今年你吃年糕了么?

年糕你喜欢吃不?粘粘的,软软的,白白的,入口软糯腻甜,好吃的不得了啊!那么,你造不造年糕是怎么做的?

年糕自然是大米做的。在浙江 余姚河姆渡母系氏族社会遗址中,我们就发现了水稻种子~当然那时候并没有年糕。打年糕是很有技术含量的好吧。

汉代就有年糕了。当年不叫年糕,叫“ 稻饼” 、“ 饵” 、“ 糍”,现在云南一带还有后2种称呼。而糕饼现在也依然在使用。杨雄的《方言》一书里已经写出了“糕”字。到魏晋南北朝时期,年糕就已经很成熟了。

一开始年糕不是我们现在这样的粉糕,而是米粒糕。就是把一堆米混合起来,像蒸米饭一样。那样的米粒糕,也算年糕吧。

公元6世纪有个食谱叫《食次》,其中记载了一个白茧糖。“ 熟炊 秫稻米饭, 及热于杵臼净者, 舂之为米粢糍, 须令极 熟, 勿令有米粒 … …你看人家已经会打年糕了。然后打成粉,切成核桃大小,滚上糖,就OK了。(糖是液体,糖稀)

贾思勰的《齐民要术》就说了怎么磨米粉蒸糕。具体方法是,, 将 糯米粉用绢罗筛过后 ,加水 、蜜和成硬一点的面团 , 将枣和栗子等贴在粉团上, 用箬叶裹起蒸熟即成 。

年糕不仅仅是江浙一带的食物。事实上,辽代时候北京已经家家户户吃年糕了。年糕早就有南北风味的区别了。

湖南人也吃年糕,但是用糯米而不是大米做的,叫做糯粢。里面还要加白糖。味道当然是不错的。

据说年糕的发源地是宁波慈溪。相传这年糕还是伍子胥发明的。想当年,伍子胥建好了苏州城。但是吴王倒行逆施,终究被越王勾践搞死。君死城破,人民自然乱作一团。但是有一个姓年的小商人,他不害怕。因为他知道,无论怎样,我们是有东西吃的。吃啥呢?

你想不到,吃的就是城砖。对,筑墙用的砖。这砖的材料可不是土石泥,而是用糯米做的。把糯米磨粉,捶打成砖,那玩意比混凝土都强。这东西加水再蒸一下完全是可以吃的,其实就算不蒸直接上牙也能咬。(就是不太好吃)后来因为糯米不好找,逐渐就用大米代替了。

后来,年家卖的糕就出名了。后来人就叫年糕了。

当然还有个传说和年兽有关。说是年兽要吃人,人不想被吃,就拿米做成条给年兽吃,久而久之就变成了年糕。


年糕分几种呢?按照我们的行业标准SB/T 10507 -2008,第一种就是水磨年糕。这是大米做的。第二种是花色年糕。就是啥玩意都往里加。除了这两种,最古老的那是糯米年糕,苏州年糕、上海崇明糕、云南蒙自年糕、长沙年糕都是糯米的。近些年出现的杂粮年糕,乱七八糟年糕,就没法说了。比如什么北京年糕、塞北黄米糕、苏式桂花年糕 、江山廿八都铜锣糕、八宝年糕……

下面我们谈谈怎么做年糕。做食物,第一重要是食材,第二重要是手法。年糕也不例外。由于水磨年糕比较多,以下就只谈水磨年糕了。

水磨年糕所用的食材一般都是100%的当年粳米,必须得是新米哟。手工的嘛,无非是自己打米粉,自己揉,自己捏,自己蒸,然后自己晾凉,就可以吃咯。但是我们这说一下机械怎么做。毕竟你们这些懒蛋肯定不会自己做的。

机械做年糕,最重要的是成型机,就是把年糕搞成具体的形状,比如长条,或者片。最关键的部件是螺旋轴。这玩意可以国产,不要怕。但一般都是企业的机密。年糕的保质期一般不长,尤其是没有晒干的。当然现在有了真空保鲜,基本上都可以保存半年以上。

原料大米——去石精碾——洗米润米——两次磨浆——真空脱水——连续蒸煮——挤压成型——冷却——切片——包装——成品

一年以上的陈米是不能用的。做出来也不好吃。只有新米(这种米叫标一晚,啥意思我也不知道)才能吃起来滑溜爽脆,又有嚼劲。因为新米水分相对多。而且都是结合水。而陈米大多是自由水。(请自行复习高中生物)

首先是清理。说白了就是2步,去掉小石子,再把大米碾磨成粉。这是最基本的程序。只有这一步做好了,才有可能成为一个好吃好看的年糕。无论是米糠还是砂石,都是不能有的。砂石会损害机器,影响安全。而米糠由于没有粘性,没淀粉,会破坏淀粉的粘结,影响年糕的色泽和口感。

清理以后就是洗米淘米了。这一步的目的就是洗掉其他杂质,然后让大米吸水膨胀。这一步之后,大米的含水量应该达到28-30%。意思就是捏着有点软,但又有个硬心那种程度。

从图可以看出来。一般45分钟泡米就足够了。另外温度也是个问题。最好在35度以上,因为温度太高大米容易酸化。所以北方可以放暖气上。南方嘛……随缘吧。

下一步就是磨浆啦。简单说就是把大米磨成米浆。这就是水磨年糕。之所以不磨粉,因为粉太细会飘的……会飘的……飘的……磨浆就是磨啊磨啊磨,磨刀95%的米浆能通过60目的筛子,就行了。

磨完了浆就要脱水。虽然是有点麻烦,但是也没办法。以前脱水一般用真空转鼓或者脱水床,把细筛布里的水分甩出去。但是这个方法不稳定,而且用多了,脱水就很难,我们要求水分只剩下37-38%,但是根本做不到。最多就是41-44%。所以我们要用真空压滤脱水法,这样就可以脱掉稳定的水分,同时保持年糕的品质和口感。

再然后就是蒸了。脱水后的米粉被螺旋输送机输送到提升机,提升机给米粉抬升海拔,然后进入粉料连续蒸煮机。这时候大米里的淀粉会糊化,变性,这个过程一般5-8分钟。这一步又要加水。

最后就是挤压成型了。这有俩坑,一个是米浆水分含量必须一致,再一个成型机的压力必须够。这样才能压出好看好吃的年糕。

还有最后的最后。那就是冷却。冷却会让年糕的含水量降低到44%。一般3-4个小时。然后我们就可以吃掉软糯甜腻的年~糕~啦~

最后的最后的最后,其实年糕里是有添加剂的。主要是防腐剂。这很正常嘛。但是这个防腐剂基本上毒性很小。主要是w(单甘油月桂酸酯) ∶w( 柠檬酸) ∶w( 脱氢醋酸钠) =1∶1∶1,添加量是1.5g/kg, 同时在95 ℃灭菌60min。这样就可以保鲜2个月以上了。怎么样?科技拯救世界啊~

参考文献:

1、    张希, 何逸波, 杜鹃,等. 真空包装年糕保鲜剂研究[J]. 浙江大学学报农业与生命科学版, 2013,39(2):209-214.

2、    孙志栋, 陈惠云, 虞振先,等. 中国年糕发展的历史演变浅析[J]. 粮食与饲料工业,2010(11):34-36.

3、    沈建福, 蒋益虹. 年糕的生产技术与设备[J]. 粮油加工与食品机械, 1999(4):20-21.