吃个青菜,南北方人也能打起来?

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提问:如果在菜市场只想买几根小葱,摊主会怎么做?前提:北方摊主回答:要么找刀削你,要么把你当叫花子打发走……

南方人买菜与北方人买菜,往往是吨与顿的差距。北方人买菜都是做好了囤一个冬天的准备,大白菜用12轮大卡车哐哐运到菜场;而南方人只买一天或一餐的量,鸡爪去甲、玉米剥离、牛肉切丝、西兰花拿半个。

这种差异的原因很简单。首先,南方的食材相对丰富一些,一周七天不重样,所以买同一种菜的数量不会太大;而北方食材相对匮乏,五六斤土豆可以吃上俩礼拜。其次,南方口味偏清淡,要求食材必须新鲜,稍微放久一些都能尝出来;而北方口味偏浓烈,重调味,往往会遮盖食材本身的味道,所以对新鲜度要求不高。第三,也是最根本的一点,南北气候差异。北方干燥寒冷(特别是冬天),利于食材储存;而南方潮湿炎热,囤肉长毛,囤菜霉变,自然现吃现买比较合算。

(谨以此图献给那些没见过东北买菜场景的南方朋友们)

南北买菜不仅有数量差异,还有认知差异。提问:青椒、芹菜、豆角、黄瓜,大白菜、卷心菜,算不算青菜?前提:对于南方人来说回答:青椒、芹菜味不够淡,不算;豆角、黄瓜没有菜叶,不算;大白菜、卷心菜不够绿油油,不算!

在南方人眼里,青菜是一道独立的菜,必须有菜叶,必须绿油油,必须清炒或白灼;而在北方人眼里,青菜=蔬菜,只是餐桌上的点缀和辅料。南方的青菜不带肉,就像北方的肉不带蔬菜一样,这是原则问题。

(芥蓝)

(生菜)

(番薯叶)南方城市广州,就是“青菜”的骨灰级粉丝。他们对青菜的执念体现在代代相传的一句话上——三日不吃青,走路不正经。他们尤其热爱菜心,又叫“菜薹”,有“蔬品之冠”的美誉。不仅清热解毒,还能去油腻、降血脂,地位堪比山东大葱。由于太过抢手,当地种植完全不够吃的,还解锁了新地图,直接养到宁夏去。

甚至广东人还专门为菜心举办“美食节”,一天时间里万名游客能吃掉几吨菜心,可谓青菜界永不塌房的顶流!

广东人独宠菜心,四川也有钟情的青菜——豌豆颠儿。“豌豆颠颠儿,四川人心尖尖儿”。

如果你看到一群四川人吃火锅时,特意要了一小口清汤锅,不用怀疑,那是专门为涮豌豆颠儿准备的。豌豆颠儿百无禁忌,可以涮火锅,可以做串串,是香肠腊肉的最佳拍档,也是各种汤品的“绿”颜知己。而豌豆颠儿最家常的搭配,还是给各种各样的粉面打底。无论是素面、杂酱面、肉丝面、煎蛋面,都必须要加豌豆颠儿,有它才有灵魂。

不想拉踩各位青菜们,但在武汉人眼里,以上两位都比不上洪山菜薹!洪山菜薹是红油菜的一种,被武汉人誉为“楚天名菜”。传说苏东坡兄妹为了吃它,三次抵鄂才终得品尝;慈禧太后也曾派人到武汉索取菜薹,并给予“金殿玉菜”的称号。

武汉人眼里,洪山菜薹是人间美味,素炒不淡薄,荤炒不油腻。既能单独成菜,清新白灼,甘冽咸香;又能与牛百叶、火腿、虾仁、鸭脯做出各种佳肴,更可以采用最高级的吃法——凉拌!口味最佳。云南还有一种特色的苦菜汤,就是白水煮野菜,有时加一点油盐,再多碗单山蘸水就是蘸水苦菜了。据说可以治疗胆囊炎、肠胃炎、高血压、肝炎……约等于包治百病。

在南方人眼中,没有青菜的一餐是不完整的,就好像去网红餐厅却没有拍照打卡一样——吃了,又没有完全吃。在南方酒席上还有个公开的秘密,当主人喊服务员上青菜,就等于告诉客人们“别期待了,后面没菜了”。行走江湖,怎能听不懂暗语?

对于南方人必吃青菜的现象,网友们纷纷发表观点,总结下来原因有以下几点:1.“感觉”不吃青菜就拉不出臭;2.“感觉”不吃青菜就会太油腻;3.“感觉”不吃青菜会缺少维生素。实际上,青菜的确挺健康的,但现在南方人越来越赋予“青菜”仪式感——每餐必点,只吃几口——对于健康的帮助远没有“感觉”得那样大。

有时涮火锅觉得过于辛辣油腻,会点上一盘青菜放在旁边,即便一口不吃也能起到心理安慰的作用。这更像是一种刻在基因里的信仰,从祖辈流传下来,被某个区域里浓厚的氛围所保护,抚慰心灵,构筑身份认同。

一方水土养一方人,中国山温水软、物产丰富,没有过多的恶劣条件,对于蔬菜花卉来说是天然的温室,这决定了我们以植物性食物为主的饮食结构。秦汉时期,民间常吃的蔬菜并称为“五菜”,即葵、韭、藿、薤、葱,其中葵菜类似于今天的冬苋菜,藿菜类似今天的大豆苗嫩叶,薤菜类似今天的小蒜或藠头。

(从上到下依次是葵菜、藿菜、薤菜)“葵菜”是我国的本土菜,被誉为“百菜之王”,“备四时之馔,本丰而耐旱,味甘而无毒”(王帧《农书》)。它是一种非常典型的青菜,大叶、绿色、清淡。当时还没有炒菜的技术,所以都是用水焯一下就直接食用,原汁原味。直到明朝,全球进入小冰河时期,大雪纷飞、气温骤降,葵菜才慢慢被其他抗寒又高产青菜取代,但整个青菜发展史从未断绝,种类只增不减。

好像只要还有青菜吃,日子总能过下去。

一年四季,改朝换代,青菜始终坚定不移地出现在南方人的餐桌上,成为了南方人的传统、“南方人”身份的共识,也将继续流传下去。

结束一天社畜生活的打工人,趁超市关门前买把青菜,配在泡面里;不情愿也得去的团建聚餐时,点一盘干干净净的青菜放在角落,推杯换盏,万红中绿。是陪伴与乡愁,是安心与习惯。青菜就是南方人温馨又治愈的人间烟火。