过年时候，呼朋引伴去一朋友家做客。主人下厨款待我们，从冰箱里取出两个罐头，横放到砂锅里，水位浸至半满，加热15分钟后打开来，里面竟然是巴掌大小的大鲍鱼。
中国人宴客喜欢整鸡整鱼，把罐头端上台面的阵势真不多见，有同行的北方妹子面露不悦，大概在腹诽：哪有大过年用罐头食品招待客人的。但同行中的广东朋友却一脸对美食的肃穆，向主人竖起大拇指：“多少年没吃到这一口了。”
主人听此，当然引为知音，认真将鲍鱼分到客人们盘中，又烫了西兰花、小青菜、乌冬面上桌，用鲍鱼原汁捞着吃，果然顺滑香浓，相比饭店里金边大盏盛起来的帝王鲍也不差。
很多人眼里，罐头就是美食的天敌。无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评，这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的标签，让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之。
但鲍鱼罐头却是唯一的例外。
对中国人来说，干鲍的美味超过鲜鲍，并不是多么难理解的事情。“干制生香”的原理，早在赵宋以前就深入人心。比如经过腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过风吹风吹烟熏的熏肉，香味陡生，都是明证。但鲍鱼又有不同，个大肉厚的鲍鱼，经过日晒火烘，表面干硬，内芯却没有完全脱水。假以时间的酵变，鲍鱼肉中心的蛋白质会软化分解成鲜美的氨基酸，质地也会变得柔软黏牙，这就是高档馆子标榜的“溏心鲍鱼”了。
所以，只有个头不够大、品级不够高的鲍鱼，才会被装上冷链车、运送到沿海地区的夜宵摊里，清蒸、葱油、烧烤，变成下啤酒的小食，称之为“鲍鱼仔”，不入流。而有资格被“溏心”的大个头，一定是要好生伺候的。
粤人炮制干鲍的手段也堪称观止，广州一家传奇鲍鱼餐厅的主厨曾经接受我的访谈，“珠边完整”、“黄油满盈”、“溏心通透”等等专用形容词让人目不暇接。最难忘的莫过于两个细节，其一是大干鲍泡发过程往往需要三五天以上，如果是夏天，就需要全程冷藏，且每隔数小时安排专人换水，防止鲍鱼变质；其二是炖制的过程需要加入瑶柱、老母鸡、火腿、陈皮、排骨等等“鲜物”，在长达几十小时的烹饪过程中让鲍鱼充分吸取其他食材的味道。只有这样，才算不浪费溏心鲍的美味，而最后自然收干的浓稠汤汁，也才算合格的“鲍汁”。
这样辛苦伺候，被一口吞下肚当然太可惜，普通人家家里废不起这个功夫，只有高档饭店大批量生产烹制，才堪堪赚回本钱。但中国人在饮食上智慧从来都是无穷的——不晓得谁发现了，烹制鲍鱼的过程，其实和制作罐头的过程颇多近似：一样的密封制作、一样的高温消毒、一样的加水炖制。最关键的是，高品级的鲍鱼是炖不老、泡不散的，放入罐头中密闭运输的过程，其实就是让鲍鱼更加入味软化的过程，所以懂行的吃家，听说罐头鲍鱼，总会表露出不逊于饭店现烹货的倾羡。
广州和香港不少著名餐厅都有品牌的罐头鲍鱼出售，不少货色的包装上还有蔡澜、阿一（杨贯一）、Jacky YU（余健志）、驹鲍（李驹）等等吃界大师站台。当然，这些都不重要，老饕们挑选鲍鱼罐头，除了个头大小之外，就看产地。一般说来，不同产地的鲍鱼各有长处，大连鲍鱼细腻有嚼感、中国南海的九孔鲍肉质弹性好、澳洲鲍鱼最为嫩滑、墨西哥鲍鱼个头大溏心厚，但最赞的还是日本的吉品鲍。据说日本人是用绳子串着吉品鲍风干的，和我们焙烤日晒的方式很不一样，所以鲍鱼胀发后清新带着灵气，炖煮罐装之后香味也最为内敛持久。
当然，这些差别，对于我这样的木嘴巴，是吃不出套路的。但有一点，盛装鲍鱼的罐头，在吃完后绝对不要随便丢弃。舀一勺米饭，在罐头里拌了又拌，直到把所有的汤汁吸收干净，才一口吞进嘴去。嗯，这才是啖吃鲍鱼的最高境界，世间凡物，无可比尔！
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
