流传百年的臭豆腐 对人体有益吗?

臭豆腐闻起来很臭,吃起来却有一股独特的“香”味,令人食欲大开;老外对它敬而远之,却是我们的国民美食。

然而,臭豆腐特殊的臭味和发酵制作的过程,让人担心它对健康不利。臭豆腐到底对人体有没有好处?怎样吃才健康?

臭豆腐的起源

据说在清朝康熙八年,有个举子叫王致和,从安徽不远万里上京赶考,却不幸落榜。王致和盘缠不足,回不了乡,思量之后干脆重操家传旧业,在京城卖豆腐维生。

有一天,王致和豆腐做多了,不巧来买的人很少,剩下许多。天气炎热,眼看豆腐要变馊,王致和不想浪费粮食,于是决定将剩的豆腐做成腐乳。他将豆腐切块,配以盐和香料,封入坛子里。

过了许多日,王致和打开坛子,却见豆腐臭气熏天、颜色奇异,跟腐乳相差甚远。试尝一口,竟然十分美味;拿到店铺试卖,没想到很快吸引了许多买者,结果这“臭豆腐”就此流传开来。

清末时,慈禧太后偶然吃到臭豆腐,也对它十分喜爱,还赐名“御青方”。

臭豆腐有3大益处

跟酱油、豆豉、纳豆等许多豆制品一样,臭豆腐属于豆类发酵制品。做法是:将素食材搭配香料,天然发酵数月,制成臭卤水;然后把豆腐浸泡在卤水中,让其中的细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织变得松弛,并散发出臭味。在不同地区,臭豆腐的具体做法和成品也有着不小的差异。

天然发酵而成的臭豆腐,对人体有如下益处:

●在发酵过程中,豆腐会产生多种具有特殊香味的、对人体有益的有机酸、醇、脂、氨基酸等物质,这些物质易于消化吸收,还可增进食欲。

●臭豆腐含有植物性乳酸菌,也是一种发酵产物,能够调节肠胃功能,提升免疫力。

● 发酵后的臭豆腐还会产生丰富的维生素B12。维生素B12可以促进新陈代谢、维护血液和神经系统的健康,减缓大脑老化。

                                 发酵后的臭豆腐产生了植物性乳酸菌、维生素B12等有益物质。

臭豆腐中是否含有害成分?

虽然发酵过程使臭豆腐产生了许多营养成分,但同时也产生了硫化氢、胺类等蛋白质分解后的腐败物,可能对人体有害。

健康专家表示,越臭的臭豆腐,害处越大。因为味道臭的豆腐中含有更多的离胺酸(lysine),离胺酸虽然是必须氨基酸,但当它与还原糖共同加热,会产生毒性物质AGE,具有致癌性。而臭豆腐越臭,也意味着其中氨、挥发性胺类、尸碱等物质更多,对于身体都不是很好。

另外需要注意的是,臭豆腐在制作过程中,对环境的温度和湿度要求很高,掌握不好就容易发生微生物污染。食用时就可能引起肠胃道疾病。

吃臭豆腐,需要注意4点

想要品尝美味又兼顾健康的臭豆腐,不妨留意以下四点:

1. 不要买臭味太重的臭豆腐;

2. 选正规厂家制作的臭豆腐,洁净度比较有保障;

3. 注意油炸油的品质,避免多次油炸后油脂劣变;

4. 少吃油炸臭豆腐和酱料太多的臭豆腐,因为油炸、特别是反复油炸会破坏食物养分,增加热量,甚至产生致癌物;而太咸的臭豆腐含钠量高,对于高血压、肾脏病病人尤其不利。

                      加了太多酱料的臭豆腐尽量少吃,高血压病人更要注意,避免摄取过多盐分。

臭豆腐是民间特色的小吃美食,流传世界各地。在不同地区的料理方式,均有相当大的差异,蒸、煮、烤、炸、红烧都有,咸、辣也各擅其长;在台湾普遍的烹调方法是:油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣锅等。无论哪一种都各有特色,希望这项传统美食在兼顾健康的潮流下,能继续发扬光大。(文/曾莲荷