黄曲霉素是自然界中一种毒性极强的物质，属于一级致癌物质，主要由黄曲霉等真菌产生，而黄曲霉常存在于发霉的粮食当中，比如发霉的花生、玉米、干果、肉类当中，每年我们都能在新闻中听到有人因黄曲霉素中毒的消息。
黄曲霉素的毒性
在自然界中，有许多真菌能够产生黄曲霉素，黄曲霉是产生黄曲霉素的主要生物，黄曲霉素的衍生物有20多种，其中以B1型的毒性最强，其毒性是砒霜的68倍，致死量只有大约20毫克，致癌量大约1毫克。
一颗因黄曲霉产生严重霉变的花生当中，就可能含有50微克（0.05毫克）的黄曲霉素，摄入过多的黄曲霉素，会严重损害人体的肝脏、肾脏等等器官，甚至引发癌变或者死亡。
黄曲霉
黄曲霉的菌株常见于发霉的粮食当中，尤其是淀粉含量较高的食物，比如花生、玉米、谷类、豆类、干果等等，黄曲霉菌株的生长速度很快，表面呈灰绿色，利用孢子进行繁殖，但并不是所有的黄曲霉都会产生黄曲霉素，只有当黄曲霉含有产生黄曲霉素的基因，在生长时才会产生黄曲霉素。
黄曲霉素的性质
黄曲霉素是真菌在生长过程中的代谢产物，其物理化学性质非常稳定，分解温度大约是270℃，比沸腾的食用油温度还高，沸水更是无法消除黄曲霉素的毒性，强酸环境也难以分解黄曲霉素，所以一般的烹饪手段和胃酸环境，都无法有效分解黄曲霉素。
相比之下，青霉菌产生的青霉素却很容易分解，青霉素能够救人，但是黄曲霉素却能害人。
黄曲霉素的广泛性
由于能分泌黄曲霉素的真菌在自然界中广泛存在，所以我们接触到黄曲霉素的机会非常多，甚至在你的上一顿饭中都摄入了少量的黄曲霉素，不过你也不用担心，只要你吃的食物来源正规，并且没有明显的霉变，就不会对我们身体产生危害。
世界卫生组织制定的食品标准，黄曲霉素最高允许浓度为15微克/千克，我国标准是花生、玉米等为20微克/千克，食用油为10微克/千克，只有明显霉变的食物，才有可能超出这个安全标准。
如何防止黄曲霉素中毒？
1、发霉的食物及时扔掉，并清洗存放发霉的地方，因为黄曲霉通过孢子繁殖，周围还可能残存了黄曲霉孢子。
2、坏掉的花生、玉米、干果等等最容易产生黄曲霉，尤其是我们吃的瓜子和花生，当遇到坏掉发苦的，这苦味很大可能就是来自于黄曲霉，我们需要彻底漱口来防止摄入黄曲霉素。
3、家里的冰箱冷藏区最好分区，以防止相互污染，并且对冰箱内部进行定期的清洗和消毒。
4、木制碗筷、砧板定期更换，因为黄曲霉可以在木制纤维中生长，而且清除不掉。
5、食用油大部分由豆类植物制成，如果原料发生霉变，就会把黄曲霉素带入食用油当中（黄曲霉素易溶于油脂），所以我们尽量不要购买小作坊生产的食用油。
6、益生菌、叶绿酸可以有效阻止人体吸收黄曲霉素，建议多吃蔬菜，可以降低人体日常摄入并吸收的黄曲霉素含量。
