前一阵子，一条关于鉴别蜂蜜真假的方法在朋友圈广泛流传。在这个方法中，某营养师称将蜂蜜和水混合倒入矿泉水瓶中，然后摇一摇，如果是真蜂蜜的话就会有很多泡沫，原因是因为真蜂蜜中有葡萄糖、果糖和很多矿物质，在摇晃时会产生泡沫。
这个方法真的能鉴别蜂蜜的真假吗？是不是吃蜂蜜前也要摇一摇呢？
事实上，这种方法并不能鉴别蜂蜜的真假，而且导致产生泡沫的原因也并不是葡萄糖和果糖，果糖和葡萄糖并不能产生泡沫。而且泡沫不仅不能鉴定蜂蜜的真假，靠泡沫判断蜂蜜真假并不可行，反而可能是变质的蜂蜜。
蜂蜜为何会有气泡？“泡沫”是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的“起泡剂”，就能产生数量多且稳定的泡沫。
食物中就有一些物质具有这种功能，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。
我们平时吃的骨头汤中的白色泡沫也是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质，食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。
比较常见的就是皂甙。皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，它有很好的起泡性。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。
那么，蜂蜜加水摇一摇为何也会有泡沫呢？
对于天然未处理的蜂蜜来说，蜂蜜中有多种物质都可能使它产生泡沫。首先，蜂蜜中含有少量的蛋白质1，含量一般为0.2—1%。而蛋白质具有很好的起泡性，在摇晃的过程中，空气就可能混入到蜂蜜里面，形成泡沫。其次，蜂蜜中的抗菌物质——过氧化氢也会使蜂蜜产生泡沫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下会产生过氧化氢，但过氧化氢很不稳定，特别是夏天，动一下就产生氧气，使蜂蜜呈泡沫状。
但是，蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖都没有起泡的能力，即使摇一摇也不会产生如方法中所说的持久泡沫，视频中营养师提到的方法，称产生泡沫是因为葡萄糖和果糖其实不准确的。
既然知道了蜂蜜产生气泡的原因，要让蜂蜜产生气泡其实很容易，人工加点起泡剂就能做到，仅靠泡沫来判断蜂蜜真假是很难的，吃前摇一摇也是无济于事的。
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