在2015年的世界卫生组织所属的国际癌症研究机构颁布的“致癌名单”上，红肉赫然在列，其对人类致癌的可能性较高，级别是2A类。此后朋友圈里开始疯传红肉的危害。不停的有帖子出来继续宣扬红肉的危害，也有人出来给红肉洗白。
在2017年的一期《BMJ》期刊上，美国国立卫生研究院完成了一项研究。这项研究涉及53.6万名50岁至71岁中老年人，随访了长达16年的时间，来观察饮食模式对健康的影响。他们的研究结果显示吃较多红肉（约134g/天）的人其死亡风险增加了26％。食用红肉和加工肉与以下几种疾病的死亡率发生关系密切，这包括：癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病、肾脏疾病和慢性肝病等。而另外研究人员也发现，与吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡风险降低了25％。
什么是红肉，什么是白肉？
根据世界卫生组织网站的说明，红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉和羊肉，这些肉富含含铁血红素颜色偏红，所以称为红肉。相反的，家禽和鱼等非哺乳动物的肉叫作白肉。此外，还有对人体更不利的加工肉制品，包括腌制、风干、发酵、熏制等为增加香味、改善保存而处理过的肉类。这些肉类包括热狗、火腿、香肠、牛肉干以及肉类罐头和肉类配料等。
肉类食物自古以来就是人体主要的能量和蛋白来源，怎么就成了致癌物质了呢？这是因为肉类食品中含有的血红素铁，以及加工肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐等成分，可能对人类健康造成一定的影响。以往的研究证实，血红素铁的高摄入量与癌症和心血管疾病有关。而饮用水和加工肉类中的硝酸盐、亚硝酸盐又与不同癌症的风险增加有关。
红肉和加工肉的摄入量会对人类健康造成多大的影响？
研究数据显示：除阿尔茨海默症之外，全因死亡率都随着红肉摄入量的增加而增加（最高五分之一与最低五分之一的风险比为1.26，也就是增加了26%，95％置信区间为1.23至1.29），而慢性肝脏疾病的死亡风险表现得最为强烈（风险比2.30，置信区间1.78至2.99）；相反的是，白肉摄取量最高的人群全因死亡风险降低25％（风险比0.75，置信区间0.74-0.77）。与食用加工红肉相关的死亡率大幅增加，涉及总死亡人数的50.1％，癌症死亡人数的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系统疾病死亡的55.8％。这其中很大一部分原因就是硝酸盐的高摄入量，当然血红素铁摄入量也与加工红肉相关，但影响程度较小（20.9％至24.1％）。
那么红肉是不是不能吃了？
红肉中营养成分还是很高的，特别是其中的叶酸是人体重要的营养成分。目前的研究是一项观察性研究，这些数据只能表现二者之间的关系，但不能确定红肉就是导致这些疾病和死亡的原因。但是值得一提的是，在大多数高收入国家，肉类消费的趋势日益增加。不过最近的研究也显示出,受消费者饮食和健康意识的影响，禽肉作为肉源的受欢迎度不断增加，而红肉的消费趋势有所降低。
