香椿是春天特有的食物，每年的三月开始上市，尤其谷雨前后是吃香椿的最佳季节，连康有为也沉醉于香椿的芳香：山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。元好问也曾在《溪童》中写道“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗中描绘了春天时，儿童们在山中溪水边采香椿芽的情景。香椿的吃法有很多，但是有一种在老百姓中最常见的吃法却是最容易出问题的吃法。
香椿是季节性较强的蔬菜之一，含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿还含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。而且通过查询食物成分表我们可以得知，每百克香椿中，含蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，这些数据在蔬菜中也是佼佼者。
头茬香椿非常鲜嫩，香椿煎鸡蛋是香椿的一种常见的吃法。把刚刚采摘下来的香椿洗净切成末，放上两个鸡蛋液和少量的食盐搅拌均匀，然后把香椿鸡蛋液均匀的摊在平底锅中煎熟就可以食用。这种吃法最适合嫩嫩的香椿芽，软嫩可口，咸淡适宜，吃一口，香椿芽的清香扑鼻而来。
对于普通的老百姓来说，腌香椿是最为常见的吃法，买上几把香椿，洗净之后揉上细细的食盐，放置以后几天后就可以作为早餐的重要食材来食用。腌制的香椿可长期保存，如果储存得当甚至可以放置一年的时间。尤其是在农村中，早餐一般较为简单，而腌制的香椿可以促进食欲，胃口大开。
腌制的香椿虽然好吃，但是却不仅马上食用，这是因为食物在腌制的过程中会产生亚硝酸盐。而香椿本身就含有比其他食物较多的亚硝酸盐，平均每千克香椿中含有30毫克以上。大剂量的亚硝酸盐容易使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。腌制的香椿在食用的时候需要注意，至少两周后才能食用，同时也要注意食用量的问题，避免摄入过多的亚硝酸盐。
