新鲜蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、以及多种植物化学物质，是维护人体健康每天所必需的食物之一，《中国居民膳食指南》建议，成人每天应进食新鲜蔬菜500g。蔬菜虽然是健康的食物，但在烹调前的处理上也应做到小心谨慎，以为部分蔬菜属于“自带毒性”型的植物，吃只前需要小心处理。
草酸
草酸，学名乙二酸，很多蔬菜中的草酸含量都非常丰富，如人们日常饮食中常见的菠菜、蕹菜、苋菜等蔬菜中都含有较多的草酸。草酸也是人体维生素C的一种代谢产物，当甘氨酸氧化脱氧生成乙醛酸后，如进一步代谢便可氧化生成草酸。草酸虽自身没有毒性，但过多的草酸却可以在人的肠道内和钙离子结合，形成不溶性钙盐，不但极大地影响了钙的吸收，长期积累还可能会形成尿路结石，影响人体健康。
龙葵素
龙葵素，又称茄碱、龙葵碱，是一类固醇类生物碱。龙葵素在很多蔬菜中都可常见，如四季豆、马铃薯等。正常的马铃薯中龙葵素的含量不超过0.01%，是对人体无害的，但若是生了芽的马铃薯，其所含龙葵素的量却可达0.5%，人们在食用之后极可能会发生中毒现象，这也是为什么建议人们不要吃生了芽的土豆的原因。龙葵素中毒后有数分钟至数小时的潜伏期，毒作用主要是刺激人的胃肠道黏膜，常见的龙葵素中毒症状为唇舌发麻、咽喉瘙痒、上腹部烧灼感、恶心、呕吐、腹泻并伴有头晕耳鸣等症状。
秋水仙碱
秋水仙碱，也称秋水仙素，是一种由百合科植物秋水仙中提取出来的生物碱。秋水仙碱作为药物面时具有一定的抗炎作用，但是直接由蔬菜中摄取到的秋水仙碱却会令人中毒。黄花菜是比较受人们喜欢的蔬菜之一，可鲜吃也可干吃，但新鲜的黄花菜的花和根中都含有大量的秋水仙碱，被人们摄入体内后，会在人体内经氧化而生成二秋水仙碱。二秋水仙碱是一种剧毒物质，对人体的胃肠道、泌尿系统等都可能会造成损伤。所以在烹调鲜黄花菜时，需要将其现在清水中至少浸泡2小时，然后再用自流水冲洗几遍之后方可继续烹调。当然，为了安全起见，即使在食用干黄花菜时，最好也多在水中泡一段时间，多冲洗几遍之后再进行烹调。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分是亚硝酸钠。亚硝酸盐摄入过量会引发人体中毒，如摄入0.3g-0.5g的亚硝酸盐就会引起中毒，若摄入量达到3g还会引发死亡。亚硝酸盐不但被广泛的应用于工业生产及肉品加工中，而且还普遍存在于自然界中，如人们比较喜欢吃的香椿中就存在较多的亚硝酸盐，而且香椿的根部亚硝酸盐的量高于其叶部。。此外，其实人们日常吃的蔬菜当中，大多都含有亚硝酸盐，只是量微不足以影响人体健康，但随着蔬菜存放时间越长，亚硝酸盐的含量在微生物的影响下会越多，因此蔬菜应现吃现买保持新鲜，尽量避免吃萎蔫发黄的蔬菜。
