素肉的需求人群
肉类食品含有丰富的必需氨基酸和脂类物质，易于人体消化吸收、为人体提供热量。人类进化成有思维、会思考的灵长类动物的过程，也是不断学习烹饪动物的过程，这似乎表明人类天生就需要吃肉。
但是，畜牧业的经营相对粗放，不能高效利用土地和水资源。有数据表明，人类养殖牲畜耗费了地球80%的农田和10%的淡水，而牲畜排放的大量温室气体在一定程度上也刺激了气候变化。
另一方面，人工养殖的动物，由于饲料里大多添加了激素、抗生素，因此很多人对市场上的肉类感到担忧。
还有，由于文化信仰等各种因素，生活中存在不少素食主义者，比如佛教一向提倡慈悲为怀，戒杀生。所以中国的佛教入门子弟只可素食。
为保护自然环境，又满足人群的口腹之欲，却又不能使他们违背信仰或担心激素泛滥的问题，研究人员不断研发出了以植物蛋白替代动物蛋白的类似于肉类的食品，即素肉。
让素肉味道更乱真
在中国，素肉作为一种饮食传统，早已存在于中国的寺庙和民间社会，一些源远流长的素肉小吃非常著名，口感也非同凡响，几乎可以以假乱真。但从科学上分析素肉的制作和发展还远远不够。
美国素食者伊桑·布朗通过阅读科学论文，找到了植物纹理蛋白的相关研究，该蛋白被描述为棕色、有纹理，他认为这两个特点是替代肉类所需具有的关键属性。
布朗发明了一种可以将植物蛋白制成“肉”的机器。他将可食用白色大豆、豌豆粉、水倒入机器中，混合后的蛋白粉经过机器的挤压蒸煮，会变成湿润的固体。然后，工作人员对其进行润色，形成外观与红肉（如哺乳动物的肉）酷似的素肉。
食品化学家们面临的最难的挑战，也是我们最关心的问题就是素肉味道。真正的肉类拥有复杂的结构：脂肪、肌肉、骨骼的比例关系影响着肉的风味。但素肉并不具备这些条件。研究发现，植物蛋白通过美拉德反应（一种普遍的非酶褐变现象，所形成的香精具天然肉类香味）或添加肉味香精是最能形成类似于肉的风味。
戴夫·安德森是一名非常受欢迎的素食餐厅的厨师，令他非常自豪的是自己开发出来的褐蘑菇熏肉（可以像牛排一样撕开），这是由膨化的大豆蛋白制作而成的，由于膨化的大豆蛋白在真空条件下用卤水调味，所以酱汁会渗透得更好，尝起来更入味。安德森通过不断试验分析，应用现代烹饪技术，又开发了“轻调味鸡肉条”、“牛肉碎”和“牛肉汉堡”等更多的素肉菜品，味道与真正的肉类没有丝毫差别。安德森说他的目标是研发出各个方面都与肉类极为相似的素肉，希望未来可以将产品推广，进军超市。
试管中生产肉类
除了以植物蛋白替代动物蛋白的素肉之外，目前还出现了“试管肉”。
早在2003年，加拿大女作家玛格丽特·阿特伍德曾在其小说《末世男女》中写到过一种设想：鸡肉块是用“试管肉”做成的。
这里要告诉你，日常食用“试管肉”将不再停留于小说中，很可能即将成为现实。如果有一天身边的人告诉你，烧烤炉上香喷喷的牛排和看上去皮酥肉嫩的鸡腿都是土生土长的“试管肉”时，不知道你是否依然有食欲？
最近，美国生物学家和组织工程师米罗诺夫博士已经成功在试管中培养出可食用肉类，其原理是提取动物身体中的活性单细胞，放入有营养素的试管中培养，这个细胞会分裂为成千上万个新细胞，直到产生肌肉组织。大约几个星期之后就可以长出足量的鲜肉。
米罗诺夫博士称，在未来研究中，还可以提炼更加精华的肉，让不想摄入过量脂肪的人们受益。美国科学家盖博·福格斯和他的儿子用混合果胶和香料的牛肉细胞创造一系列的产品， 包括“烤牛排”。但目前，这些实验处于基础研究阶段，生产成本较高，还未能真正走进人们的日常生活。
但是，由“试管肉”引发的争议却越来越激烈，肯定者认为“试管肉”生产迅速，可以满足人口增长带来的肉类大量需求，减少畜牧业引发的生态环境，而这种肉的品质可受人们调控，可能营养价值会更高，不用担心过量脂肪的摄入。
但反对者认为“试管肉”违背了自然规律，其伦理性也待考究。另外，也有人对其质量问题表示担心，就像转基因食品一样，迄今为止，谁也不能确切地保证其质量安全。
但无论如何，随着科技的发展，以后我们将不需要动物也能吃到肉了。
（本文源自大科技*百科新说2015年第10期）
