如何在家自制美味辣乳腐?

自制美味辣乳腐

当年在江西插队,山村农民家家会做霉豆腐,也就是上海人说的“乳腐”。这是老表佐餐的主菜之一,吃饭时,从陶坛里舀出一小碗,油亮艳红,又鲜又辣,十分下饭。

村里老太太做霉豆腐,我边学边看边请教,掌握了要领,自己也做过几次,颇成功。

最近,在农贸市场见到有卖老豆腐——这是做辣乳腐的首选材料,开始“重操旧业”,动手做辣乳腐,非常成功。带一大罐到单位,午餐时同事们小心地用筷子挑一小块品尝,然后一发不可收拾,用调羹舀一大勺,获得一片赞扬,食堂阿姨笑道:“杨老师,今天的饭不够了。”

同事们认为自制辣乳腐难度极大不可思议,纷纷请教制作秘诀,我毫无保留地当场公布:

原料:

农贸市场购买的老豆腐2千克,干辣椒250克,花椒50克,盐100克,食用油250毫升,高度白酒1碗(通常用二锅头)。

制作工具:

稻草一大把(如果没有稻草,可用制作寿司的竹帘),木盆或塑料脸盆1个,保鲜膜1卷,广口玻璃瓶或瓷罐。

做法:

老豆腐切成2厘米见方、1.5厘米厚小块,放淘箩里洗净沥干水分;木盆或塑料脸盆里垫上干稻草,把切块的老豆腐竖放在稻草上,豆腐块之间保留一点间距,放满后用保鲜膜覆上,防止苍蝇飞虫等进入;将木盒或塑料脸盆放在厨房较暗的地方,以利发酵。

两三天后,豆腐块开始逐渐变黄,这是霉菌开始起作用了。

霉菌亦称“丝状菌”,属真菌。很多真菌对人类有益,如做酱油、醋、酒和霉豆腐等都需要真菌来发酵。许多真菌还可食用,如菌菇、木耳等。霉豆腐的真菌可以将豆腐中不易分解的物质分解出来,形成其独特的风味。

如果豆腐块变黑,那是受到了杂菌污染,令豆腐变质,不可食用,只能全部扔掉。豆腐块变黄,说明做辣乳腐已经胜利在望了。

冬天发酵约一周后,豆腐块表面呈深黄色,湿漉漉的,这就是霉熟了。然后,将干辣椒和花椒放锅内微火炒香,再用调理机打成碎末,放在容器里,加100克盐拌匀;揭去保鲜膜,小心地用手取出豆腐块,放在一碗高度白酒中浸一下,主要起到消毒和添香的作用;取出豆腐块,放入辣椒粉容器中滚一下,使豆腐块表面沾满辣椒粉,再轻轻放入广口玻璃瓶中;全部放满后,倒入食用油至瓶口,拧紧瓶盖。2千克老豆腐做成的辣乳腐,可装至少4瓶广口瓶。

一周后即可开瓶品尝自制辣乳腐了,放入冰箱冷藏室,可慢慢享用。

有的读者不嗜辣,但喜欢吃乳腐怎么办?可到菜场的南货店挑选不太辣的干辣椒制作。

这款自制辣乳腐鲜辣香软,比超市瓶装的更美味,配泡饭一绝,辣乳腐瓶里的红油,拌面时加一小勺,非常美味。

作者:杨周彝

来源:《食品与生活》2016年第02期