酿酒技术之发酵工艺:发酵过程如何避免酒酸的发生

对于传统酿酒师傅而言,酸酒的问题永远都是让他们的头疼的问题。

传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲,受生产条件的限制,在生产过程中容易受到杂菌感染,酿酒酒曲性能不稳定,时好时坏。

相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。今天便来跟大家分享关于这方面的技术。

酸是酒中的呈味物质,不同的酒风味不同,而风味主要由“酸”来体现。

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,超量不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物质主要代表物有:

乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

配糟中蛋白质过剩:配糟比例太小,淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重,出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

酒曲质量太差:用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

发酵过程如何避免酒酸的发生:

使用正规厂家生产的酒曲(唐三镜酒曲)

温度、卫生,高温和脏、乱、差的发酵环境,为乳酸菌提供了快速繁殖的温床,一定要引起各位酿友的高度重视。

掐头去尾,尾酒中酸味物质含量多。

酒酸解决方案:

复蒸

加入一定量的食用碱调酸