京帮菜
随着历史变迁，许多宫廷菜流入民间，其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的绝口称赞；而元世祖忽必烈则规定：冰酪只能在皇宫中食用，做法秘不外传。
烤鸭和涮羊肉对刀工尤其讲究，正宗的烤鸭片法，每只鸭必须片成108片，且“片片有皮带肉”；涮羊肉中则以“片薄如纸，无一不完整”的羊肉片为上品。
北京豆汁儿和麻豆腐是北京独有的吃食，出了北京城就无处可找，它们原是粉房的下脚料，酸涩中带着馊腐的怪味，后来演变成了老北京人的最爱。
北京是五朝古都，饮食带有皇族气派。
北京菜又称“京帮菜”，兼容多方风味，其复杂程度远非其他菜系可比。它以山东菜为基础，形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法，而誉满天下的北京烤鸭，便是“烤”中的代表作。此外，它还融合了其他多种菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜，以及以牛羊肉为主的清真菜，典型的代表便是涮羊肉和全羊席。
在漫长的演变过程中，北京菜发生了一系列有趣的变化：曾经仅为皇室贵族享用的御膳佳馔逐渐流入民间，而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宫里，宫廷与民间的美食不断交流、融合，使得北京菜日趋多元化，也使得这座古城的饮食文化积淀更为厚重。
抓炒里脊和奶酪从宫廷走进民间的御膳佳馔
宫廷菜是北京饮食中的一大特色，它伴随着享用者的身份、地位而出现，因此注定了与平民菜有着天壤之别，但是，随着封建王朝的衰落，它也逐渐从宫廷走入了民间。
“宫廷四大抓”便是流入民间的宫廷御膳之一，它全称“四大抓炒”，由清朝的宫廷厨师王玉山所创，包含四道菜，分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”，其中“抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。
不仅如此，“抓炒里脊”的由来还与慈禧太后密切相关。据说，一天慈禧太后用膳时，面对满桌的玉馔珍馐，觉得索然无味。突然，一道前所未见的菜肴让她眼前一亮，这道菜色泽金黄，非常诱人，一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩，其中滋味妙不可言，于是她胃口大开，对这道菜大加赞赏。
慈禧太后问起菜名，一旁的太监哪里知道这道菜叫什么，但回想起王玉山制作这道菜时手抓里脊的场景，于是灵机一动，胡诌出一个菜名：抓炒里脊。慈禧太后听了十分高兴，当场就封王玉山为“抓炒王”。“抓炒里脊”很快名扬天下，王玉山也成为御膳名厨，专门给慈禧做抓炒菜。
其实，得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”，和如今家喻户晓的糖醋里脊十分相似，同属一个味型的菜品，但存在细微的差别：“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡，调糊和挂糊的要求也比糖醋里脊更为严格。之所以被称为“抓炒里脊”，是因为在给里脊肉片挂糊时，需要把肉片放入糊中用手不停地抓，直至肉片挂糊均匀，才能放入油锅中炸。
清末，溥仪被逐出宫后，御厨们各寻出路。王玉山和其他几个曾在御膳房当差的名厨，联手在北海公园里开了一家“仿膳茶庄”，烹制正宗的“四大抓炒”。
除了“抓炒里脊”，酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品，其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪，是用牛奶混合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何，有诗为证：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”
蒸好的酪，牛奶凝结成轻盈的半固态，洁白温润、细腻柔滑，冰镇之后便称为“冰酪”，此时再吃，冷香萦绕、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口，下令冰酪只能在皇宫中享用，做法更是秘不外传，平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中，出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种，当时民间没有这种吃食，贵妃贾元春回宫后，专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。
如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨，制作的酪让顾客赞不绝口，“奶酪魏”由此得名。
烤鸭和涮羊肉北京的美食标签
北京烤鸭和涮羊肉无人不知，烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客，都知道这么一句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，实际上，不仅中国人对烤鸭趋之若鹜，外国人也同样如此。据说，外国人到北京一定要做四件事：爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鸭一件是吃食，足见其在人们心目中的分量。
北京烤鸭肉质细嫩、味道醇厚，被誉为“天下美味”，发展历史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍录》中记载的“炙鸭”，便是烤鸭的原型。
如今的烤鸭，主要有两种烤制方式，一为挂炉，二为焖炉。“全聚德”烤鸭店采用挂炉烤鸭，挂炉也叫明炉，将鸭悬挂于柴木上，以明火烤制。挂炉烤鸭的关键在于柴木的选择，“全聚德”多用枣木、杏木、桃木烘烤鸭子，使得果木的清香融进鸭肉中，咬上一口，唇齿留香。
毫无疑问，“全聚德”烤鸭店是北京城烤鸭做得最出色的，该店的“全鸭席”曾多次入选国宴。就连外国国家元首访问中国时，也会慕名来此就餐，周总理就曾经29次在这里宴请外宾。
“便宜坊饭店”的名气较“全聚德”略逊一筹，却是制作焖炉烤鸭的佼佼者。焖炉，其实是一种地炉，将炉壁烧至高温后入鸭，借助炉内剩余的炭火和炉壁的热度烤熟鸭子，这对掌炉人的技术要求极高，温度不容许出现丝毫偏差。
鸭子出炉后，必须片成片，方可上桌。片鸭是一门技术活，正宗的烤鸭片法，要求每只烤鸭必须片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮带肉，薄而不碎”。
有人说，烤鸭的魅力，一半在于烤法，另一半则在于吃法，拿饼、抹酱、卷饼，动作一气呵成，但吃烤鸭远不止看上去那么简单。最常见的烤鸭吃法，是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼或空心芝麻烧饼上，夹几片鸭肉置于中心，再放上葱段、黄瓜条或萝卜条卷而食之。这些配料同样大有讲究，葱必须是山东章丘的大葱，甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。
另外，有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃，享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人，则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃，这是女性和儿童的偏好。
冬季是吃烤鸭的最佳季节之一，但此时，另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”，是一种宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
涮羊肉以铜锅为显著标志，且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉，切得薄而完整，这样的羊肉片久煮不老，涮出来也香而不膻；麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料，香菜、葱花垫底，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，还未开涮，已经香气难挡。
在众多涮羊肉店铺中，“东来顺”是老北京人心中的经典，民间至今还流传着“涮肉何处好，东来顺最佳”的俗话。
老北京的独特味道豆汁儿、麻豆腐、面茶
在许多外地人眼中，最能代表北京的饮食是烤鸭、涮羊肉，但在老北京人眼里，豆汁儿和麻豆腐才是最具代表性的饮食。作家叶广芩在《豆汁儿记》里说：“无论是豆汁儿还是麻豆腐，都是不能登大雅之堂的粗食。”但在老北京人的眼中，美味却与贵贱无关。
北京豆汁儿在全国独一无二，一旦出了北京城，就没别处可找。豆汁儿本身带有一股子独特的酸腐味，外地人轻易不敢尝试，却是老北京人最好的那一口。就连乾隆皇帝都曾命人将豆汁儿引入宫中，作为宫廷饮品之一，并召集群臣共同品尝，场面蔚为壮观。
在过去，北京有很多做粉丝的粉房，人们将绿豆泡发后加水磨成浆，浆放置一夜会分成三层，最下层的粉状物晾干后就是淀粉，最上层灰绿色的水被称为“下脚料”，是要丢弃的“糟粕”。在没有冷藏设备的年代，下脚料很快发酵变味，可不知是谁尝过之后，竟发觉它的独特风味，渐渐地，北京人便把这下脚料当宝贝似的喝起来，这就是豆汁儿的原型。经常喝，不仅会爱上这一口，还会上瘾。
豆汁儿视之灰暗，闻之酸腐，尝之怪异，实在无法用一个准确的词来形容它。过去的北京老饕们在远离故土后，还对它念念不忘，那魂牵梦萦的乡情就像刚出锅的豆汁儿，滚烫而酸涩。离京的远行人腮帮子时时作酸，馋这一口儿时，只想要一碗酸到发馊的豆汁儿。
写下《城南旧事》的林海音年老后回京，点名要去喝豆汁儿，而且一气喝下6碗，仍意犹未尽。她说，只有喝了豆汁儿，才算回到北京。至于老舍、林语堂、梁实秋等馋豆汁儿的事更是尽人皆知，连不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，还要“再来一碗”的。
豆汁儿还有一个“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁儿一样，是粉房的下脚料，豆汁儿加水慢熬，熬的过程中会出现很多浮沫，将浮沫盛出裹入布中，沥干水分后，剩下的就是麻豆腐。
以前，北京有一种小饭馆叫“二荤铺”，顾名思义，就是指卖两种荤菜的铺子，其实店中也卖简单的家常素菜，其中有两样北京独有的素菜，一个是烙炸，另一个则是麻豆腐，用它下饭、下酒都是很好的。
除了豆汁儿和麻豆腐，北京还有200余种小吃，北京小吃沿袭明清宫廷小吃的精华，并融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特色，因此种类纷繁。有意思的是，不少到过北京的人会发现，这里的小吃，名字与其本身相距甚远，实在名不副实！
面茶便是其中之一，在面茶中丝毫找不到茶叶的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊状食物，梁实秋先生称之为“真正的一锅糨糊”。煮好的面茶表层要淋一层芝麻酱，还要撒上花椒盐，味道如何暂且不论，因为面茶最有意思的地方，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，拢起嘴沿着碗边，转圈吸溜滚烫的面茶。老北京人在吸溜时还要发出一些声响，旁人光是听声，就觉得香美无比，喝的人更是舒坦、过瘾。
不过，由于这种吸溜的方式不太雅观，如今的面茶店铺中，几乎看不到有人这样喝面茶了，而这门“绝活”也只能留在老北京人的记忆中了。
作者：时阳
来源：《环球人文地理》2016年第10期
