“西风响，蟹脚痒”，在度过中秋、品完月饼之后，下一件让饕餮食客按耐不住的事情，可能就是品尝美味的大闸蟹了。说到大闸蟹，可能很多人立即联想到的一个词就是“阳澄湖”。这也难怪，因为“阳澄湖”几乎成为了大闸蟹的代名词，每年大闸蟹上市期间，都会爆出几件天价“阳澄湖大闸蟹”的新闻来，更是吸引不少目光。不过，几天前网上一次“盲评大闸蟹”活动，由于品蟹者没有区分出阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹，因此又让后者抢去了不少风头。
那么，大闸蟹到底有哪些品种？不同产地的大闸蟹，差别究竟在哪里？
大闸蟹的家谱
我们所说的大闸蟹，其实是中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）的俗称。中华绒螯蟹，隶属于节肢动物门、甲壳亚门、软甲纲、十足目、弓蟹科（另一说是方蟹科）。和它同属的，还有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹。之所以以绒螯蟹相称，是因为它们的螯肢上长有浓密的绒毛。不过，后三者在体型和生长速率上都赶不上前者，因此经济意义不大。
对于大闸蟹来说，其实广泛分布于我国东部沿海省份。北至辽宁辽河流域、南至福建闽江流域，都是其天然分布的范围，并非太湖、阳澄湖所独有。不过对于自然生长的大闸蟹来说，由于受到地理环境的阻隔，不同河流流域的大闸蟹群体间缺乏遗传交流，因此会有在遗传水平和形态水平上些许的分化，由此形成了一定的种群分化。目前学界上通常认为自然生长的大闸蟹可以分为辽河、黄河、长江、瓯江和闽江等几个种群。当然，对于同样位于长江流域的阳澄湖、太湖来说，自然生长的大闸蟹都属于长江种群。
洄游和养殖
自然生长的大闸蟹有“海里生、湖里长”的洄游特性。每年深秋，抱卵的雌蟹会在河口海水中产卵。我国渤海、黄海和东海海域都是其产卵和孵化的海域。此时孵化的幼体因为其个头极小，类似水蚤，因此称为蚤状幼体。蚤状幼体在海水中生活大约一个月后发育为具有一对大眼、善于游泳的大眼幼体，也就是平常所说的蟹苗。此时就开始了向江河洄游的过程。在进入淡水水域后，大眼幼体经过脱皮发育为幼蟹，继续依靠爬行向河流上游迁移。在寒冬来临之时，幼蟹开始进入河湖底部越冬，第二年开春后继续向上游迁徙，在河底形成幼蟹汛。迁徙可以持续到5、6月份，随着盛夏来临，幼蟹分散开来进入湖泊摄食生长。再经过一年生长之，第二年秋季达到性成熟后，大闸蟹就开始了向下游的生殖洄游。此时也会在江河下游形成蟹汛。由于数量之多，在水闸之处更为密集，因此“大闸蟹”之名由此而来。此时捕捞的大闸蟹，也就是通常所说的野生蟹。进入深秋之后，大闸蟹已经迁入海水，开始了又一轮繁殖之旅。
古时人们就注意到了大闸蟹的这种洄游特性，因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹，然后运输到湖泊中的蟹田里进行人工养殖。以长江为例，位于长江口的崇明就是传统的大闸蟹蟹苗捕捞和培育地区。上世纪70年代后，人工孵化和培育大眼幼体的技术取得突破，因此蟹苗的培育不再受到地理和环境的影响，从而让大闸蟹完全人工化养殖成为可能。
产地之争
从上面可以看出，对于自然捕捞的大闸蟹来说，不同水系的大闸蟹的确可能属于不同的种群，但对于同一水系的大闸蟹来说，本质是来自同样的种群，只不过由于迁移距离不同而进入不同的湖泊生长。而对于人工养殖的大闸蟹来说，由于蟹苗打破了时空限制，因此更增加了对种群来源的判断难度。
对于不同流域的上市规格大闸蟹来说，通常有从北向南体型逐渐增大的趋势。不过根据测量，各地大闸蟹每次蜕皮后体重增加的幅度都在，因此造成南北差异的主要原因并非生长速率的区别，而更多是因为南方地区低温来临时间晚、大闸蟹发育时间更长所致。但另一方面，温度过高会造成大闸蟹性腺和副性腺物质累积较少，肌肉也较为松弛，品质下降，因此通常长江流域的温度环境较为合适高品质大闸蟹生长。因此一段时期内，有不少养蟹人繁育和购买来自辽河、瓯江等地的大闸蟹蟹苗，放流于长江流域蟹田中养殖。直到近年来由于长江流域养蟹技术的提高，就近取材的蟹苗成本较低，才使得来自其他水系的蟹苗才逐渐退出长江流域。目前，除了长江下游蟹田所产大闸蟹行销全国外，其他水系的大闸蟹通常都在产地附近自产自销。
长江中下游地区的大闸蟹之所以闻名全国，除了品质稍好于其他产地外，更为重要的因素是当地有较长时期的食蟹传统和品蟹文化，从而催生和打响了该地大闸蟹的名声。在长江中下游流域所产大闸蟹中，以阳澄湖大闸蟹最为人所知。那么阳澄湖大闸蟹和附近的蟹田如太湖、固城湖等有何区别呢？从前面讨论可以看出，这一地区所产大闸蟹，从种苗来说几乎都是长江流域种群，而蟹田所处纬度又极为接近，并不存在气候上的差异，因此这些地区的大闸蟹从种质资源和生长发育上并不存在本质差异。事实上，决定这些地区大闸蟹品质的，并非来源于哪个湖，而主要取决于蟹田小环境的具体情况及饲养水平的高低。
小环境和饲养水平才是关键
那么，小环境和饲养水平如何影响大闸蟹品质呢？由于大闸蟹主要品尝部位和风味来源是雌蟹的蟹黄和雄蟹的蟹膏，而蟹黄和蟹膏均是大闸蟹涉及生殖活动的性腺和副性腺组织，而这些组织发育程度和营养摄入关系很大。在大闸蟹育肥期间，动物性蛋白饵料的摄入和品质间存在显着的正相关性。因此如果蟹田内软体动物等饵料种群丰富，或者饲料中增加动物蛋白比例，则能有效提高大闸蟹品质。同时，小环境还能在外观等方面影响大闸蟹品质，如水底植被较为丰富则大闸蟹腹部较为白净、泥质底随有利于天然饵料生长，但容易造成大闸蟹腹部发黑等。此外，养殖密度也会影响大闸蟹品质，如密度过高时会造成发育减缓、打斗致伤等情况，造成品质下降。
综上，对于不同水系所产大闸蟹来说，由于种质资源和气候的不同，其品质间存在差异。但对于市场上常见的来源于长江流域的人工养殖的大闸蟹来说，其品质更多取决于养殖地的小环境和养殖手段，而具体出自哪个湖泊并不能完全决定其品质高低。毕竟在同一个湖泊内部，也存在小环境及养殖手段的差异，这种差异造成的大闸蟹品质差异程度，事实上比不同湖泊养殖所造成的差异还要大。吃蟹更多还是追求吃的新鲜和性价比，而一味追求“正宗产地”则未免失去了品蟹那种悠然自得的心境了。
