把昨天的剩饭剩菜留到今天吃是很多家庭常有的事，但是现在网上铺天盖地的都是隔夜食物有毒、致癌的信息，尤其现在是夏季，这隔了夜的食物究竟还能不能吃？就让我们来着重谈谈“罪魁祸首”亚硝酸盐吧！
什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
亚硝酸盐对人体有害？
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期过度食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
但一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，因为造成亚硝酸盐中毒的剂量需要在200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐一般不会超过50mg。事实上，膳食中绝大部分的亚硝酸盐是以“过客”形式存在的，很快就会随着人体的尿液排出体外。
被夸大的亚硝酸盐
网上最常见的说法就是食物中的亚硝酸盐对人体有害，剩菜中都含有超标的亚硝酸盐，吃多了会致癌，真的是这样吗？
误区一、亚硝酸盐危害人体健康
尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，还能抑制细菌，因此各国都允许在熟食或肉制品里添加亚硝酸盐。
亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。
误区二、隔夜菜亚硝酸盐超标会致癌
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致，这在常规的烹饪中是不会出现的。
误区三、常吃腌菜易导致亚硝酸盐中毒
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，是出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。
隔夜菜这样处理吃得放心
1、凉透后立即放入冰箱
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用。
2、不同剩菜，分开储存
分开存储可以避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
3、隔夜汤存放别加调料
如果汤要隔夜，最好的保存方法是，汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、回锅热透
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
5、定期清洁冰箱
不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次“大扫除”。
虽然我们可以通过各种手段吃上放心的隔夜菜，但还是建议大家按量做菜，尽量每顿都吃新鲜的饭菜。
