林阿日何再蒸馏而得的阿日吉和用阿日吉再蒸馏而成的洁日吉。奇格蒙古酒也有悠久的历史。据《马可波罗游记》记载，忽必烈在皇宫盛宴上饮的就是这种乳酒。

马奶酒是游牧民族的传统酒精饮料。现在，蒙古人在一年一度的那达慕大会上，都要痛饮马奶酒。婚礼仪式上，马奶酒也是待客必备的佳酿。在哈萨克族中，有伊犁草原上牧民酿制的克本斯，也有把生马奶盛在皮口袋里，不断搅拌，使马奶发酵而制成的马奶子，是婚礼等宴会待客的名贵饮料。柯尔克孜族也酷爱乳酒。在日常生活中，蒙医用马奶酒治疗腰腿痛、胃痛、肺结核和坏血病等，疗效较显著；汉医认为，马奶酒具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食和健胃等功效。自古以来，马奶酒还被视为圣洁之物，每逢隆重的祭祀或盛大的节日，都要饮用马奶酒。客人来访，在入帐篷时，必将酸制乳酒的皮囊搅拌数下，既是一种礼节，也表示对乳酒酿制成功的良好祝愿，乳酒在他们心日中的地位可见一斑。

奶酒，看上去酒色清幽，闻起来酒香扑鼻，刚一入口酒味泛酸，有点像我们平时爱喝的酸奶。只要喝下肚后，你才会感觉一种从未有过的甘美清爽，弥漫在口中，直沁肺腑。

下面介绍奶酒的酿制方法　　　

1.将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。　　

2.除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。　　

蒸馏法与酿制白酒的方法近似，奶酒有专门的生产工具。先将牛奶放在木桶中发酵，这个木桶和生产马奶酒的木桶近似，都属于又高又深型，包括上面悬置的木棒。需要搅拌两天，但是奶酒的不同在于，搅拌好的酸奶要放置在热锅中蒸煮，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。

待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，下面悬挂了一个专门的小木桶用来接承蒸馏出来的奶酒。便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。