上海人爱吃的炒饭为什么是一种生活的智慧?

炒饭,是一种生活智慧

我们小时候,“炒冷饭”其实是一种尴尬状态的写照。隔夜剩饭,一副百无聊赖的样子,因为没有像样的小菜可以送饭,只好将就点,做一碗油炒饭。在炒锅里倒几滴油,将冷饭拨碎,倾盆而下,听炒锅弱弱地吱一声,再加点盐,加点葱花,不停翻炒,等香气逸出,就算大功告成。此时再冲一碗酱油汤也是锦上添花,碗底朝天后犹觉不足。有时不速之客在饭点过后光临,主妇实在拿不出可供招待的餐食,好在锅底还卧着一砣冷饭,便哗哗哗地打两枚鸡蛋,少顷,一碗香喷喷的蛋炒饭就上桌了,燃眉之急便在双方略带歉意的相视一笑中冰消雪融。供应匮乏的年代,炒冷饭是寒苦人家的居家快餐,也是父母犒劳孩子的奖品。

上海人都看过《七十二家房客》这部滑稽戏吧?天寒地冻,穷人家的孩子睡到半夜被活活饿醒,吵着要吃东西,老爸拗不过孩子就说:“喏,还有半碗冷饭,去炒热了吃!”孩子说:“没有油,怎么炒啊?”老爸说:“用蜡烛头炀了去炒吧!”这只小包袱一抖,观众席上一片笑声。蜡烛油炒冷饭,也只有上海人想得出,听得懂。

日子慢慢好过起来,普通人家也可以经常吃炒冷饭了,而且可以变着法子将冷饭炒出新意,蛋炒饭就是油炒饭的升级版。具体操作是这样的:油锅烧热,将两枚鸡蛋打散,加适量的盐和味精,倒入锅内,迅速划散,再将冷饭倒入,不停翻炒。香气随着翻炒的节奏渐渐溢出,从灶披间飘至弄堂口。蛋炒饭比素面朝天的油炒饭当然美味得多,如果撒些碧绿的葱花,还有不俗的美学价值。

懂点执爨之道的人都知道,蛋炒饭有“金包银”和“银包金”之分,前者是先炒饭,然后倒入鸡蛋液快速翻炒,使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。还有一种炒法更省事,事先将饭粒与蛋液拌匀后同时下锅,这样更容易炒出“金包银”的效果。后者是在锅内先炒蛋,在鸡蛋液大致凝结后,快速分割—下,倒入冷饭,大幅度翻炒,直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒,与白玉一般圆润的饭粒势不两立,但吃起来味道更爽些,这就是“银包金”。

改革开放后,将扬州炒饭炒热炒香的其实是广东厨师,香港厨师也功不可没,他们在炒饭中除了加鸡蛋,还加虾仁、青豆、胡萝卜、瑶柱、鲜贝、火腿等,一切由着厨师的心情来,打破常规,适口者珍,吃客点赞是王道。

谁想到,时机一到,扬州厨师像半路杀出的程咬金,弯道超车,轻轻松松将扬州炒饭申报为“非遗”,还与隋炀帝南巡江都时吃的“碎金饭”联系起来讲故事。当听众一个劲儿地咽口水时,他们又像模像样地制定了扬州炒饭的技术标准。这就缺乏娱乐精神了,不好玩。

前几天我与几位业界大佬聊天时,他们异口同声地说:“扬州炒饭就是什锦炒饭,是广东厨师让它誉满天下。”

我年轻时,新雅粤菜馆的姜介福大师就是一位牛人。他退休后在小南国担任行政总厨,为了给员工培训增加点趣味性,就举办过一场蛋炒饭比赛。“我们要求用泰国香米来炒饭,泰国香米属于籼米,煮成饭后硬中带软,颗粒分明,宜做炒饭。我们的扬州炒饭要求每颗米粒都不能黏在一起,不能搞团团伙伙。作为辅料的虾仁、香菇、火腿、胡萝卜等都应切成米粒大小的丁。”

广式炒饭中有一道生炒牛肉饭,比扬州炒饭更加考验厨艺。姜大师向我透露如下秘决:新鲜牛肉参照蚝油牛肉之法切片上浆,斩成颗粒,下油锅煸炒断生,捞出待用;净锅下油,下蛋液炒至凝结成块,再下拨散的冷饭快速翻炒,加牛肉粒和调味料后即可起锅。

姜大师曾在荷兰工作4年多,这道生炒牛肉饭也是欧洲人极其嗜爱的美味。

30多年前,我在新雅粤菜馆吃过一道咸鱼炒饭,至今唇齿留香。它看上去并不复杂,就是用绯红色的咸大马哈鱼去皮切成丁,加鸡蛋与米饭一起炒香即可,但咸鱼的前期去腥拔咸与翻炒时的火候掌控必须留意。现在有些饭店为降低成本,改用腌过的海鲈鱼干,但比肉质不够紧致的青鱼干略胜一筹。

姜大师见我听得津津有味,又教了我一招:咖喱炒饭。

前几道步骤与扬州炒饭相似,也可以随个人口味加一点鲜贝或鲜鲍,在即将起锅前,匀匀地撒适量的黄咖喱粉,炒匀后就行了。这样一道金灿灿、香喷喷的咖喱炒饭,对于孩子来说不啻是一场新奇古怪的味蕾刺激。

原锦江行政总厨邵昌年也认为,炒饭的用米是第一要务。不过,他认为在泰国香米一时难得的情况下,也可以选用优质的大米,“黏性不要太强,煮饭时可以少加一点水。”他的经验是,凡做炒饭,加—点点生抽,味道就会非常鲜美。

邵大师接待过无数外国元首和首长,炒饭也是他菜谱中经常出现并深受欢迎的角色,他的扬州炒饭就选用东北五常大米。“有时候我还会选用高寒地区的大米,生长周期长,早晚温差大,这种大米做成炒饭口感超好。为了适应国宴的要求,我们提供的扬州炒饭必须按照每人一例的规格,那么我将它们炒好后再包在新鲜荷叶内,上笼蒸5分钟。上桌后客人一打开荷叶包,一股清香便扑鼻而来。哈哈,这就是中国味道!”

有时候外国元首提出要吃纯素的炒饭,这也难不倒大厨,邵大师给他们做山珍炒饭,牛肝茵、松茸茵、干巴茵等切成小粒,在油锅里滑—下后再下蛋液,再下米饭,炒成后堆在盘子中央,上桌后当着客人的面刨几片有大理石花纹的黑松露在顶上,在适当的温度下松露的香氣袅袅上升。啊呀,没有一个不咂咂称美的!

邵大师的拿手炒饭中还包括芽菜炒饭。芽菜就是川冬菜,是蜀中“四大腌菜”(涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、内江大头菜)之一。芽菜颜值不高,却是令人喜闻乐见的百搭,与猪、牛、羊肉为伍,可以四两拨千斤地提升食材的鲜美度。

芽菜经漂洗适当拔咸,切成丁五花肉肥瘦得当,同样切丁,先在油锅里略煎至边缘微硬微焦,然后参照蛋炒饭之法;起锅前加少许辣椒粉,味道一流。芽菜的脆鲜加上五花肉丁的香腴,是这道炒饭的最大特点。

邵大师告诉我,在五星级宾馆的自助式早餐中,炒饭的受欢迎程度要超过炒面。赏心悦目的炒饭盛在细瓷小盅里,排成整整齐齐的方阵,一眨眼就光盘了。

过了几天,我遇到了原老饭店总经理任德峰大师,他向我介绍了一款非常原乡的猪油炒饭。我是猪油控,这个很对我的路啊!

五花肉肥瘦都要,切丁后,先將肥膘粒下锅炸至又香又硬,瘦肉丁滑—下锅盛起待用,然后下鸡蛋液与米饭翻炒,最后再下瘦肉丁,加调味即可装盘,顶上撒些葱花。猪油最能突出蛋炒饭的香味,而且饭粒油光锃亮,诱人食欲。

还有一道老饭店风格的菜炒饭,也不是随随便便能吃到的。风干老咸肉蒸熟后切片;青菜用盐揉捏—下,控去一点水分,上海人管这叫“暴腌”,能够保持蔬菜的碧绿生脆;起油锅煸香青菜,净锅后再下油炒蛋液和饭粒,然后加青菜和咸肉片一起翻炒,色泽好看,吃口更好,过去浦东农民家里经常做。

酱油炒饭,上海老饭店曾经供应过,在老吃客的印象中也是一道不可多得的美味。看上去与扬州炒饭相似,也有虾仁、胡萝卜、香菇,但酱油炒饭故名思义是要加酱油的,浓油赤酱是本帮特点,在炒饭这档事上也是海枯石烂心不变。

“告诉你,一般家庭做蛋炒饭也喜欢加点胡萝卜丁,颜色好看,但吃口有点梗,原因就在于事先没有焯水。焯了水,胡萝卜仍然保持脆性和色泽,但不会有梗的感觉了。”

这就是厨师不会告诉你的秘密!

最后我也跟大师介绍了自己做过的两三种炒饭,比如最得意的白蟹炒饭:取两只新鲜肥硕的白蟹,煮熟后拆出蟹肉、蟹黄;坐锅烧热,倒少许精制油,将蟹肉略微煸炒—下,不可多炒,否则会走水成渣;净锅后炒鸡蛋(也可将蛋清和蛋黄分别炒),再下蒸过撕成丝的干贝以及米饭,下调味,翻炒后再放蟹肉、蟹黄,最后撒一把芹菜白梗,装盘上桌,在饭尖尖上浇一小勺黑松露酱,味道也是相当好的。

我拿得出手的还有鹅肝酱炒饭、三文鱼炒饭、白果鸽松炒饭、松仁鸡肫炒饭、榄仁牛肉炒饭、鸡腿菇猪油渣炒饭、洋葱肉末炒饭、蒜香小龙虾炒饭…--

看看,我做的炒饭也蛮有创新精神的吧!

今天,魔都的餐饮业空前繁荣,但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。有些小青年成家后仍希望与父母同吃一口锅,自己烧饭做菜的能力不强,积极性也不高,偶尔用隔夜冷饭炒一盘蛋炒饭,手忙脚乱之后,吃到的总是一团遗憾。所以,炒饭在今天也有发扬光大、开拓创新的必要,餐饮界大师应该将炒饭的秘诀告诉更多的人,让大家分享更具海派风味的炒饭。

炒饭在上海,是一种生活智慧,也是一种生活态度。

作者:沈嘉禄