面对黑暗料理要有一颗永不畏惧的心:吃广州的水蛇

第一次知道蛇可以吃是很久前看过的一部已经忘记名字的粤语片,只记得剧里有一道菜“龙虎凤”,把蛇、猫、鸡一锅炖了。据说大补,但我内心是拒绝的。后来去过几次广东,“龙虎凤”没吃到,不过确实尝过龙虎斗和龙配凤。前者是蛇炖果子狸,养殖的果子狸肉比猫肉安全,味道当然也更丰腴好吃;后者是蛇鸡煲,加了豉汁,有浓香。但总的来说,这两道菜的核心,都在蛇肉。

蛇大概是南方人吃得最多的黑暗料理,“食长虫”向来被视作南蛮不化的证据之一,湖南人吃的口味蛇,被麻辣浸透的蛇肉很筋道,还有青椒焖蛇,算是名菜。但跟广州人相比,还是小巫见大巫。粤人不仅把蛇吃出套路、吃出花样,还吃出了底蕴,如果一桌子粤菜里少了蛇,那就像川菜里少了兔兔一样,绝对逊色不少。

广州人所说的吃蛇,如果没有说清楚什么蛇,那就是水蛇。相比菜花蛇、过山峰、银环蛇等其他蛇类,在广州人心目中易于饲养、肉质细腻的水蛇无疑更加价廉物美。

在粤菜里面,“鸡有鸡味,鱼有鱼味”是非常重要的。所以如何烹饪蛇这件事,就变得非常有讲究。蛇碌无疑是整条蛇最容易处理,也是最显味道的部分。碌是南方方言里的形声字,指滚来滚去的样子。比如广东的碌鹅就跟卤鹅是两码事,特指切成一块块在油锅里翻滚炸熟的鹅肉,更接近普通话里的爆炒。推而知之,蛇碌,就是去皮后被连骨切成整齐一段段的带骨蛇肉。

蛇碌比较常见的做法无外乎焖、红烧、上汤和椒盐,尤以椒盐最美味。我在广州老字号蛇馆“榕记”尝过现炸的椒盐蛇碌,喷香酥脆,撒了大量白胡椒在内,有异香。而且必须趁热吃,冷掉后回软,就不复浓烈的韵致。做法颇似江南的熏鱼,但不管滋味还是卖相都要远胜之。

“榕记”的蛇碌汤也是一绝,只用鸡汤和葱姜枸杞熬制,不加任何辅料,汤色清澈见底,喝一口,除了鲜甜,已经没有别的词语能够形容。我还见人点了大锅的“三品皇”,一锅里炖着三斤蛇碌、4斤菜龟和半只鸡,还有盖满了整锅汤的白木耳和藕片,蔚为壮观。我没有勇气尝试,只是看着那几个吃得忘形的食客心里暗自思忖:在炎热的南方吃那么补的东西,就不怕流鼻血。

除了蛇碌之外,蛇的边角零料也是不能浪费的。蛇蛋和乌龟蛋差不多,只有蛋白没有蛋黄,常见的吃法是用花椒大料加水煮熟,蘸着炒过的椒盐现剥现吃,下酒很美味;蛇骨用来吊高汤,比鸡架汤猪骨汤更鲜美;蛇皮是好东西,富含胶质,可以凉拌,爽口弹牙,比鱼皮好吃得多;蛇胆当然是不能吃的,但却可以拿来泡酒,广州人买蛇要跟宰杀讲清楚,不要蛇胆的话,就少收一些钱,而说了要蛇胆却不小心弄破,是要给人赔礼道歉的。

很多人不知道的是,蛇血也是很多广州人的挚爱。专门取来制作堪比油炸昆虫的黑暗料理:蛇血炒饭和蛇血煲仔饭。蛇血煲仔饭的做法步骤非常简单,和普通的腊味煲仔饭没什么区别,只是在米饭入锅前先用蛇血拌匀。蛇血炒饭相对于鸡蛋炒饭则更复杂一些,先把准备好的熟饭放在盆里,把蛇的血液慢慢的倒入饭里面,并且用筷子搅动,让每一粒米饭都裹满蛇血,然后在锅里倒入色拉油,油热后倒入锅中翻炒一会,蛇血完全熟后盛起来,然后把加油,把切碎的葱头倒入锅中爆炒,香味出来以后,在放入蛇血饭接着炒。炒熟后加入青瓜、火腿、黑胡椒等等作料。

至于这两味饭的味道?恐怕我在这里赘述了也没什么意义。心理有障碍者无论如何都不敢尝试,而百无禁忌者有机会又一定会去试试。

当然,拆骨的蛇肉才是最好吃的。蛇火锅,也就是打边炉的主料就是拆骨蛇肉。清汤打底,新鲜的蛇肉与鸡一同放入锅里煮。先喝一碗汤,鲜得能掉眉毛。此时蛇肉煮得刚好,不烂有嚼劲,喜欢吃软糯口感的可以多煮一下。桌上有姜、蒜、辣椒汁等,服务员会帮你调好,也可以根据自己的喜好来调制,蘸蛇肉和鸡肉吃。

蛇肉用来熬老火粥更是绝品。“食在顺德”里那种繁复的菊花水蛇羹我没吃过,但与之类似的水蛇粥却尝过好几回。尤以最近在广州酒家吃的印象最为深刻:粥汤绵绸,蛇肉鲜甜,用料很足。我带着刚满周岁的儿子一起品尝,小朋友第一次吃蛇,因为牙还没长齐,跟蛇肉较了半天劲还是嚼不烂;吐在手掌上,研究了一会儿后,没舍得丢掉,而是塞回嘴里继续嚼——如此反复多次,直到吃下去为止。

都说“童言无忌”,同理可得,孩子的嘴巴,也是最能体味原汁美味的工具。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华