“我们吃的是食物，不要各种添加剂！”，这是每一个现代人在饮食上的心声。添加剂的问题一直是导致大众产生食品安全顾虑的一个重要原因。各种添加剂的使用让人瞻前顾后，这不敢吃、那不敢吃，防腐剂作为食品添加剂的一个类别，字面上又加上了一个“腐”字，更让人胆战心惊。今天就扒一扒防腐剂的真面目！
防腐剂的“前世今生”
其实，食品防腐是一个很早以前，就在人们的生活中讨论的话题，也正因为防腐需求的存在，才在历史的延续中流传下来很多美食，比如我们熟悉的腊肉、咸菜、蜜饯等等，这些美食的发明在一开始都是因防腐而机缘巧合的得来，从这些美食中，我们能够看到祖先的生活智慧。
从古时候人类茹毛饮血，到后来烹调有佳，说明烹饪技术在进步，于此同时，防腐的技术也在进步，从腌制、烟熏、酸泡、酒浸等传统的防腐技巧的使用到发明和使用防腐剂和新型防腐技术，这些都是科技发展的必经阶段。所以对于防腐剂没有必要抱有一种望之胆寒的心态。
我国对防腐剂有严格的标准要求
此外，现在所使用的防腐剂也没有想象的那么恐惧，其实只要在一定的标准范围内,我们就可以安全地去使用。对于防腐剂，我国法律上具有严格的规定，防腐剂应该遵循以下的标准：
1.合理使用对人体健康无害；
2.不影响消化道菌群；
3.在消化道内可降解为食物的正常成分；
4.不影响药物抗菌素的使用；
5.对食品热处理时不产生有害成分。
据统计，我国每年大约有20%～30%的食品因为腐败变质造成损失。变质的食品不仅失去了其营养价值，产生有毒物质，造成健康卫生问题，而且腐败还会导致经济的损失。所以使用防腐剂的使用应该是科学的进步和民生的需要。
我们平常生活中会接触到哪些防腐剂呢？
生活中常见的食品防腐剂主要分为两类，即化学类食品防腐剂，如苯甲酸、山梨酸及其相应的钠盐和钾盐等；天然类食品防腐剂，如香辛料、果胶分解物和鱼精蛋白等。
随着科学技术的进步，防腐剂会向着更加安全的方向发展，天然防腐剂就是发展的趋势，但还需要进一步研究和开发，因为虽然相比于化学防腐剂而言，没有毒性且没有特殊的气味，但是其大部分都是粗制品，其有效成分含量会随着季节和地理环境而改变，并且只能在一定范围内使用。等你到超市中购买食品的时候，就可以有意识地查看一下包装底面的配料表，在里面看看是否有这些物质，看看这种食品使用的是化学防腐剂还是天然防腐剂。
防腐剂是怎样起到捍卫食物的作用的？
食品腐败的原因是多方面的，包括物理、化学、酶以及微生物等因素，其中微生物的影响作用最为严重。食品防腐剂就具有能够杀灭微生物或抑制其繁殖的作用，从而减少食品在生产、运输以及销售过程中因微生物引起的腐败变质。食品防腐剂对微生物主要有以下三方面的作用：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞膜的结构或渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，从而使细胞失去活力。
食品的制作一定需要防腐剂的参与吗？
不一定，其实绝大多数的加工食品均使用防腐剂，但也有极少数食品不需要使用防腐剂。比如，我们常喝的酸奶，因为酿造酸奶所用的乳酸菌本身就具有防腐功效，所以酸奶中一般不添加防腐剂。另外，通过巴氏消毒法高温杀菌且密封罐装的食品也不用添加防腐剂，因为在无菌、密封的环境中，微生物无法生长、繁殖。
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（作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家）
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