世界上现在大约有200亿只家鸡，它们一般饲养在大型养殖场里，经常漫步在农民后院里，偶尔也会满山乱跑，然后被冠以“吃草药长大的老张家土鸡”名号，卖出养生保健品的高价。
总体来说，鸡作为最廉价易得的蛋白质来源之一，以极具现代感的方式征服了世界。
以至于北京能和土著小吃炒肝、焦圈、炸灌肠一竞高下的是“老北京美式炸鸡”。
日本人过圣诞的时候，保留项目变成了吃KFC炸鸡桶。
在这个过程中，做出最大贡献的，显然是美利坚合众国，及其前身北美殖民地。
接下来你将看到：
●作为低端食物的鸡，是如何流行起来的？
●南部非裔烹饪法拯救世界
●君子远庖厨——后院鸡与现代养殖场
平安夜吃鸭的值班编辑/马马马
作为低端食物的鸡，是如何流行起来的？
一般认为，现代家鸡的祖先——红原鸡。
最早是四千多年前在印度地区被驯化的，然后又经过复杂的贸易路线传播到中国、俄罗斯、波斯、欧洲等地。
到了公元0年前后，鸡的足迹已经遍布了整个亚欧大陆和大部分非洲。
北美地区则不一样，印第安人的传统禽类食物是火鸡。
1607年，英国殖民者把鸡带到了詹姆斯敦，比大名鼎鼎的五月花号抵达马萨诸塞州还早了13年。
●詹姆斯敦
不过，建立之初的北美殖民地，鸡肉仍然是只配偶尔吃一顿的食物。
考古学家们在温斯洛农场挖掘出的野鸟残骸和家鸡残骸比例是三比一，出土的主要动物骨骼是牛、猪、绵羊和山羊。家禽方面，当时的弗吉尼亚人更倾向于吃火鸡、鹅、鸽子、鹧鸪和鸭。
《牛津美洲饮食百科》认为，17世纪至18世纪，北美殖民地的白人在很大程度上忽略了鸡。
和高端人口不吃辣条一样，鸡的卑微地位，使其迅速在非裔美国人中流行开来。
●弗吉尼亚的种植园
1692年，出现了几起黑奴出售动物赚取利润赎得自由身的案例，这可吓坏了白人殖民者。
于是弗吉尼亚大会宣布，黑奴不得拥有马、牛、猪等动物。除此以外，奴隶主也经常严厉禁止黑奴打猎、钓鱼、私自种植烟草，养鸭和鹅也不可以。
这么一来，鸡几乎成了黑奴唯一有资格拥有的动物。
在此情况下，马里兰与弗吉尼亚的种植园的非裔居住区里，扔掉的骨头里有三分之一都是鸡骨头。
再加上当时的黑奴们可以在房前屋后种植少量蔬菜，从客观条件上来说，他们利用剩菜剩饭碎菜叶子之类的东西，也足够凑合着养活几只鸡。
不过，奴隶主为什么会允许黑人养鸡？
●肯定不是因为鸡可爱
首先是当时鸡的经济价值几乎可以忽略不计，其次是可以减少黑奴饮食开支，最后是因为西非黑奴都从祖先那里继承了饲养家禽的技能。
让他们养鸡，是一种有效的资源优化配置。
不过，一度被污名化的非裔美国人，显然要比白人奴隶主们以为的智慧得多。
他们在种植园内外建立起巨大的家鸡网络，由自由黑人充当中间商，把鸡销售给种植园外的客户。
南北战争前夕，有些奴隶甚至光是通过卖鸡，就能积累好几百美元的财富。
在非裔美国人地下黑市里，鸡还一度被当做货币。
当然，上述养鸡经济直到十九世纪，也还没进入更加贫困且环境恶劣的密西西比南方腹地，南北战争爆发前，南卡罗来纳有首歌，主人威胁给他们制造麻烦的奴隶，要把他们赶到“密西西比，那里的太阳毒辣刺眼，那里可没有鸡，黑鬼们只能吃屎”。
●福克纳的故乡密西西比，也没有那么惨啦
南部非裔烹饪法拯救世界
从事家禽贸易的奴隶，往往动用各种手段鼓励主人多吃鸡肉。
看过《飘》的人都知道，种植园里负责做饭的大都是德高望重的黑人老嬷嬷。
因此像秋葵、甘蓝、豆类等西非传统食物，逐渐成为餐桌常客，进而变成了“南部特色菜”。
鸡肉的上位之路，最开始也和秋葵们没什么两样。
●小龙虾真的是美国南部传统饮食
不过真正让炸鸡成为明星菜品，在南方受到白人与黑人共同喜爱的，却是一位白人贵妇。
19世纪初，南部爆发了一场黑人叛乱，他们打出的旗号之一，就是赢得战役，娶殖民地官员的妻子——玛丽兰道夫做女王。
当然，黑人们很快被镇压了，玛丽兰道夫的丈夫却因为对这场叛乱反应过激，失去了殖民地上层统治者的信任，官运不再亨通。
于是，19世纪20年代左右，玛丽兰道夫不得不在弗吉尼亚州府里士满开了一家提供餐食的公寓，以补贴家用。1824年，积攒了丰富厨房经验的玛丽兰道夫出版了《弗吉尼亚主妇》一书，这是第一本真正意义上的，关于美国南方菜的烹饪书。
●色调真实的美国南部美食
兰道夫的食谱结合了英国与非洲传统，采取美国材料，体现了“民族的就是世界的”的精神。
第一份公开发表的南部炸鸡烹饪法就在书中。
根据她的建议，应该先把鸡肉抹一层面粉，再撒上盐，接着用猪油炸到浅棕色。
听起来，是不是和你手里的肯德基外卖一模一样？
这当然不奇怪。
因为兰道夫女士写书一个世纪后，中西部地区一个叫哈兰德山德士的白人，将这道菜与最新的科技成果压力锅相结合，成功打造了世界上盈利排名第二的快餐连锁店，肯德基炸鸡。
非裔美国人三个世纪以来的饲养烹饪经验，为现代家禽业打下了坚实的基础。
但是随着炸鸡成为标志性的美国食物，非裔美国人自己却被排挤到了边缘，而且被刻板地刻画成了偷鸡贼的形象。
兰道夫的烹饪书出版25年以后，也就是1849年，一股疯狂的养鸡热潮从英国席卷到美国新英格兰地区。
这一年，波士顿中心公园有一万多人参加了美国第一届家禽展，展会上科钦中国鸡的价格飙升到6.5美元一只（相当于现在180美元）。
到1850年，一对科钦鸡甚至能卖出150—700美元的天价。这个价格放到现在，都够三个穷留学生解决买车问题了。
●不科钦的中国鸡
与此同时，养鸡因其不费力气、不费饲料、不用出家门等优势，赢得了美国女性的青睐。
当时流行的说法是，任何一个会养鸡的女性，都没资格为自己不能实现经济独立找借口——后院养鸡业摇身一变，为某种早期平权运动提供了参考模型。
君子远庖厨——后院鸡与现代养殖场
养鸡热随着南北战争的到来变得务实了不少。
战争期间，曾经追求亮丽毛色和夸张羽毛的爱好者开始尝试饲养长膘更快，产蛋更多更大的鸡。
南北战争结束后，美国家禽爱好者已经着手培养一种如今在世界家禽业占主要地位的品种——
白洛克鸡。
●白洛克鸡
白洛克鸡第一次亮相，是在1849年的波士顿家禽展上。
这个品种结合了英国杜金鸡，亚洲科钦鸡和马来鸡的基因，后来又添加了多米尼加鸡与科钦鸡或者爪哇鸡的基因，多肉且产蛋稳定。
从1875年缅因州农民饲养第一批白洛克鸡到现在，这种亚欧混血鸡最终占领了世界的每一个角落。
与此同时，由亚洲鸡和来亨鸡杂交培育而成，于19世纪40年代从意大利进口美国的罗德岛红鸡，以及来自英国的考尼什鸡与奥尔平鸡，都是在北美受欢迎的肉、鸡蛋、鸡品种。
●罗德岛红鸡
20世纪30年代，由于经济危机，美国农业的萧条比工业持续更久。
1933年4月，美国国会通过《农业抵押紧急法案》，制定了给家禽饲养农场发放短期贷款的法令，试图从制度上鼓励人们养鸡。贫穷时代每只鸡都弥足珍贵，在这个阶段，农户们对鸡疾病预防和饲料改进的认识突飞猛进。
总之，无论是南北战争、大萧条还是二战，在现代养鸡业兴起之前，只要遇见经济衰退、战争爆发，政府无力顾忌百姓民生的时候，就会鼓励人民自给自足，为革命努力养鸡。
二战后，美国养鸡业迅猛发展，大型养鸡场最终改变了鸡的生存环境。
鸡从一种与人共生的动物，很大程度上变成了拥有未完成时和完成时两种状态的肉制品。
●当我们说“鸡”的时候
不过，虽然大型养鸡场的生存环境饱受动物保护主义者指责。
但是从人类健康角度来说，养鸡场经过正规检疫流程的鸡，除了肉质可能不大令人满意之外，要比所谓的“农家土鸡”安全了不知道多少倍。
至于十个翅膀的肯德基，八条鸡腿的麦当劳，四十天出栏是因为打激素之类，不过是社会转型期的都市传说。
●现代养鸡场
参考资料：
1.孙向东、刘拥军、蔡丽娟：《美国家禽改良计划特点和管理结构》，《中国动物检疫》，2009年第7期
2.李悦：《美国养鸡业历史进程对我国的启示》，《中国家禽》，2011年第5期
3.王鹏、徐幸莲、周光宏：《美国鸡肉产品市场调研及其对我国鸡肉加工产业的启示》，《中国家禽》，2016年第23期
4.安德鲁劳勒：《鸡征服世界》，中信出版集团股份有限公司，2017年9月
