对于美国人而言，牛是他们饮食文化中不可缺少的部分，美国人对于牛肉的养殖贯穿着美国的历史与崛起的进程，充满了美丽神话与黑暗历史之间的对立关系。
野牛几乎灭绝
1874-1875年的红河战争，源于印第安人对白人捕牛者捕杀南部野牛群的抗议，最终以美军粉碎由基奥瓦、科曼奇、南夏安和阿拉帕霍组成的部落联盟而告终。美军屠杀了马匹，监禁了统治者，并将印第安人禁囿在保留区内。经过大约20年，这片土地上的野牛几乎灭绝，野牛的消失为畜牧业腾出了空间，牛群开始在无边无际的绿草地上大饱口福。
随后，资本迅速进入西部地区，出现了大规模的企业化牧场。像XIT牧场，占地300万英亩，拥有10万多头牲畜。
正如一篇文章中所记载的那样：
（美国南部）棉花一度被加冕为王，而今天被加冕的是牧草。丰富的天然牧草资源，为大量牛群提供了“不花钱”的饲草，为整个美国不断增长的城市人口的餐桌提供了廉价的牛肉。
牛肉产量的增加，快餐汉堡包的兴起，这是美国对世界饮食最具特色的贡献。美国的餐桌从此以牛肉作为主导。
美国人一生的牛肉消费
在20世纪80年代早期，美国人每人每年食用碎牛肉50磅，大部分是以汉堡包的形式。每一秒钟，单是快餐店就向200名顾客卖出一两个馅饼配一个小圆面包这样的套餐，每年的数量达67亿人次，价值100亿美元。
在纪录片《美国人一生的消费》中，一个普通美国人，大概一生要喝掉6吨牛奶，要吃掉大约2.5吨的牛肉。2014年，美国人均牛肉消费量高达35.1千克（当年中国人均牛肉消费5.33千克），这一年，美国生产了1120万吨牛肉，高居世界第一，是世界牛肉产量最大的国家，占据了全球总量的五分之一，而这年还是自1994年以来美国牛肉产量最低的一年。
美国牛肉产量一直保持在1100 万t以上。美国每年屠宰肉牛接近4000万头，这仅仅只是产量，美国肉牛存栏9610万头，居世界首位。美国西部的德克萨斯州是美国养牛最多的地方，大约养殖着1300万头牛。（美国不仅是牛肉，其他各种畜产品的产量在世界上都居前列。2003年肉类总产量为3910吨，占世界肉类总产量的15.6%。）
相比于猪，牛的养殖对环境的影响更大，因为牛对于饲料的消耗量会更大，而且牛排出的气体是温室气体，每年温室气体排放总量中有14.5%是由牲畜制造的，其中大多数来自牛。
牛的胃部是一个四室系统，产生甲烷的部分被称为瘤胃，是一个能容纳一浴缸唾液和反刍食物的巨大空腔。牛可以消化植物，这多亏了叫作产烷生物的细菌能把植物物质转化为纤维（以粪便的方式排到体外）和甲烷（以打嗝或肠胃胀气的方式排到体外）。
收集甲烷气体的奶牛
加利福尼亚大学戴维斯分校的农业排放研究人员弗兰克·米特勒纳说：“甲烷能吸收的太阳热量是二氧化碳的28倍。”
而目前，随着美国人对牛肉的消耗量与日俱增，牛肉正在耗尽美国河流。在《Nature》杂志上，一篇名为《How hunger for burgers and steaks is draining US rivers》详细介绍了，美国人的牛肉消费的，对于河流的破坏。
在美国和世界各地的许多地区，淡水的使用正在接近或超过自然补充的速度，正在消耗河流，损害渔业。美国西部河流系统包括密西西比、俄亥俄、密苏里、伊利诺伊、田纳西、卡伯兰、阿肯色、白河及其支流，以及其他一些流向墨西哥湾的河流。
在所有西部河流中，牛饲料灌溉是导致水资源枯竭的主要原因，牛饲料作物平均占用水量的32%，对于美国牛肉商人来说，增加牛肉的重量可以增加利润，牛肉食用的是一种混合饲料，它是用含有丰富蛋白质的黄豆、鱼粉、含有丰富热量的玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂、抗生素等原料，在最佳温度下烤制而成，然后用混合搅拌机型的货车日夜递送。肉牛整天吃个不停，眩目的灯光把夜晚变成了白昼，它们又整夜吃个不停。不管吃多少，它们的食槽总是被添得满满的，在4个多月的时间里，它们又另外增加了400磅，为宰杀做好了准备。
而苜蓿、干草、玉米、高粱和其他饲养牛的农作物的灌溉，占据了美国最大的用水量，也是导致河流水量异常偏低的主要原因。
牛呼出的温室气体导致了美国西部降水量日益减少，根据2005年数据，科罗拉多河盆地和格兰德河地区的积雪量与1961年相比有了明显减少。研究预测，如果不立即采取行动减少温室气体的排放，美国西部地区在21世纪末温度与1990年相比，将超过原先预测的升高3-10华氏度。
按照目前预测的温度变化估计，在2010-2039年间，科罗拉多河盆地地区24%的积雪将会消失，在2040-2069年间，30%的积雪将消失。积雪消失会导致河流水量减少，同时会减少对城市和农业的供水。
研究人员表示，短时间的土地休耕将有助于改善这一情况，但是以牛肉为核心饮食的美国人，会放弃心爱的牛肉吗？
资料来源：
《从环境史的角度重新审视美国西部开发》，《史学月刊》，2009年第2期
（美）哈里斯著；叶舒宪等译：《好吃：食物与文化之谜》，山东画报出版社，2001年
《How hunger for burgers and steaks is draining US rivers》
《爱恨美国牛肉业》看世界，2019年15期
