其实咱们现在对于辣味的认识,已经接近于真相了:辣味确实不是味觉,而是一种痛觉。那么,辣味是如何被我们感知到的呢?
辣味的感知
你一定听说过这个谣言:吃药苦是因为舌头的前端是苦味接收器,如果把药放在舌头后面,就感受不到苦味了。
其实这种说法是错误的,舌头并不存在着味觉分区,而是在舌头的任意位置,都能无差别的感受到全部的味道。
最基本的味觉有五种,分别是甜、酸、苦、咸、鲜。你吃到所有事物,都是这五种味道的混合,而辣味并不在其中,所以辣味不是一种味觉。
辣味能被我们感知到,是因为辣椒素参与了激活痛觉的神经活动,20实际50年代科学家发现:辣椒素在进入人体后,会通过一种名为VR1受体蛋白让人们感受到刺激、疼痛。
其实辣味不仅会在舌头上被感知到,在皮肤以及身体内部也可以感知到,这是因为VR1受体蛋白不仅存在于舌头上,还广泛分布于各种神经元上。
比如当你皮肤受损时,把辣椒素放在受损的皮肤上,也可以明显感受到疼痛;当你有胃溃疡或者其他胃部疾病时,这时如果你恰巧摄入了大量辣椒素,那么胃也会不舒服。这也是为什么当胃病发作时,医生让我们清淡饮食的原因。
现在科学研究还发现VP1受体蛋白还存在一些非神经组织中,比如肝,肺等器官。
如果体内没有VP1受体,那么将感知不到辣椒的“辣味”,比如鸟类,即使再辣的辣椒,它们也感知不到。
植物为什么会产生辣椒素
植物之所以会产生辣椒素,和它们繁衍后代有关,我们先说一下植物传播种子的方式。
植物为了避免种子待在同一个地方,会通过各种方式帮助种子向外部传播。
比如:
风力传播:如蒲公英动物传播:一些植物种子会挂在动物皮毛上。自身传播:自己会炸开,借助炸开的力量传播种子粪便传播:动物把果实吃进肚子里后,经过粪便排出来时传播。........
而辣椒就会借助动物粪便传播,但是,辣椒并不能借助哺乳动物的粪便传播,这是因为哺乳动物的消化功能很强,经过胃酸以及各种物质腐蚀后,这些植物的种子即使被排出外界,也无法萌芽或者降低萌芽率。
但是鸟类不同,鸟类的肠道短,吃进去的食物经过消化后可以很快排泄出来,因此,它们的食道结构不会对种子活性造成破坏。
正是因为如此,有些植物在演化与淘汰中保留了辣椒素,辣椒素可以让哺乳动物吃到时受到强烈刺激,从而避免该植物果实被吃;而鸟类因为没有VR受体蛋白,因此吃到也不会有任何感觉。
其实你看,这像不像是自然界的跨物种合作,我提供能量给你,而你帮我传播后代,提高后代的成活率;但对于不能帮我传播后代的物种,我拒绝提供能量。
中国人为什么那么爱吃辣?
最近这些年,咱们越来越能吃辣了,据统计,全国平均每人每年能吃掉44斤的辣椒。
但是辣味食物的流行,却是最近几十年发生的事情,在古代尤其是上流社会,辣味并不受欢迎。
如果你翻阅一下《红楼梦》或者宫廷菜,你会发现在上流社会中,很少出现辣味食物。
这是因为,在古代食材保存不像今天这样方便,大多数底层农民只好把每年收获的蔬菜以及肉类通过盐、晒干以及辣椒腌制的方式储存起来,所以“新鲜”意味着“贵”。而上流社会并不缺钱,所以不会把食材腌制,反而是注重“鲜”,追求原汁原味。苏东坡在《猪肉颂》中写了他煮猪肉的方法:
洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
还有,古代劳动人民的食物并不像今天这样有调料帮助提升口感,而且,他们的食材也不如今天新鲜,所以煮出来的饭菜并不好吃,而辣椒能提升食物的口感,能让人更好下咽。
但是,因为贵族家庭因为食材新鲜,所以并不存在饭菜不好吃的问题,因此无需辣椒提味。其实你看在古代较为富裕的江南地区,就很少出现辣味,取而代之的是非常清淡的饮食。
那么,是什么导致辣椒的流行呢?
其实这和人口流动有关,最近这几十年,我国人口流动频繁,而且人口的流动方向,主要是从经济落后地区向经济发达地区谋生,这也会给经济地区的饮食带来一些改变。
因为从经济落后地区出来谋生的人,由于学习不高等因素,大多会从事服务行业,而餐饮业又是比较常见的服务行业,因此他们会把自己当地的饮食复制到经济发达地区。
而辣味就和火锅一样,曾经在劳动人民之间有广泛的群众基础,所以他们会把自己熟悉的辣味也带到发达地区饮食中。
还有,辣味本身就是刺激性味道,很容易让人记住这个味道,因此很容易在人群中形成记忆,所以会快速传播起来。