客家人打灶:为何布局很重要?

“头井二灶三门户”,在江西龙南一带的客家人眼里,灶头是很重要的,不仅仅是一种生活用具,更是一种吉祥的预兆。灶管着一家人一日三餐的饥饱和安康福禄寿;且灶火旺是日子旺、家业旺的兆头,因此,客家人对灶很崇拜。他们对打灶的要求极为严格,其实这一切就是源自客家人对生活的热爱与追求。也许是受到了中原文化的影响,客家人的这一习俗延续了数百年。

客家人即使住房再紧,也要有一个宽敞的厨房,这是因为大厨房好砌大灶,相对来说客家人的灶都比较大,崇尚“大灶做饭,大块吃肉,大碗喝酒,做大事业……”

客家人把厨房叫灶下,逢上建新居、子女分户都会另起个炉灶,叫打新灶,意味着这个家庭开始了一种新的生活。打新灶首先要挑选良辰吉日。打灶的人家给测字算命的先生报上全家的生庚八字,先生再依据通书(一般选用广东兴宁的罗家通书为多),经过一番仔细推算再选定打灶的吉日。

拿到了打灶的吉日,接着就是聘请打灶师傅。从事打灶行业的师傅都是泥水匠,他们一般都是上了年纪的人,都有着丰富的人生阅历。接到了东家的邀请,打灶师傅带着他的家什上门来了,说是家什,也就是一把泥刀、一把尺子而已。

打灶师傅根据厨房的布局选择打灶的位置以及最佳的朝向。客家人对灶头的朝向是非常慎重的,一般都喜欢选择坐北朝南,坐东朝西的位置。人们认为:“灶门向西,向戌亥方者,主散财;向南方者,主口舌、争斗;向北方者,主病灾;向东方者,主有福禄。向辰巳方者,主家业昌盛,子孙吉祥。”客家聚居区有一句俗语说得好:坐北朝南,冇食都清闲。而朝北呢,另外一句俗语是这样说的:门朝北,神仙都住不发。朝北有西北风,所以客家人建房、安门都忌讳朝北方向。除了方位之外,还有一些禁忌是不能违背的,比如灶门不能正对着厨房的大门,那样会招来厄运;灶门也不能朝向井,因为水火相克,等等。

定下了灶头的朝向,打灶师傅还要用鲁班尺确定灶台尺寸规格,这也颇有讲究。打灶有固定的尺寸:一般灶长五尺为“象眼”,灶宽三尺为“三才”,灶高二尺四寸合一年“二十四个节气”,灶门高一尺二寸合一天“十二个时辰”,宽八寸合“八卦”。这些规矩都是不能随意更改的。

有趣的是,在灶台外侧一般都会砌一个称“鞋灶”的凹坑(也称“猫灶”),春雨季节可以烘烤鞋子。旁边就是生火的工具:火钳、吹火筒、烧火棍以及火铲。灶门口还会留三两平方米空地,砌出与灶台同宽的堆放柴草的角落。这样周全的考虑,无不体现客家人的聪明才智。

灶台的一角摆放着盛油盐酱醋的瓶瓶罐罐。在灶台的上方还会放置一个香炉,客家人一直坚信有一个灶神在庇佑着这个家庭。所以,各家各户的灶上一般设有其神位,有的贴有“灶君”慈祥的画像,有的写着“司令灶君神位”的神牌,旁贴有一副小对联“砍柴童子;运水郎君”。每逢初一、十五都会虔诚地给灶神上香,摆上祭品。

正是由于客家人对灶头有着一种特殊的情结,所以打灶头对客家人来说是一件大事,是非常讲究的。如果家里祸事连连、诸事不顺,客家人从心理上会认为这是灶头出问题了,惹怒了灶神,便会将灶头拆毁重砌,希望能够改变厄运,重新获取福气。

记得经常光顾我们村子的打灶师傅姓刘,他打的柴火灶省柴、美观、结实耐用,我们村子几乎每家每户的柴火灶都出自他之手。

当时的打灶师傅设计的一种省柴灶,独具匠心,非常实用。他们把灶膛设计为两层,之间用几根小钢筋隔开,上面是炉膛生火,下面还可以掏灶灰。在那个年代,灶灰拌上鸡粪就是最好的农家肥了。这种省柴灶很快就得到了推广,深受乡亲们好评,大家还趣称这种灶为“节约灶”,曾风靡一时。

其实,打柴火灶最大的问题就是要处理好烟囱排烟问题,不能让烟火倒灌,这至关重要。好多打灶师傅就是由于忽视这个方面,打出的灶使用起来留有遗憾,而省柴灶的出现就恰恰解决了这个难题。

柴火灶打好了,叫圆灶,先要祭灶神。圆灶之日,第一次在新灶做饭,先要用杉树枝、芝麻秆等起火,蕴含着兴旺发达、步步高升之意。在灶头完工的那一天,主人家一般还会摆上几桌酒席,叫请“圆灶酒”,请上一些亲朋好友欢聚一堂以示庆祝。以后的日子里,每逢初一、十五还要敬灶神,祈求得到灶神的庇佑,岁岁平安。

如果是新居落成打的灶,按照选定的吉日正式开火,也叫“进火”。一般程序是等到吉日时辰,从老房子的灶台上虔诚地请出香火,意思是把灶神请到新的灶台;由长辈提灯或执火把在前,男主人挑着饭甑或者米缸随之,主妇则挑着炊具家什,小孩带着自己的物品紧随在后。在鞭炮声中,全家按长幼依次进入,整个过程都是非常庄重的。如果是子女分户,就要从父母的灶台上取几炷香烛,意味着这个家庭香火的延续。

客家人的柴火灶分为大灶、小灶、尾灶三种。大灶一般用于造酒、炸年豆腐。逢年过节或是欢庆喜事,招待亲朋好友时要举行较大宴席时,大灶就派上了用场,各种菜肴在柴火灶里伴随着浓烟散发出诱人的香味。

除此之外,客家妇女们还会在大灶上用她们的巧手制作出各种客家美食,像包粽子、做米果、米粄、炒烫皮等。各种美食在柴火的燃烧下散发着诱人的香气,孩子們在这种香味中期待着品尝的那一刻。

和大灶相比,小灶比较节能,家庭平时的日常饭菜就在小灶完成。而尾灶安排在靠烟囱处,它主要吸取大灶小灶的热量,贮存温水,大冷天里方便洗澡、洗脸、洗菜等。

灶台上炊烟总是和菜肴的香味相依相随的。我记忆中儿时的厨房里,母亲做饭炒菜,祖母就坐在灶门前的小板凳上添火放柴,这样默契的配合经过了无数个平凡的春夏秋冬。

转眼间到了20世纪90年代,煤球灶开始进入千家万户,打灶师傅凭着聪明智慧,很快转型学会了打煤球灶。他们打出的煤球灶设计科学合理,做工细致,既节能又耐用,所以很受村民们的青睐。有条件的家庭给灶台贴上瓷砖,就更显得美观、卫生了。

时光荏苒,如今步入电气化时代,随着电磁炉、电饭煲、微波炉的出现,柴火灶、煤球灶也就渐渐地退出了历史舞台,只保存在客家人的乡村记忆里了。

回到乡下老家,偶尔吃上一顿乡下人家柴火灶做的饭菜,闻着诱人的饭菜香味,总会让人怀想起那炊烟袅袅的小山村,想起那飘着朴实气息的年代。

作者:张文峰

来源:文史博览文史