知识点：硫磺燃烧产生二氧化硫气体，二氧化硫是一种强还原剂，能抑制果蔬中氧化酶的活性，防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变，同时阻止维生素C的损耗。
蜜饯是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类零食，其特殊的口感和风味，深受广大消费者尤其是儿童的喜爱。蜜饯以干鲜果品、瓜类、蔬菜等为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。按其性质特点和加工方法可分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹(饼)类和果糕类。
硫磺熏蒸应用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝粉条、食糖的加工。在蜜饯加工中，硫磺熏蒸是蜜饯护色的传统方法。由于原料暴露在空气中或加工过程中易变色，蜜饯食品常在糖制前进行硫处理，即用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体熏蒸果蔬原料。二氧化硫是一种强还原剂，能抑制果蔬中氧化酶的活性，防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变，同时阻止维生素C的损耗。硫磺熏蒸除了帮助制品色泽明亮美观，还可以抑制果蔬原料表面微生物的活动，起到抑菌的作用，也可以增强细胞膜的渗透性，有利于糖液渗入果肉。此外，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵给蜜饯带来的味道变化。
在蜜饯硫磺熏蒸的工艺过程中，硫磺的使用也是有限制的，这是因为食用二氧化硫超标的食物会对人体造成不同程度的伤害：容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应，还会影响钙吸收，造成机体钙流失；过量进食引起急性中毒，出现眼、鼻粘膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛等，还会在人体内转化成一种致癌物质——亚硝胺。所以国家标准对蜜饯食品二氧化硫残留量有明确规定，要求不超过0.35g/kg。
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