熟食有味犹有余香
旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。
老上海人把熟食叫做“熟小菜”，卖熟食的店称“熟小菜店”。我小时候住在老大沽路马力斯菜场对面，星期天父亲常常叫我带个铝质饭盒到重庆北路上的“杜六房”熟食店去买酱汁肉。
“杜六房”前身始创于1938年，开设在重庆北路114号。相传“杜六房”熟食由苏州陆稿荐名师掌厨，好味道深得杜月笙姨太太喜爱，遂将创始人引荐给杜月笙。为表达对杜的尊敬之情，店主便将店更名为“杜六房”。每天天不亮，“杜六房”的大厨已经忙开了，洗鸡、鸭、鱼、肉，厨房里的灶头很大，热气腾腾，香味直飘到大街上。那年头，一般上海人家很少吃肉，逢年过节才有点荤腥尝尝，能在“杜六房”门口闻到很香很香的肉味便也满足啦！上世纪五六十年代，当教师拿120元高薪的父亲是个熟菜老饕，下班常常带回来一包包熟小菜，酱汁肉、猪头肉、白切肚子、糟鸡、糖醋小排、盐水肝、五香牛肉、百叶包、夹肝、红肠、盐水鸭、熏腿、香肠、乌贼鱼，这些熟菜我样样喜欢吃。
最近，苏州百年熟食老店“杜三珍”进军上海真如镇，品种还挺多，五香酱肉、焖肉、走油肉、熏鱼、白切肚子、盐水牛肉、猪头肉、蜜汁豆腐干……五香酱肉的肉色若贵妃肌肤，桃色美玉，尝之肉糯滑润香浓，肥而芬馥。一块酱肉往热饭里一焐，肉变得微透，香气溢出，让我闻到了小时候的老味道。我的朋友北京文化人卞爷尝到这款苏州五香酱肉后，发私信告诉我：“杨爷，酱肉太好吃啦！”
清末民初，上海开埠，几经战乱，周边地区的人大量涌入，石库门里住房紧张，做饭不方便，外出做活的来不及买菜、烧菜。有的小饭铺抓住商机，烧些熟小菜放在店门口卖，生意不错。我小时候还看到老大沽路附近有些小酒馆门口的玻璃罩里有卖猪头肉、猪肝、四鲜烤麸、芹菜豆腐干、毛豆咸菜、糖藕、咸花生等。从前上海人的家里没有冰箱，天热小菜容易馊，有人就买点熟菜，烧一锅饭，配上熟小菜，快捷方便。旧时上海男人每天喜欢喝点酒，用熟菜下酒，有些聪明人在家里烧点猪头肉、白肚、猪肝、豆腐干、大肠等，冷却后放在竹篮里，带个小砧板、一把刀，走街串巷大声叫卖，不开店，不交税，熟菜送到家门口，提个篮子赚外快。因为是用心烧的，味道不错，喝老酒的人翘起大拇指。
听老人讲，旧时沪上小东门、小南门、老城厢外一带商家林立，各种熟菜店很多，小饭铺里熟菜可以外卖。晚清，上海熟食业已很兴旺，同治二年（1863年），苏州名店“杜五房”设店于宝善街，1925年起相继在上海开设5家门店，形成一个销售网。原“陆稿荐”因经营不善，在抗战期间衰落。1937年，“陆稿荐祥号”开设于北河南路（今河南北路）。1947年开设“金兰鸡鸭野味店”，经营油爆虾、熏鱼、酱汁肉、牛肉、糟货、野味獐肉、野天鹅等。老上海山东路、广西路、福州路、浙江路一带竟有各种名称的“陆稿荐”肉铺近10家。解放前夕，上海市内有36家熟食店、130余家熟食摊贩铺。
在熟食店工作了几十年的王师傅说：“1956年‘杜五房’‘马泳斋’‘陈阿筱’‘平五房’‘浦五房’等10家熟食店组成了区熟食业。区域调整后，增加了‘马泳斋西号’‘幸福’‘申江’‘杜六房’‘申峰斋’‘广恒隆’‘良友’7家熟食店和60余户熟食摊贩。”
海派作家程乃珊曾写道：“北万有全有卖熟火腿片，有上方，有腿筒薄片，整整齐齐地铺在油纸上，外面套个纸袋，干干净净可以直接吃。”老上海熏鱼是沪人最爱，中医大家陈存仁先生说：“民国年间上海老大房熏鱼，小洋二角，可以买六七块。”诗人朱大可调侃：“喝酒吃肉人长寿，抽烟品茶赛神仙，熟小菜更爱吃，酱汁肉猪头肉、臭咸蛋臭豆腐干样样都欢喜。”名画家谢之光的太太喜欢喝点小老酒，谢老为她买来苏州人喜欢吃的油爆虾、酱肉，还有一种叫“掌中宝”的，里面是鸭掌、鸡心，外面用鸭肠子裹着，下酒特好吃。梁实秋在上海也喜欢到大马路买熟火腿薄片，他写道：“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香。”
猪头肉是熟菜中的主力军，做法有白切、酱汁、暴腌、酒糟、腌腊等。我小时候看到踩三轮车、拉板车、扛大包的工人中午买包猪头肉，再买一大块羌饼，弄一碗水，坐在马路边用手捞来吃，香香鲜鲜，吃得满嘴是油。篆刻家陈巨来说：“熟菜猪头肉下酒最宜，猪鼻冲，细细嚼来，好像在吃大鲍鱼。猪耳朵，慢慢咬去，口感像是海蜇头，刮辣松脆。酱汁猪头里丝丝瘦肉好像品尝法国牛排，美味猪头糕味道胜过虾子大乌参。”
味美香鲜的“山林”牛蒡大红肠是上海小囡的最爱，也是做上海冷盆中不可缺少的食材。这大红肠的制作技术最早是饶弟锽得传于维也纳厨师施瓦劳斯，饶弟锽的儿子饶甲中在改革开放后开设山林熟食公司，按照父亲的红肠制作工艺开发出了具有浓郁上海风味的大红肠。
现在上海有名的店家和熟菜有：“光明邨”的糟凤爪、酱鸭、酱鸭膀，“德兴面馆”的熏鱼、辣白菜、八宝辣酱，“泰康熟食”的牛肉、鸭舌、鸡爪、苔条花生，“邵万生”的醉鸡、糟鸡、糟门腔，“第一食品”的酱鸭、白斩鸡、鸭膀，“小绍兴”的白斩鸡，“老大房”的熏鱼、熏蛋、油爆虾，“功德林”的素火腿、素鸡，“老人和”的糟凤爪、糟脚爪、糟毛豆，“王家沙”的糟门腔、糟猪肚、糟肚尖、糟顺风，“杜六房”的酱汁肉。
上海酱鸭人人喜欢，油光锃亮，鲜、香、酥、嫩带点甜。夏日傍晚，弄堂里摆个小桌，蛮有腔调，叫上几位小兄弟，弄瓶冰镇啤酒，啃啃酱鸭，吃吃猪头肉，嚼嚼苔条花生，吹吹穿堂风，谈谈山海经，开心！
作者：杨忠明
来源：《食品与生活》2019年第01期
