有哪些是别人无法接受,但是你很爱吃的食物?

-风物君语-

高能预警!

这是一篇有味道、有画面的文章

一般形容食物的味道,人们会使用香、鲜、嫩等一听就让人口齿生津的形容词。与之相较,臭、酸、腐等词汇,倒显得面目可憎,让人心生不适。倘若在这些词汇后面,加上食物的名字,黑暗又迷惑,倒生出一种诡异的诱惑

▲ 臭鳜鱼。图/图虫·创意

是什么让你们臭味相投?

若所有的食物,都统一散发着香味,那这个世界也未免太过无趣。

▲ 鱼腥草。图/图虫·创意

中国人对臭味美食的喜爱,从来不加掩饰。酸甜苦辣咸香臭,用臭来形容一种食物,或许是对这一食物的最高褒奖。

提及臭味食物,除了让人“闻风丧胆”的螺蛳粉、臭鳜鱼、鱼腥草、老北京豆汁儿,接受度最广的莫过于臭豆腐。臭豆腐这一经典“黑暗美食”,不晓得是多少饕客心中的“白月光”。

▲ 酸酸臭臭的辣汤,灌在臭豆腐上。图/soogif

卤水是臭豆腐制作的关键。臭豆腐的卤水做法极为复杂,将新鲜蔬菜腌制后,令其自然发酵,并要在发酵的过程,不断加入各种香料。香料发酵后的味道,在狭小、密封的坛罐内交织,而后重新焖酿出新的酸臭味道。一坛上好的卤水,往往需要花费20多年的时光。

“闻着臭,吃着香”,是臭豆腐最为著名的Slogan。臭豆腐的香臭,并不好界定。臭豆腐的刺鼻味道,来自于卤水中的“3-甲基吲哚”,江湖人称“粪臭素”。不过,把“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后,得到的却是茉莉花的香味。

▲ 过油后,臭味会稍微稀释。图/soogif

长沙臭豆腐,是臭豆腐界最为著名的“IP”。黑色的方块豆腐,中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油,但颜色搭配就胜其他地区的臭豆腐一筹。绍兴的臭豆腐,以“臭味”取胜,在霉苋菜梗配制的腐烂味浓重的卤水中浸泡,臭味膨胀升级。

云南建水的臭豆腐,最正宗的吃法是碳烤。发酵后的臭豆腐,外层长出一圈细细小小的绒毛,刷油后在铁网上膨胀成黄灿灿的圆球。咬上一口,整个人就像坠入了发酵池,臭味自口腔挥发至全身的每一个毛孔,甚至连内衣都被熏出臭豆腐的味道。

▲ 建水臭豆腐的臭,臭在那层绒毛。图/图虫·创意

如果说精致是江南饮食的统一标签,那绍兴双臭、宁波三臭,则是江南人对这一刻板印象的叛逆。不同于臭豆腐的单一味道,绍兴双臭、宁波三臭的臭,极具层次感。

绍兴的“蒸双臭”,一般使用臭苋菜梗臭豆腐,霉冬瓜霉毛豆也是不错的“臭味之选”。

▲ 绍兴蒸双臭。图/汇图网

宁波三臭,则往往以臭苋菜梗铺底,臭冬瓜承上启下,最后以臭菜心压轴,三种不同的臭味在蒸锅内立体环绕、交叉相融。“软塌塌、香糜糜、臭兮兮”,滑嫩烂软的口感,自带一种“有味道”的黏糊感

四川扎坝人待客的最高礼节,是请客人吃家中悬挂长达十几年的臭猪肉。处理过的整猪,埋入麦糠中吸取水分,而后便可悬挂在房梁上,接受日夜烟火的熏制。在四川扎坝地区,臭猪肉被悬挂的时间越长越能代表一个家庭的财富和地位。

▲ 不敢看的,快捂上眼睛!图/网络

被几千个日夜“盘”过,猪肉表皮开始变黄、变黑,最终变得乌黑油亮。食用时,需得用锯子锯开,当臭猪肉甫一开口,散发的浓烈味道,像是几十个鲱鱼罐头同时掀开了盖。无论是生吃还是入菜,臭猪肉的味道,都能同时霸占口腔与鼻腔。窒息的臭味过后,余下的诡异香甜,仿佛让你的灵魂都得到了升华。

你吃的菜都长毛了!

腌霉醉臭”,能欣赏这类味道的人,才是真正的美食家。毛、腐、糟,豆腐为各种奇异的烹饪手法,提供了广阔的发挥空间。

▲ 徽州毛豆腐。“徽州一大怪,豆腐长毛上等菜。”图/图虫·创意

在安徽,长毛的豆腐,在餐桌上最受欢迎。毛豆腐表层的白色绒毛,由人工发酵而成。细细的绒毛并排错落,仿佛稍一触碰便能脱落,有种纤弱的美。油煎后,佐以葱姜等调味料,置入肉汤中烧烩。

清雅的毛豆腐,灌入鲜肉汤,微微膨胀,宛若圆滚滚的小绒球。虽是暗黑美食界的颜值担当,但将带毛的食物放入口中,仍需做好心理准备。待克服这一心理障碍,用牙齿轻轻一咬,毛豆腐清亮的汤汁便溢了出来。鲜汁之后,醇厚的毛豆腐释放出浓香,咸咸糯糯,令五脏庙极为满足。

▲ 每每看到血红的豆腐乳,风物君的脑洞就被打开了。图/图虫·创意

腐乳是毛豆腐的二次加工。将毛豆腐表层的绒毛搓除,而后重新腌制,便能得到高阶版的豆腐乳。类似于臭豆腐在不同地区有着不同的吃法,豆腐乳也有着“青方”、“红方”、“白方”三种模样。

在北方地区,豆腐乳大多为血红色,滴滴点点的红色汤汁,像极了喷溅而出的鲜血。吃豆腐乳时,发挥主观能动性是大忌。过分丰富的想象力,会让你错过这一抹醇厚清甜。桂林的白腐乳,乳块相对较小,细腻绵密,宛若黄油般的质地。透明的橙黄色,极具迷惑性,看似“人畜无害”,入口却是“奇香炸弹”。

▲臭腐香!图/soogif

四川成都、眉山一带的豆腐乳,多用白菜叶包裹,青菜的脆甜混以微辣的腐乳,交织出立体复合的鲜味。而在河南柘城一带,酥制豆腐乳香味醇厚,浓郁的滋味更受欢迎。

鱼,多以清蒸、清炖的鲜嫩模样示人。但在豫北、鲁西一带,鱼多被“装扮”成灰褐干巴的糟鱼。糟鱼多选用黄河鲤鱼,肉厚耐熬。鲜鱼处理后,放入卤鸡老汤中小火慢煨上一天一夜。经过长时间的“糟”制,鱼肉的整体外形尚存,鱼刺早已烂成泥状。但看着一条鲜亮的鱼,在“泥淖”里翻滚成干巴的“糟老头子”,多少有些难以下咽。

▲ 黄河糟鱼。图/汇图网

早年间,酱褐色的糟鱼,多被穷苦百姓青睐。“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。正如其名,糟鱼的味道并不鲜美,甚至还多了味涩苦。但这种涩涩苦苦的味道,嚼久了竟也有种酥香

怎么可以吃小动物?真香!

生吞活剥,是人类唇齿最原始的欲望。在这种欲望的指引下,人们如今的菜单上,仍不乏“生吃”的菜肴。

▲ 醉虾、跳跳糖以及彭磊,谁跳得更高?图/soogif

醉虾是上海、南通一带的保留名菜。将新鲜的活虾,放入黄酒中大梦一场。“喝多”了的活虾,醉生梦死,于清冽的黄酒中不知今夕何夕。

趁着活虾“宿醉未醒”,夹上一筷送入口中。口腔的温度,让醉虾有种酒醒的征兆。牙齿穿过虾壳,整虾活跃地弹起,在齿颊间舞上一套醉拳。四溢的酒香,完美盖住鲜虾的微腥味,更引出醉虾肉的甘甜。

▲ 小河虾这么可爱!怎么可以吃河虾!啊,真香!图/图虫·创意

在中国人的餐桌,虫子宴并不稀奇。但“面目可憎”的虫子,能做到颜值、味道双在线的,沙虫算是独一份

在广西北海人手中,白灼是沙虫的最佳剧本。细长管状的沙虫,白嫩弹软,被牙齿稍一挤压,溢出的汁液,宛若果冻一般。不过,北海人的做法,鲜美有余,在外观上要稍逊一筹。

▲弹弹弹,满满的胶原蛋白。图/soogif

“涂笋(土笋)生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”土笋,是沙虫在闽南的“乳名”。在闽南一带,土笋冻是沙虫最佳的“妆面”。嫩白的沙虫去沙后,放入锅中熬煮,丰富的胶原蛋白被炼出,冷却后,凝固成果冻状的土笋冻。

透明的土笋冻,仍有尚未被熬炼的短条土笋点缀其中。微微蘸取些酱油陈醋调制的蘸水,剔透的土笋块,在口腔中自由滑动,而后径直滑入腹中。

▲ 土笋冻。图/图虫·创意

四大小吃城之首的南京,各色小吃不在话下。但在众多美食中,南京人独爱活珠子这一口。所谓活珠子,就是停止孵化的小鸡。活珠子这一极具禅意的名字,却取义自发育中的囊胚,在透视状态下形如活动的珍珠。

▲ 活珠子。这是风物君的底线了,你敢不敢挑战?图/图虫·创意

尝试活珠子的味道,是对心理素质的一种挑战。毕竟联想到自己正在吞咽小鸡的胚胎,并吸取它的羊水,难免会生理性拒绝。

从外壳上看,活珠子与普通的水煮蛋并无二致。敲开外壳后,一层裹着羊水和胚胎的薄膜,极具视觉冲击。用嘴巴撮开薄膜,顺着嘴角流至下巴的汤,有种蛋黄汤的味道。内部的活珠子,并没有设想中的异味,倒有种软软滑滑的触感。底部略硬的蛋白块,脆骨一般,嚼起虽有种茹毛饮血的复杂感,倒是嘴巴的狂欢。

▲ 毛鸡蛋。发育更完全一些的活珠子。风物君不敢吃,先溜了~图/图虫·创意

羊眼睛是更高阶版的饮食体验。成串的羊眼睛,在炭火中灵巧转动。在烟火的雾化效果下,白眼睑、黑瞳孔仿佛还在冷酷地打量这个世界。与之对视,即便身处三伏天也能瞬间跌入冰雪炼狱。

随着火苗的跃起,羊眼睛喷溅出成股的汁水,而后逐渐干巴萎缩。忍住不适,让羊眼睛落入口腔,羊油瞬间化开。咀嚼的瞬间,绵软的眼球,榨出残存的汁水,而后顺着口腔流入喉咙,有种直冲灵魂的浇灌之感

▲ 烤羊眼。风物君尽可能地挑选最友善的图片了~图/汇图网

正如“世之奇伟,瑰鬼,非常之观,常在于险远,而人之所罕至焉。”真正的美食之味,也多存在于那些令人心生敬畏的极限食材

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文丨莺时

编辑 | 徐子钧

封图 | 图虫·创意