植物学家和美食家有一个共同点，就是都有旺盛的好奇心，他们对稀奇的美食和植物，总是要想方设法弄个明白，即便是承受皮肉之苦、舌尖麻木也在所不惜。今天史军老师为我们又一次打开他的奇妙植物世界，为我们介绍了一种让人刺痒难忍的淀粉树——桄榔。
1. 桄榔不是槟榔，不要被误导哦！
桄榔和槟榔这俩名字听起来很像，但却是两种完全不同的植物。桄榔的树干要比槟榔的粗壮很多，果实也比槟榔的大不少，并且桄榔的树干上还包裹着不会脱落的叶柄和纤维，这是槟榔没有的。唯有个头上，槟榔要比桄榔高得多，可以一直长到30多米高，而10米高的桄榔就已经是家族中的高个子了。如果说槟榔是亭亭玉立的美女的话，那桄榔就是结实的肌肉男了。但不管怎么说，它们都是一副典型的棕榈模样，所有的叶片都长在茎干的头顶上。另外，它们的个头比之一般的植物都算是高的，而名字之中的“榔”就有“高木”的含义。
不过桄榔的名字并不是被一种植物独占，棕榈科桄榔属的21种植物都可以用这个名字。而我们所知的桄榔本身也有很多别名，比如砂糖椰子、南椰、莎木都是它的小名。
在《本草纲目》《本草拾遗》中都对桄榔有所记载。桄榔可食用，不过，我们吃的并不是它们的果子，这些圆乎乎的果子并不容易被磨成面粉，反而会给我们带来麻烦。那么，桄榔可食用的部分到底在哪里呢？
2. 让人刺痛难忍的桄榔果
桄榔果中让人刺痒的物质其实就是草酸钙针晶。草酸钙这种物质并不少见，菠菜豆腐汤中也有，不过从来没有人因为喝这样的汤中毒的。这是因为，草酸钙的不同结晶形态会影响它们的性质。草酸钙针晶的晶体两端都是尖锐的针状，这样的尖端接触皮肤和黏膜时，会引起皮肤红肿和黏膜水肿。严重的话，可以引起人的呼吸道和食道水肿，甚至窒息死亡。所以，中国植物志上对桄榔果果皮的描述是“有很强的刺激性和腐蚀性”，这些毒性其实都来自草酸钙针晶。
那么桄榔果就没有用了吗？当然不是，桄榔幼嫩的种子经过加工可以做成蜜饯。可是考虑到桄榔果实含有丰富的草酸钙针晶，取其种子难上加难。所以，这种蜜饯并不多见，我们通常吃的部位主要是其树干！人们知晓的桄榔粉就是用这些植物的树干加工而成的。
3. 桄榔我们要怎么吃它？
与我们熟悉的小麦水稻不同，桄榔大量储存淀粉的位置并不在种子，而是在其树干之中。从某种意义上来说，我们吃桄榔更像是在啃土豆，只是不能直接把桄榔树煮熟来吃。
要想吃下一棵桄榔树，需要经过选材、粉碎、剥离、沉淀、沥水、晾干、搓碎、晒制这几个步骤。在每年春夏时节，赶在桄榔开花之前，加工者会把高大的桄榔树砍倒，取出里面的黄色髓心。之后，把这些髓心切成小段，再用石臼把它们舂烂，用石磨细细磨制成粉，然后把这些粉末混合在大量清水中过滤出杂质。筛出的桄榔树心粉被生产者放入布袋反复洗涤，这时，其中的淀粉就会从布袋网眼渗出，经过沉淀，我们就得到新鲜的淀粉了。把这些湿淀粉晒干成块并粉碎之后，就可以当作食用储存了。整个制作过程，跟面筋和凉皮的制作过程极为相似，只不过洗面团最终剩余的蛋白质能做成面筋，而洗桄榔粉最终剩余的残渣就被扔掉了。然后用少量冷开水把桄榔粉调和成糊状，再冲入热水搅拌，直到变成半透明的糊状物体，就可以开吃了。
4. “西米”不是米，它跟桄榔有一拼
西米和桄榔粉的制作有异曲同工之妙。西米是从西谷椰子中得到的美食。我记得第一次喝西米露的时候，还在纳闷西米究竟是什么样子的米，因为不同西米的个头差别很大。直到后来我才知道，所谓的西米都是人工制品，我们从西谷椰子中得到的其实是淀粉。它的加工过程几乎与桄榔粉的加工过程无异，只不过，生产者会在西谷椰子制出的淀粉中加水，揉搓成小球，那就是我们所知的“西米”了。所以，西米的个头“长”多大，完全是生产师傅说了算。
5. 为什么桄榔可以储存那么多淀粉？
就桄榔树本身而言，它们储存大量淀粉实际上就是为了开花结果，如果我们不在其开花之前取用，这些淀粉就会变成那些痒痒果生长所需的“口粮”。并且这个过程是不可重复的，一旦果实完全成熟，前期储备的淀粉耗尽，桄榔树的生命也就走到了尽头。
说到底，以槟榔为代表的棕榈科植物，虽然模样像大树，但是它们的“内心”更像是一棵棵“大草”。跟其他单子叶植物一样，棕榈科植物的茎中并没有形成层，也就无法像通常见到的大树那样不断增加树心（木质部），所以，我们很少看到一棵棕榈树能够不断增加自己的“腰围”。当然，因为细胞的分裂和伸长还在继续，我们会看到一些棕榈树变粗了。
当然，与普通的小草相比，棕榈的生长周期要长得多。桄榔从开花到结果就需要2～3年的时间。话说回来，在如此漫长的时间里，都要保护幼嫩的种子，多放点保命毒药在果皮之中也是理所应当的了。
（本文出自《知识就是力量》杂志2015年9月刊《桄榔：挂“痒痒果”的淀粉树》一文，作者：史军）
