说到蔬菜，除了其富含的维生素、矿物质之外，类胡萝卜素、番茄红素等多种具有抗氧化功能的植物化学物质，也是它的营养优势所在。所以，我们通常会建议人们每天的饮食当中，都不可缺乏蔬菜的进食。而我国最新版的《中国居民膳食指南那》中，更是建议居民的蔬菜食用量，每人每天不可少于500g，而且其中至少有一半应该是绿叶蔬菜。但蔬菜虽好，可总归是要吃到最为新鲜的蔬菜才是最好的，这就要求人们在选择蔬菜时要多加注意。那么，蔬菜应该如何选择呢？
也有人说，蔬菜还不好选吗？挑着整体规整的拿呗，最好菜的表面能有一层薄薄的水滴，这样的蔬菜肯定会更加新鲜、青嫩，可真的是这样吗？在人们平时去农贸市场买菜时，很多人都曾看到过商贩往生菜、空心菜、油麦菜等青菜上喷洒水，过后整个蔬菜看起来也确实更加新鲜极了，颜色绿油油的非常诱人。但事实上，这些“洗过澡”的青菜营养却不咋样。
对于蔬菜水果来说，新鲜往往代表着其营养素含量更加富足。但如果蔬菜没能及时卖出去，放置时间相对较长，就会引起其水分及营养成分的流失。这个时候，商贩不断地给青菜喷水“洗澡”，虽然看起来比打蔫的蔬菜好看，但实际上菜里的水溶性维生素却也被冲走了不少。
维生素的队伍里，B族维生素、维生素C都属于水溶性维生素，它们的三个特点分别是溶于水，也容易在水溶液中被破坏；其在高温下容易破坏；同时不会在体内长时间储备，多余的会由尿排出。如维生素C，它在食物解冻、浸水、烹煮的过程中的损失率，有时会高达90%。
由此可以看出，水溶性维生素其实是特别“娇气”的，在商贩不断给青菜喷水“洗澡”的过程中，会造成部分维生素的严重流失，从而使营养价值降低。因此，在购买蔬菜时，尽量别买“洗过澡”的青菜，以避免买到还未买回家烹调，就已出现了营养素不同程度损失的“伪嫩”菜。
