中华美食讲究色香味俱全，而烹制丰盛的菜肴离不开得当的厨具。随着人们生活水平的日益提高，厨具的种类也越来越多，除了传统的铁锅外，还有铝锅、不粘锅等等。不同材质的锅各有其优缺点，现就两种不同材质的锅的性能进行比较。
铁锅PK不粘锅，材质对比
铁锅，主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等，具有传热快的性能，价格便宜，耐热及耐磨性好，适宜爆炒。但锅体重、不易清洗、用油多时油烟相对大，要严格掌握火候，温度持续过高易产生聚热点而烧焦食物。铁锅护理不当还极易生锈，人体吸收过多氧化铁，即锈迹后，会增加对肝脏产生的危害，因此，一旦出现锈迹要及时清除，如在生锈部位涂点醋，随后用水刷洗，即可去除。每次使用铁锅烹调后，可加热锅体，除尽水分，或将水分擦拭干净，避免生锈。
不粘锅，不粘涂层采用的主要原料是聚四氟乙烯。聚四氟乙烯在200度以上时，化学性质开始变的不稳定。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底，油烟少，易清洗，省油的同时，减少了油脂的摄入，但价格较贵，耐热及耐磨性差。
保留色香味，不粘锅领先
厨师一般用铁锅烹调菜肴，如炖菜、炒菜，认为味道比较可口，但颜色偏深，略带铁的味道，不易察觉。人们日常用铁锅烹炒带有酸味儿的食物，如放入番茄酱、醋等，有利于食物中的含铁量可增加。需注意，铁锅不宜存放水及隔夜食物，以免大量铁质释放引起生锈。
铁锅炒菜易损失抗氧化物质。由于铁离子与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物，进而使食物发生色变。而不粘锅基本保留了食材原有的色香味。
铁锅能补铁，但吸收率不高
在物质匮乏的年代，采用铁锅溶出铁补铁是预防缺铁性贫血发生的重要途径，长期使用铁锅患贫血的几率比用其他锅的人少。但铁锅炒菜所提供的铁为非血红素铁，吸收率并不高，不足3%。
铁锅适合爆炒，不粘锅宜油煎
根据不同烹调方式及食材选用不同材质是炒锅。铁锅烹调菜肴，适宜高温爆炒、煎炸食物、炖菜。而不粘锅适宜清炒菜肴，煎蛋、鱼、牛排及做汤，但不适宜高温爆炒食材。
无论选择哪一类炒锅，尽量选用锅体较厚、热容量较大锅。由于锅体的热容量大，锅体烧热需要时间，制作清爽美味的菜肴要注意时间及火候的把控，避免来不及放菜所致的浓烟滚滚对健康造成危害。
铁锅需防生锈，不粘锅忌涂层脱落
采用不粘锅烹制菜肴时，首先要避免导致涂层损坏。一般选择木铲、竹铲、硅胶铲翻炒食材，忌用金属铲。不粘锅不宜爆炒，一旦使用不当，其表面容易破损，耐热温度一旦超过260度，不仅会冒烟，还会导致不粘锅涂层老化、脱落。尤其注意严禁空烧，锅体在高温时不要直接用冷水冲洗，避免涂层脱落，建议及时更换。
作者：崔海侠
高级健康管理师
国家二级营养师
北京市朝阳区营养协会讲师
首都保健营养美食学会讲师
今日头条、百度知道日报等媒体特约撰稿人
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